鲜奶吐司：鲜奶油和牛奶的重量怎么换算？

作者： 爱美食的乐乐

加入鲜奶油的面包，具有浓浓的奶香味，柔软的口感受，老化慢，受到很多人的喜爱。 经常有人问，鲜奶油和牛奶之间怎么换算？ 我们先来看看鲜奶油和牛奶的成分，你就知道了！ 动物性的淡奶油，脂肪含量一般在30%~36%，全脂牛奶中的脂肪含量大约3%，差距还是蛮大的。 淡奶油高脂肪含量，搅拌过程中使油脂在淀粉和面筋之界面间形成一薄膜，此薄膜和面筋紧密结合后，可柔软面筋及减缓面包的失水和老化，改善面包的组织急提供柔软润滑的口感。 油脂含量高的面包，味道会更香，这是因为，烘焙过程中形成的风味物质会被油脂俘获而保留。所以使用鲜奶油的面包会柔软香浓。 大家可以看看鲜奶油外包装的成分表，很多人买鲜奶油更多关注的是乳脂含量和保质期。 还有一项，做为稳定剂和增稠剂的“卡拉胶” 卡拉胶是一种天然食品添加剂，在市售的酸奶，果冻，炼奶，淡奶油中都可见到。 有学者做过研究实验，研究卡拉胶对面包质构参数如硬度、弹性、咀嚼性及水分含量、水分活度影响。结果表明,增加卡 拉胶添加量,面包比容减小、出品率增加;随贮藏时间延长,面包硬度增加、弹性下降、咀嚼性值不断增大,添加卡拉胶可有效降低面包硬度、咀嚼性值,且添加量 越大,硬度、咀嚼性值降低越大;卡拉胶添加量增大有利于降低弹性下降,但整体上对面包弹性影响不大;且卡拉胶添加量增加可减缓面包水分含量、水分活度减小 趋势。可见,添加卡拉胶有利于延缓面包老化,可改善保质期内面包品质。 看过成分表就知道，鲜奶油和牛奶之间的换算不是简单的液体重量的换算。成分不同，如果只是按照液体的量来换算，面包成品的口感和风味也会发生巨大的变化，失去了原来配方的特质。

用料

• 王后石磨有机面粉 280克
• 糖 34克
• 盐 5.6
• 奶粉 8
• 酵母 3
• 黄油 34
• 水 98
• 牛奶 56
• 淡奶油 42

鲜奶吐司：鲜奶油和牛奶的重量怎么换算？的做法步骤

步骤 1

面粉加入绞面缸。王后的这款面粉，粉的颜色比较深，麦香味非常浓郁。是选用有机种植的小麦，石磨低温研磨。

步骤 2

除黄油外，其他材料加入绞面缸，先大致拌一下。

步骤 3

厨师机先低速打面，混合均匀后再使用中高速。上豪厨师机设置的1档2分钟后自动转2档

步骤 4

揉到面团表面光滑，可以拉开大片膜，但是洞呈现锯齿状时，加入黄油。

步骤 5

揉到面团表面光滑，

步骤 6

可以拉开大片膜，但是洞呈现锯齿状时，加入黄油。

步骤 7

打好的面团放置第一次发酵好后，分割成3份，整理成圆形，松弛20-30分钟（视温度而定）

步骤 8

第一次擀卷后，再松弛20分钟左右。

步骤 9

松弛好后，擀开

步骤 10

卷起

步骤 11

放入吐司模发酵

步骤 12

发酵好

步骤 13

放入烤箱上火175/下火210，上色后盖锡纸，35分钟。

步骤 14

出炉放凉

步骤 15

组织气泡均匀，细腻

步骤 16

这款面包使用的王后的石磨有机粉，与王后吐司粉相比，粉的颗粒比吐司粉略大（成品会比使用同样重量的吐司粉高度低些）吸水性略低，但麦香味非常浓郁。烤好的吐司成品可以看出，组织也非常的细腻。这款面粉适用性很广泛。

步骤 17

切面

步骤 18

拉丝效果

鲜奶吐司：鲜奶油和牛奶的重量怎么换算？的小贴士

每款面粉的吸水率不同，液体部分酌情增减。 烤箱温度根据自家烤箱平时烤土司的温度设定。 王后面粉松弛的时间要比普通面粉稍微长些。 微信订阅号：一起玩面包

菜谱创建时间：2016-11-04 11:19:16