老昆明大酥牛肉

作者： 三友-甜妈

昆明的大酥牛肉面是最具有云南特色的面食 大酥牛肉的所谓大酥就是在炖煮前炒香肉块儿的一道工序，让炖出来的牛肉不柴不散，耙软入味，做为砂糖主产区的省会昆明，做菜却不喜欢甜味而推崇咸鲜味，讲究五味调和，所以不同于红烧牛肉，这个菜是不放糖的

用料

• 黄牛牛腩 约900克
• 草果 1个
• 八角 2个
• 干辣椒 8～10个
• 大蒜 4～5瓣
• 姜（拇指大） 1块
• 香叶 4～5片
• 汉源花椒 10余粒
• 海天黄豆辣酱或汤池老酱 2勺
• 郫县豆瓣酱 1勺
• 料酒 约15ml
• 红烧酱油 约15ml
• 生抽 15ml
• 薄荷 随喜

老昆明大酥牛肉的做法步骤

步骤 1

牛腩整条泡净血水

步骤 2

整条下入冷水锅，开中火，汆烫出血沫，热水冲洗干净，切成1.5厘米见方小块。如果生的切小块儿，肉块会在汆烫时剧烈收缩，口感会变得很柴

步骤 3

热锅入油约15ml，下入干辣椒，拍松姜块，草果，蒜瓣，八角炸香，最后加花椒

步骤 4

下入牛腩块翻炒

步骤 5

牛腩块表面微焦黄，加入两勺海天黄豆辣酱（或者汤池老酱）

步骤 6

加入一勺郫县豆瓣酱

步骤 7

炒匀，加入香叶，加料酒

步骤 8

加入红烧酱油

步骤 9

炒匀加入热水，比能盖过肉块的水量多一些，讲究的大酥牛肉面一定用的是炖肉的原汁，加入生抽（口重的可以适当多放），移到电饭煲，设粥／汤程序，两小时，也可以移入砂锅小火慢炖到牛腩耙软

步骤 10

好的大酥牛肉一定是耙软入味而不烂不柴不散，宽汤浓郁，各种香味完美融合

步骤 11

最画龙点睛的就是卧在碗底的那一撮薄荷，滚烫的牛肉和汤汁盖上去，极大地催生出了薄荷的清新味道，融入大酥牛肉的浓郁肉香，😍😍😍😍，煮上一碗面，浇上大酥牛肉浇头，谁吃谁知道😁

老昆明大酥牛肉的小贴士

1.花椒和香叶后放是因为这两种调料比较小和薄，容易炸糊 2.因为前面加的各种酱料都是咸的，最后加生抽一要尝试，不要一次加得太多，会过咸

菜谱创建时间：2016-09-08 00:29:11