天然酵种蒜香（洋葱）欧包

作者： 瓜_瓜

原方出自Jeffrey Hamelman的Bread一书，那天我呆问我，你那么多面包书里面有没有什么重口味欧包呀，比如大蒜欧包之类的。一翻之下还真是有~尝试过之后我们都非常喜欢，这款的亮点在于烘烤过的蒜泥，香气四溢，揉进面团后依旧迷人，烤出来又和麦香相互衬托。成品切片略烤之后做成三明治，吃了第一个还想再来第二个。 到了第二次做，玩心大发又想把它做得更加重口，索性加大了蒜泥的量，还加了浸泡过的洋葱干在里面。口味更加复合一点，切片烤过之后也是香味迷人，和单纯蒜香的两款都很喜欢，所以这里把原方和我后来略改之后的方子都写出来以便参考~ 顺便，最近连续做了几款不需隔夜发酵的包，对于忙碌的日常来说，既能吃到自己亲手的面包，又不会因为太长的流程安排不过来，是时间匮乏时期的好选择~

用料

• #以下为原方
• a. 酵头部分
• 活跃的天然酵种（水粉比60%） 20g
• 高粉 100g
• 水 60g
• b. 主面团
• 高粉 350g
• 全麦粉 50g
• 水 265g
• 橄榄油 25g+少量用于烤蒜
• 盐 10g
• 鲜酵母 5g（或即发干酵母比1/2tsp略多）
• 酵头 160g
• 烤蒜 17.5g
• #以下为换算修改后的配方
• a. 酵头部分
• 活跃的天然酵种（水粉比100%） 22g
• 高粉 110g
• 水 62g
• b. 主面团
• 高粉 400g
• 全麦粉 60g
• 沸水（浸泡洋葱干） 325g
• 橄榄油 28g+少量用于烤蒜
• 盐 11.6g
• 酵头 全部
• 干酵母 比1/2tsp略少
• 大蒜 1整头（约55g）
• 洋葱干 15g

天然酵种蒜香（洋葱）欧包的做法步骤

步骤 1

提前一天混合酵头所有原料，21℃环境下发酵12小时至完全膨胀

步骤 2

烤制当天提前烤蒜。大蒜一整头，将顶部削一刀后淋少许橄榄油，用锡纸包好，放入预热180℃的烤箱烤40分钟。烤好后的蒜非常柔软，轻轻一捏就可以挤出来成蒜泥。放凉后便可使用。 如果加洋葱，将洋葱干用325g沸水冲泡，放置至室温后可以使用。

步骤 3

纯蒜泥包的做法：混合包括蒜泥在内的所有原料，揉至筋度开始产生，主面团的温度在24-25℃。 加洋葱干的做法：将泡好的洋葱干捞出，将滤出的水和其它所有原料一起混合均匀，揉到筋度开始产生，再加入洋葱干揉匀。

步骤 4

混合完毕的面团室温发酵，根据室温不同以及添加干酵母量的不同（我少加了干酵母，延长了发酵时间）一发需要1-2.5小时。如果1小时完成一发，则不需要折叠。如果一发时间长于1小时，就在1小时时折叠一次。

步骤 5

一发结束的面团整形成表面有张力的圆形或长形，如图，保证操作台撒粉量能够使面团不粘在台面上但又能保持一定的摩擦力。两只手略沾一些粉，扣住面团，小拇指发力将面团向自己怀里的方向拉过来，然后转90°同样的方法操作，没几下面团表面张力就够了。整形好之后的面团光滑面朝下，放入撒好粉的发酵篮。将发酵篮用塑料袋套好，室温二发。

步骤 6

二发在24℃室温下大概需要1-1.5小时，所以开始二发时差不多可以预热烤箱了。 用石板的话，石板放中层，下层放一个空烤盘，预热到烤箱的最高温度。 用铸铁锅的话，放在中层就好。预热到245℃。用手指按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了

步骤 7

如果用石板的话，把面团连油纸一起转移到石板上，再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽，马上关门，温度调至235℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸，降温到210℃，再烤20-25分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。 如果用铸铁锅，预热好后将铸铁锅拿出，小心烫，把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中，加盖，放回烤箱，马上关门，温度调至230℃烤20分钟。之后开盖，降温到210℃，再烤20-25分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸，但烤色深点表皮的风味更足。

步骤 8

烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。

天然酵种蒜香（洋葱）欧包的小贴士

这款包我做了两次，第一次按原方，第二次直接用了100%的酵种做酵头，按比例换算了一下，少加了一些干酵母，增加了一些水量，同时延长了发酵时间。两款都很喜欢。建议保险起见先按原方来，减少不确定因素。 另外这款包加了橄榄油，组织的口感更润一些，水量中等，是一款很好的主食面包，烤的时候超级香，切片之后再略烤一烤，更是香得晕掉，好了我承认我重口…

菜谱创建时间：2016-11-18 07:13:04