纯素烘培之广式月饼

作者： Sisi的烘焙

配方我写的很仔细，别嫌我啰嗦，认真看方子，你应该不会失败。（老手无视我） 因为很多同学不看小贴士，所以我全部搬到这里来了，如果你没有仔细看所以失败了的话不要来问我为什么 １.枧水我是买的，如果不愿意买可以用食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替。 枧水用于中和转化糖浆的酸性。酸性的饼皮烘烤是不宜上色，而饼皮的碱性越大，烤的时候就越容易上色。需要注意的是，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不同的，配方里的不一定符合你的实际要求，所以首次制作时要观察饼皮的上色效果。通常碱浓度越高上色越深。 注意电子秤的敏感度很重要，如果不够敏感的话容易导致枧水量过多，1克枧水差不多有0.7ml，可以先用毫升计量。 ２.转化糖浆，可以买也可以自己做，一般是用水 糖 柠檬汁熬煮而成，我在这里就不多说了。 转化糖浆有良好的吸水性，会通过吸收馅料中的水分，让饼皮变软。 由于转化糖浆的浓度不同制作饼皮时要灵活些。 ３.广式月饼刚出炉是硬的，不过放上两三天后， 月饼就会柔软油润色泽鲜亮，这个过程叫做“回油”。 月饼馅的含水量通常有20%左右，这样月饼在放置过程中馅中的水分就会向皮中移动， 干燥的皮吸了足够的水分，由于油水不相容，油自然就会向外渗透， 月饼的视觉效果就会变成油润，光泽，通透。这就是“回油”。 ４.上一条提到了月饼馅料，这里要啰嗦几句。 广式月饼馅具有高油高糖的特点。 我们平时做面包馅，油糖都尽量少加，这种做法不适合做广式月饼的馅料。 油量不够的话，看起来炒的非常干了，可其实馅料的水分会保留过多，这样用来做广式月饼 一是会导致烘烤时变形开裂， 二是会导致皮馅分离， 三是成品放置一段时间后月饼越来越软，甚至表皮发黏。 另外油量不够的又炒的过干的馅吃起来口感也不好。 不过我仍然建议，如果你不是充满经验的话还是购买馅料，毕竟比较省心。 ５.月饼皮和馅料的比例一般为3：7，我比较喜欢之月饼皮，所以用的是4：6，对自己技术有足够信心的同学可以挑战2：8。 ６.月饼入炉后严重变形，泻脚塌陷等问题①馅太稀②饼皮太稀③底火太低④包的包的不匀。 ７.保存 出炉后马上移至冷却架冷却，如果是送人冷却后马上打包装盒，如果是市售月饼馅保存十天到半个月总是可以到，当然要看环境室温和包装是否密封等，自制月饼馅保质期不予评论。 ８.月饼皮有白点：多半是饼皮制作第一步时油，糖浆和枧水没有混合均匀。 配方可做50克的月饼12个皮3：7分（15：35）， 4：6分，是9个。

用料

• #饼皮
• 转化糖浆 67克
• 枧水（约1.5ml） 2克
• 花生油 25克
• 中筋面粉 100克
• #馅料 品种随意
• 我用的枣泥馅
• #糖水材料
• 蜂蜜或枫糖浆 1小勺（5ml）
• 水 2小勺（10ml）

纯素烘培之广式月饼的做法步骤

步骤 1

转化糖浆，枧水，花生油称重倒入容器。 顺时针搅拌均匀，要搅拌至充分融合，最后的状态有光泽，打蛋器划过有明显的纹路。

步骤 2

筛入面粉。 用刮刀切拌均匀，成团，不要过度搅拌。 和好的面团包保鲜膜，室温松弛2小时。

步骤 3

馅料分12份，每份重35g 松弛好的面团分15g每个。 如果你是第一次做月饼可以4：6分，比较容易包， 即为馅料30g，面团20g每个。

步骤 4

取一个面团，摁扁，尽量薄，方便包 不要学我，一定要带手套，带手套！！

步骤 5

馅料放在皮上

步骤 6

右手按住馅料，左手虎口慢慢往上推， 差不多快收口时可以用大拇指轻轻往上推皮。 直至完全收口，收口后轻轻滚圆。

步骤 7

手上搓少去干粉，包好的月饼面团滚薄薄一层防粘，月饼模具和操作台都要洒面粉防粘，模具中多余的粉可以敲一下台面磕出， 将月饼面团搓成圆柱状，滚薄薄的一层干粉防粘，放入模具内， 扣在铺了油布的烤盘上，轻轻按压模具，然后退出月饼胚即可。 花片要确保包装合适，按压时角度不要倾斜。

步骤 8

烤箱200℃充分预热，准备刷在月饼上的糖水材料混合均匀。 月饼表面用喷壶喷一层水，防止烤裂。

步骤 9

放入烤箱上下火200℃烘烤5～7分钟定型 表面有一点点黄色时拿出来刷糖水，必须用软毛刷 放回烤箱继续烘烤12～15分钟，温度视具体情况决定是否下调 出炉后放在冷却架晾凉 冷却后盖保鲜膜室温等待回油

菜谱创建时间：2016-09-14 12:09:13