首先我们回顾一下主要材料,记得要备一瓶“草菇老抽”。
将买回来的河粉,用手将粘在一起的粉分开。
将牛肉片先用生油抓软。
然后再用生抽、老抽、糖和生粉调味。
炒牛河,器皿最好选用生铁锅,好处就是传热快。这里大家不需要担心粘锅的问题,生铁锅如果使用得当,是不会粘的。 在烧得火热的锅内倒入少量的生油,然后将牛肉片平铺在锅内。
大火将牛肉片煎至2面焦黄。
洗锅后,重新将锅烧至火热,倒入洗好的豆芽菜,快速翻炒10几秒,取出。翻炒期间需要在锅边洒入适量的黄酒,此举是为了去除豆芽的草腥味。
将炒锅重新烧热(记得是要非常热!)
然后倒入生油和料头。
用姜片将油在锅内摸均匀之后,就可以倒入事先撕好的沙河粉。生铁锅要不粘,就需要“猛锅阴油“,热油锅配冷油。
这时炒河粉的技巧需要“左手铲,右手筷”的翻炒,
期间加入生抽和草菇老抽(这个对于色相来说是非常关键)。
如果想有“锅气”的朋友,可以稍微将粉平坦在锅内,利用猛火,在很短时间内将粉面烧出焦香,然后翻面将另外一侧煎香。 最后加入芽菜、牛肉、葱段,再辅以麻油和白糖调味,出锅后在表面撒上芝麻即可。
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利申:我用的也是最普通的玻璃面电炉。 有几点要注意: 1. 要懂得运用“猛锅阴油” 2. 不要偷懒,要把河粉撕开。 3. 活用筷子。