瑞士卷皮--最传统全手工打发做法

作者： 深叶食堂

最传统当然是最基本的材料加上全手工的打发，当然你也可以用机器打发，不过建议初学者用手工打发这样比较容易找到感觉，能用手的酸爽去感受鸡蛋和空气之间的神奇魔术。 菜谱来自专业烘培学校教学用书，也是本正在上的课程，翻译到这里，书本的菜谱很简单，大多数步骤都是靠大厨老师演示，我会尽量描述详尽，希望能给感兴趣的厨友提供参考。 另，本菜单适用GN标准烤盘，尺寸是325x535mm，其他尺寸的烤盘请按面积大概换算下，其实不必太精确，只要材料比例正确，烤出来厚度均匀，长度容易卷起就好了。 由于时间关系，没来得及拍全照片，后续补上； 关于馅料后续会做个传统做法的奶油霜菜谱：包括德式奶油霜（custard），意式奶油霜（meringue），法式奶油霜（沙巴用）。

用料

• A
• 鸡蛋 350克
• 细砂糖 100克
• 香草精 依口味，一般4，5滴就够了
• B
• 低筋粉 80克
• 玉米粉 20克

瑞士卷皮--最传统全手工打发做法的做法步骤

步骤 1

英文菜谱在此，喜欢研究的看看吧！

步骤 2

准备一个浅烤盆，铺好烘培纸，另外在台面上铺一张比烤盆大的烘培纸，撒上细砂糖；

步骤 3

预热烤箱至210到220度之间；

步骤 4

将材料A混合在一个大的不锈钢盆中，用水浴法加热到38度，加热的过程用打蛋器保持搅打，温度达到后，端离水浴锅，持续快速的搅打蛋液，直到用打蛋器搅起蛋液在表面写8字，默数15秒8字痕迹没有消失即成；

步骤 5

粉类材料B混合过筛，再筛入打发好的蛋液中，用翻拌法轻轻混合，直到没有干粉；

步骤 6

将混合液倒入铺好烘培纸的烤盆中，用刮刀快速刮平，如果有必要，轻振烤盆释放比较大的气泡；

步骤 7

将烤盘送入预热好的烤箱，烘烤8-10分钟，直到表面轻微上色；

步骤 8

取出烤盘，将蛋糕盘翻转放在铺撒好细砂糖的纸上，盖上干净毛巾冷却；

步骤 9

冷却大概10分钟，小心撕去烘培纸，盖上毛巾继续冷却；

步骤 10

冷却的过程可以准备馅料用的奶油或者奶油酱；

步骤 11

在冷却好的蛋糕片上均匀涂抹酱料，卷起即成，具体卷法请参考其他菜谱，此处不再赘述。

瑞士卷皮--最传统全手工打发做法的小贴士

撕去背面烘焙纸时如果担心识破弄破蛋糕坯，用剪刀小心的在中间剪个口，从中间开始撕会比较理想。

菜谱创建时间：2016-10-31 15:21:02