陕西米皮 - 完整的米皮做法5

作者： txy007

不断有人在评论区问粘米粉的问题，还有人用各类大米粉试着做 - 有的成功有的不成功。我来试着统一回复一下，之后这个问题我就不再回答了，大家自己参考吧： 首先，重要的事情说三遍：粘米粉不是糯米粉，不是糯米粉，不是糯米粉。 哪里去买：我在北美的华人超市随便都有的买。国内大tb 你搜粘米粉，我觉得也找得到的。别的我不知道你家附近哪里买。 大米分很多品种，大类上分成： 1、籼米（台湾人叫在莱米）：属籼型非糯性稻米。粘米粉其实就是这个籼米磨的粉，貌似是因为当初的广东发音，才被误写成了粘米粉。不论如何，其实她是最不粘的米做的粉。所以用粘哒哒的糯米粉肯定是不可以代替的。 2、粳米（台湾人叫蓬莱米）：属粳型非糯性稻米，主要产于中国长江以北一带稻区； 3、糯米：属糯性稻米，包括籼糯米和粳糯米。我们常混淆的另一类类似发音的“黏米粉”其实就是糯米粉。 划重点： 米皮方子里用的粘米粉，是籼米磨成的粉 - 也就是粘性最差的米磨成的粉。绝对不是糯米粉！ 这些分类口感之所以不同，是和大米里的淀粉链结构有关的。所以不是什么大米都可以用来做米皮的。 自己判断某种大米是不是能做米皮我没那个耐心和本领，只是想偶尔自己吃一碗而已，所以最简单的办法，就是直接用现成的粘米粉。这就是为什么我方子里没写大米粉而些粘米粉的原因。 至于街上的米皮铺子，他们确实会用大米磨粉做，但是他们会选用专门的大米 - 他们未必说得清背后的原因，但是相信已经成了习惯。 记得很多年前我在北京问过一个凉皮店老板夫妻，为什么不做米皮了（他们店之前卖过一阵然后就不再卖米皮了）。他们回答我说本来是一直运大米来的，后来因为什么原因不运来了就做不了了。那时候我还以为他们随口乱说，现在才理解了 - 相信很多米皮店老板跟他们类似，只知道结论（这是不是能做米皮的大米），而不知道自己区分判断吧。 这个方子是陕西米皮口味，陕西米皮和东北拉皮不一样，所以不要问我为什么没有放糖和醋。和全国各地各种当地版的凉皮也不太一样，陕西米皮不放糖, 醋，花生，香菜。 想做各种新尝试的，你们都可以自己去试，别问我试过没有，我的做法都贴在下面了。 我不是开米皮店凉皮店的，所以别问我开店的问题。保存多久的问题, 辣子泼好能保存一周以上，调料水容易坏，最好别超过两天。 调料要多做少做都可以，请自己按比例加减。别问我能不能多做少做。只要算对了，都能。 油泼辣子里的醋和白酒都只有一点只有一点只有一点。加多了我也没办法啊！ 测油温我用的是专门的厨房用的高温温度计，我不知道国内哪里买，请自己想办法找吧。实在找不到可以用比如几颗芝麻之类的丢下锅试温度。我没试过，但是应该可以的，就是需要累积一些经验。 我不在国内，不方便加厨友交流，不好意思。 我用的调料和粘米粉都在淘宝买的到，盘子就是宜家最便宜的瓷盘子，大蒸锅，Costco买的烧烤喷油（随便什么菜油刷子刷也一样）。 粘米粉不是普通大米磨成粉，这个米和普通米不一样。粘米粉淘宝可以买得到。 米皮这个系列我一共贴了5个方子，包括： 陕西米皮的调料系列： 1 香料神仙水（调料水） 陕西米皮的调料系列：2 辣子油里的调料面 陕西米皮的调料系列：3 重头戏的辣子油 陕西米皮的调料系列：4 醋水 陕西米皮 - 完整的米皮做法5 大家自己用关键字搜吧 不要再问我方子在哪里了。 调料水的名字是麦当娜约了麦当雄tx起的，这么高大上的名字，必须用啊！ 看着复杂，其实熟练了以后我大概半小时可以做好4-5张皮子外加一套调料（醋水，调料水），辣子油可以平时一次多泼一些，可以放一阵子的）。 实在是思念啊 陕西米皮的味道，大概只有陕西菇凉才明白，一绺粘着红红的辣油的米皮，盘在满满一碗米皮上时，那种由衷的踏实啊。 图是借用网上的，自己做的总是来不及拍就吃光了。汗！ 米皮的做法： 米皮的原始做法，应该是用特别的灿米磨米浆过滤再做。但是那样估计没几个人能坚持下来了吧。所以，我用的不是最原始的磨米浆的做法，但是味道足以安慰我的胃了！说实话，这个做法的米皮口感更接近汉中米皮。胜在简单快捷味道又地道，食材也很好找啊！ 粘米粉就是一种大米磨的粉，如果觉得不够糯可以减少一些玉米淀粉的量，我试过到30克，口感就非常软糯了，如果要成型好可以加到35克，那么出来比较类似面皮了。 米皮的辣子，调料水，醋，这些对陕西之外的人几乎没什么概念。但是对陕西人来说，这才是区分米皮好吃与否的关键吧？ 这个方子，是我综合了网上有的没的，百度谷歌，贴吧论坛网店等等，把好几个方子汇总尝试对比出来的。 最终成品效果，我觉得不能和西安街上那些很好的店比，但是和普通的小店比，区别已经不大了。平时一次性做好一些辣子放着，调料水和醋可以现熬，我半小时从准备到开吃大约能做出来4-6张。这个速度我已经很满意了。

用料

• 粘米粉 120克
• 玉米粉 30克
• 凉水 180-200
• 开水 100-120，凉水加开水总量在300克左右
• 盐 一小勺

陕西米皮 - 完整的米皮做法5的做法步骤

步骤 1

1. 米浆汤：粘米粉和玉米粉称好放在一个大碗里，加180-200克冷水调匀。同时蒸锅加水开始烧水，两个和蒸锅尺寸配合好的平盘抹油备用。 盘子要刚好放进蒸锅里略小一圈 这样热气能蒸上来，米皮也不会太小张。我用的是很大的蒸锅配了平盘。平盘比蒸锅直径略小了4-5厘米的样子（见我的图）。我看过有人是用不粘的披萨盘，很不幸我家和朋友家的披萨盘实验都失败了-都粘得一塌糊涂，这个工具要自己根据蒸锅来试验了。 抹油我用的是北美最常见的喷射式的那种厨房菜油。没有的话直接家里菜油用手或者小刷子摸上也没啥区别。往米皮上抹油的话注意略冷了之后再摸，不然米浆会没有沁住变得黏糊糊的。 2.点浆：烧一小小锅的开水，一点点把开水加进米粉汤里，一定要开水加进去，这就是米皮的点浆的过程。加一点搅拌一下不要有面疙瘩出现。加水的时候，把米汤碗放在称上一边称一边加水（这样能控制着加开水的总量），一共大约加100-120克的开水就好了（凉水和开水总量加起来在300克）。 3. 往抹好油的平盘里舀1-2大汤勺的点好浆的米浆汤，多少根据盘子和蒸锅大小自己斟酌，注意厚薄（米汤在盘子里的深浅就是米皮未来的厚度）。 4. 等蒸锅彻底开锅冒很大的热气了，快速开盖把盘子放进去盖上盖蒸。动作要快，每张蒸大约5分钟。看到米皮盘子里起了大泡才算好，不确定的话可以多蒸几分钟。然后快速开盖拿出来马上放冷水碗里隔着盘子沁凉，同时迅速地再放一张进去蒸。两个抹油的盘子轮换着上锅蒸。 上一张蒸好刚开盖的样子。至少要有这个程度大小的泡才算好。尽量不要提前开盖。换盘子可以带着隔热手套，确保速度快。 5. 隔水沁凉的米皮大概3-4分钟之后就可以在面上再摸一层油，然后放在另一个抹过油的大盘子里，这样一张一张抹好油的摞着放就不会粘在一起了。我有时候也会沁凉抹油以后直接切了。

步骤 2

调料水：我一般会把刚才烧开点米皮汤的小锅剩的开水接着用来做调料水。调料水配方看我另一个菜谱。 别问我为什么这个调料水里没蒜，秦镇米皮正宗的是不放蒜滴。

步骤 3

油泼辣子：油泼辣子的配方看我另外的菜谱。 和普通家里的辣子不一样的地方是，这个油泼辣子里要加调料面。调料面的做法，我另一个菜谱里有。 如果有现成的辣子面，就直接用现成的，没有的，就自己把干辣椒打磨成粉。但是辣子面和调料面都必须打到粉碎。外面米皮铺子的辣子油，都是里面好像细细的豆沙一样的辣子面和调料面沉底的，如果打得不够细，吃的时候会吃出来调料颗粒，吃米皮一不小心吃一颗大料粒，肯定不好吃啊！

步骤 4

最后是醋水，醋水要少加，真正的米皮是很少放醋的。

步骤 5

最后做好了，米皮切细细的，加调料水，醋水，来上一勺辣子油，如果有绿豆芽更好，綽水烫一下，加在米皮上一小把，开吃吧！

陕西米皮 - 完整的米皮做法5的小贴士

米皮这个系列我一共贴了5个方子，包括：醋水，调料水，辣子油，辣子油里面放的调料粉做法，以及米皮做法。看着复杂，其实熟练了以后我大概半小时可以做好4-5张皮子外加一套调料（醋水，调料水），辣子油可以平时一次多泼一些，可以放一阵子的）。

菜谱创建时间：2016-10-06 03:53:04