波兰种卡仕达酱北海道吐司-附波兰种+法式老面和低脂卡仕达酱配方做法！最完美的两种酵头！

作者： 海鸥飞处huier

最近大爱波兰种和法式老面，任何面包，只要有这两个之一都会无比松软。吐司图片忘了拍，首图是法式老面配方的辣松面包哈。 #法式老面打酱油的# 总体法式老面配方复杂，可以一次多做了分割后冷冻，按面包方子变化造型就可以。链接参考：http://www.xiachufang.com/recipe/100483254/。这个方子目前我只改了造型，软欧的做法和甜面包的做法都试了，都可以胜任。这个配方严格意义连软欧也不算，不过确实比甜面包少油少糖。做法上，软欧揉面到扩展就行，割包后预热温度高些，进烤箱可以喷水，尽量让面包出现大气孔硬表面，贴近欧包。而甜面包或者料理面包，尽量揉面到接近完全阶段，再正常180度烤就行，出来的表皮是软的，组织是细腻的。无论如何，这个方子的面包都特别松软！而且放一周也软！！！ #重点说波兰种# 真是集方便和高效于一体的神器。过去我因为中种抛弃了汤种，因为加热麻烦，现在我因为波兰种抛弃了中种😀因为，波兰种实在太通用而简单。任何配方的面包，都可以加入100-200克的波兰种，相应减少原方里的高粉和水即可。我目前的实验，波兰种能占到多大比例尼？这个可以自己尝试，保险的话就是50克粉50克水加1克酵母，像我一样喜欢不断尝试的可以尝试根据总配方面粉量调整，这次250克高粉量我加了100克高粉的波兰种，比例40%，原方是50克高粉的波兰种，比例在20%。再高，得看方子里的水分够不够折算给波兰种的了。我这个已经把方子里牛奶和水的量都用了，也就是说，方子里水或者奶（奶折算成水要减量）基本对应波兰种高粉的上限。种越多，面包越松软易发，但是相应操作会难度增加，尤其不善于对付湿软面团的，开始可以少点。 我这个无水波兰种北海道面包，参考了http://www.xiachufang.com/recipe/100575049/的配方，但是把100克波兰种提高到200克，相应鸡蛋一个留了刷表面的大约倒入40克，淡奶油还剩40克。原方里的牛奶65克因为波兰种多了50克水就去掉了。新良面包粉确实吸水性很一般，每次都只能最低水量，最终调整到面团成型但是有些黏手就行。我喜欢水分高的面团，这样成品会各外松软。面包究竟倒入多少水，真是只能靠自己摸索。 卡仕达酱，是我最爱的酱，因为沙拉酱太不健康。过去总觉得热量还是高，偶然发现有人尝试了无黄油无淡奶油版本，忍不住试了试，一次成功，放了一天一夜仍然软软没有结块，再也不用沙拉酱了，用来做了法式老面配方的辣松餐包，四个两天没了。又做了这个吐司的内馅，老公大赞不输巴黎贝甜，太松软香甜。 👇看卡仕达酱的做法👇 http://www.xiachufang.com/recipe/104363938/ 记录配方更多为了总结经验，只有经验没有专业哈。在我看来，做饭烘焙，和化学实验或者玩粘土差不多。

用料

• 波兰种
• 高筋粉（新良） 100克
• 水 100克
• 耐糖酵母 1克
• 主面团
• 高筋粉（新良） 150克
• 细砂糖 30克
• 盐 3克
• 鸡蛋（一个大鸡蛋连壳60-65克，剩余抹表面） 40克（多点少点没事，调节总面团湿度就可以）
• 淡奶油 40克（和鸡蛋量配合着调整到合适面团湿度）
• 酵母 2克
• 无盐黄油 15克
• 低脂卡仕达酱
• 蛋黄（60-65克一个的鸡蛋） 2个
• 牛奶 200克
• 糖 20克或任性
• 香草精或茶叶包或其他调色调味的东东 适量
• 冰水（化冻食物的时候一举两得） 一盆
• 玉米淀粉 15克

波兰种卡仕达酱北海道吐司-附波兰种+法式老面和低脂卡仕达酱配方做法！最完美的两种酵头！的做法步骤

步骤 1

卡仕达酱做法： 1*将蛋黄蛋清分离。蛋黄加糖打发到发白，切记一定要打发，否则加粉就会成疙瘩……我用电动打蛋器很轻松。加入玉米淀粉打匀到看不见粉。 2*打发好的蛋黄里，加入烧开的牛奶。先倒一小部分和蛋黄打匀，再倒入剩余的用打蛋器打匀。几秒就妥妥滴。 3*混合均匀的蛋奶液重新开煮，不停搅拌，知道感觉锅底开始有糊化的手感，蛋奶液浓稠有纹路，立刻放入冰水，疯狂搅拌。 4*在冰水里一直搅拌到蛋奶糊顺滑无颗粒冷却成为卡仕达酱。可以密封保存于冰箱。

步骤 2

波兰种做法：把配方里的高粉，水，和酵母搅拌均匀，室温一小时后入冰箱过夜，用时取出，冬天回温夏天直接用，适合工作日;或者直接室温三四个小时到表面发泡有蜂窝状，这种冬天完全可以，适合节假日。（重点是状态，不是时间。）

步骤 3

发酵好的波兰种和主面团除黄油外的材料混合，搜到出膜加黄油（也可以把盐留到这时候加入），我的柏翠面包机，基本就是生面团揉面一个流程25分钟，可以再短些，我懒得盯着经常停了才想起来哈哈。 加入软化的黄油后，再重新启动生面团揉面程序25分钟，基本就到完全阶段了（手套膜） 重点是面团状态，各家机器各家手，自己掌控。吐司想要组织细腻，就靠揉面了。

步骤 4

一发：揉好的面密封室温发酵或者面包机低温发酵一个小时左右，面团大约两倍大，表面无明显气泡，手指粘粉戳下去，有孔不塌陷也不回缩就可以。一发不用太高温度，尽量把酵母的活跃度留到最后。

步骤 5

分割松弛：分成三份，盖上保鲜膜或者学我硅胶垫直接折叠盖上……15分钟左右，面团能展开就行。

步骤 6

整形：这次用了二次擀卷法，第一次擀开抹上卡仕达酱，卷起后再次擀开，下底边擀薄，从上往下卷2-3个卷即可放入吐司模具。

步骤 7

二发： 温度35-38，不要超过40。湿度80%左右。重点是温度不能太高，湿度不能太低。这个过程，有高大上发酵箱的可以省心，如果没有，只能用微波炉，放上两碗开水，湿度温度计，再把面团放进去。温度湿度不够了换开水。 我新买的带低温发酵功能的烤箱，我感觉是个坑。只要开发酵功能，温度一定超过40……我也是醉了。算了，这个低温发酵只能对付酸奶酒酿了吧，可我的面包机这个功能都有，后悔喜新厌旧换烤箱5555，就是看着低温发酵和上下管单独控制买的，现在一个证明已经废了，另一个……还没几乎上下管分开烤……

步骤 8

发酵完成烤制： 大概40分钟到一小时，基本上发酵到90%模具，如果带盖子的80%就可以否则盖子推不上（一听就知道这事儿我干过哈哈）。 发酵好的吐司，轻拍有弹性（这就是表面张力），表面光滑无明显大气泡。 烤箱预热温度180度，我这个烤箱竟然高了40度！所以家用电烤箱一定买个烤箱温度计，一定按自己的实际温度设置，都否则被坑死。烤网上中下层，大概35分钟左右，10分钟后酵母战力结束，如果上色深就盖锡纸。有上下火独立控温的，可以试试上火200下火160放烤箱下层，同时做两个下火可以180。 烤好的吐司表面是硬的，要放一晚上才回会软。这个大概因为家用烤箱体积太小，比不得面包店大烤箱温度均匀离上管远。趁着手摸微温放入保鲜袋密封。 🌸增补经验： 我现在习惯火山款吐司，下火200上火160，平均180度，一个吐司大概35分钟，二个吐司大概45分钟，三能波浪金模具。这样基本上不需要盖锡纸，出炉吐司内部温度95度是最好的判断时机的办法，可以最后五分钟插上，到95度出炉。（长帝32L小烤箱最下层）这样，面包上表皮比较软薄，四周的烧色也比较接近。喜欢上表皮颜色深的，可以提高上火降低下火。

波兰种卡仕达酱北海道吐司-附波兰种+法式老面和低脂卡仕达酱配方做法！最完美的两种酵头！的小贴士

图忘了，回头再做再慢慢整理。有点经验的应该都能看懂。 面包成功的核心，感觉第一是发酵，第二是揉面。揉面不好，也许组织不美拉丝不美口感不完美……但是能吃。发酵不好……很可能就成面疙瘩或者组织粗糙口感酸爽的黑暗料理……所以，先把发酵搞定，不必太纠结手套膜。手套膜让组织细腻拉丝，欠缺些不会太影响口感。相比之下，膜有厚度比较结实更重要。我曾经体会过揉面过度，真的面又瘫软了，怎么都是不成型的“阿斗”……面筋断了面团就废了……最后我烙饼了…… 酵母，一发一定宁可温度低不要温度高，宁可发的欠缺不要发过了，否则后面酵母就“没劲儿”了。二发湿度是重点，没有湿度面包口感不会松软湿润，会干巴巴。温度也是，不能超过40度，否则酵母活性就会被杀死……同时，别发过了，宁可七八分满入炉也别发过了满眼气泡了再烤，酵母死了再烤，味道会变酸，在炉子里长得也不好。 做面包是个很奇妙的化学反应，体会研究的乐趣，失败也开心。

菜谱创建时间：2016-11-15 15:20:37