芒果蛋糕

作者： 大大大璇砸

—来自《10大名店幸福小蛋糕主厨代表作》 正如芒果蛋糕的名字，这是一款散发浓郁芒果风味的水果蛋糕，表面装饰的橙皮干也有画龙点睛的效果。裘康地杏仁蛋糕体的口感是最重要的美味焦点。 25cm x 33cm x 高5cm 1个份

用料

• 〈裘康地杏仁蛋糕体〉： 38cm x 26cm的烤盘一片分
• 全蛋 140g
• 杏仁粉 50g
• 糖粉 100g
• 蛋白 125g
• 白砂糖 60g
• 低筋面粉 40g
• 无盐奶油 25g
• 〈嫩起司〉2个份：
• 奶油奶酪 114g
• A：蛋黄 7g
• A：白砂糖 16g
• A：水 5.7g
• 吉利丁片 2.6g
• 优格 31g
• 柠檬汁 2.2g
• 36%鲜奶油 31g
• 〈芒果巴伐露斯〉2个份：
• 芒果泥 123g
• 鲜奶 37g
• 蛋黄 37g
• 白砂糖 46g
• 吉利丁片 3.4g
• 36%鲜奶油 91g
• 〈芒果镜面〉：
• 透明果冻胶 100g
• 芒果泥 100g
• 〈蛋糕装饰〉
• 芒果 切块若干
• 橙皮干 若干

芒果蛋糕的做法步骤

步骤 1

〈裘康地杏仁蛋糕体〉： 将全蛋、杏仁粉、糖粉用搅拌器打发，但放入全蛋液后搅拌盆先隔水加热，打发时较易含有空气。在加热的全蛋中加入杏仁粉和糖粉，用搅拌器搅打。

步骤 2

将面糊倒入搅拌盆中，搅打发泡让它含有空气，直到舀取面糊地落后，能留下丝绸般痕迹的状态。

步骤 3

在别的搅拌盆中放入蛋白，加1小撮白砂糖，以中速开始搅打。

步骤 4

搅打到蛋白变粘稠五分发泡时，加入半量的白砂糖搅拌，转高度继续搅打到八分发泡，加入剩余的白砂糖，最后以中速搅打调整发泡程度。

步骤 5

搅打到泛出光泽，拿起搅拌器蛋白霜尖端能竖起的状态即可。

步骤 6

将蛋白霜和蛋糕的基本面糊混合，在基础面糊中加入1/3的蛋白霜，加入筛过2次（视状态也可以筛3次）调整好细致度的低筋面粉混合，再加入剩余的蛋白霜。最初如切割般大幅度混拌即可。

步骤 7

接着加入黄油，现在已融化的黄油中放入少量面糊混合，混匀后倒回搅拌盆中，在混合整体。

步骤 8

从搅拌盆底舀取充分混合，直到蛋白霜混合均匀，黄油乳化。使用充分打发的蛋白霜，以捣碎般的感觉混合，才能烤出口感不致过度轻软的蛋糕。

步骤 9

迅速倒入烤盘，放入200摄氏度的烤箱中烘烤16分钟。

步骤 10

〈嫩起司〉： 奶油奶酪隔水加热煮软备用。

步骤 11

用A制作蛋黄霜，加入吉利丁片。吉利丁片用水泡软后沥除水分，加入鲜奶（20个）中，隔水加热煮融。

步骤 12

将蛋黄霜与鲜奶混合，加入优格、柠檬汁混合，最后混入搅打至八分发泡的鲜奶油中。

步骤 13

〈芒果巴伐露斯〉： 芒果泥煮沸，过滤备用。

步骤 14

用鲜奶、蛋黄、白砂糖煮成英式蛋奶酱，加入用水泡软的吉利丁片煮融。

步骤 15

将芒果泥和蛋奶酱混合，混入搅打至八分发泡的鲜奶油。

步骤 16

〈芒果镜面〉： 将透明果冻胶和芒果泥混合

步骤 17

〈组合和完成〉： 在模型中铺入裘康地杏仁蛋糕体，倒入嫩起司，再铺上剩余的裘康地杏仁蛋糕体，倒入芒果巴伐露斯。

步骤 18

将芒果镜面（在第一步组合完成后制作芒果镜面）倒到蛋糕体上，装饰上芒果和橙皮干。

菜谱创建时间：2016-09-29 13:31:57