三色蛋黄酥 超详细食谱 附现磕真空蛋黄对比

作者： 小小美食日记1

#小小美食日记#月饼季来了!当然要做蛋黄酥啦！简直是太经典的组合啦！我最爱的就是豆沙蛋黄馅啦，每次吃都不禁要感叹：怎么能创造出如此完美的组合啊，这是哪个吃货发明的？膜拜！ 去年写的有点简单 今年再补充一些，比如现剥蛋黄跟真空蛋黄对比，怎么挑选蛋黄等等，比例也有微调 三色蛋黄酥顾名思义就是三种颜色啦！有颜色的做法稍微有一些不一样，只要你胆大心细肯定能做出一圈一圈非常美丽的酥皮的。这一篇食谱我写了两年，已经非常非常详细了，自己也做了好多次了，如果还有什么问题以后再补充吧

用料

• #油皮#
• 中粉（普通面粉）315g 猪油109g 糖粉35g 水126g
• #油酥#
• 低筋面粉275g 猪油125g（酌情增减） 红曲粉/紫薯粉8g 抹茶粉6g
• #馅#
• 咸鸭蛋黄24/12个对半切开，红豆沙600g

三色蛋黄酥 超详细食谱 附现磕真空蛋黄对比的做法步骤

步骤 1

先来说说蛋黄吧，我用过真空也用过菜场买来现剥的蛋黄，肯定是现剥的好，但是菜场有些买来没腌透的，那就会出现硬心，很难吃不出油，

步骤 2

真空的不出油 跟新鲜蛋黄区别还是蛮明显的，新鲜的明显比较大个而且出油，真空的个头小看起来干巴巴的，要是你买真空的最好拆出来泡油一夜再用，要蛋黄整个泡在油里面去

步骤 3

这是菜场买的黄泥咸鸭蛋，我买来在家放了半个月剥出来

步骤 4

这个图蛋黄心就没腌透，你按一下里面还软软的说明没腌透，因为腌好的应该都是全部硬的金黄色的

步骤 5

蛋黄外面一层白膜一定要剥掉，这个很腥，剥了我就直接用，没有白酒喷洒再烤箱烤了用，也完全不腥很好吃了，两个区别：生的蛋黄直接包直接烤，出来的蛋黄沙沙的比较软，蒸过烤过的有点Q，所以看个人喜欢了

步骤 6

猪板油的做法：菜场买那种猪板油，是猪肚子下面成条状的肥肉，洗干净用开水烫一下，再切小块放入锅里加点水熬，慢火熬炖水熬干后开始出油，切记不要大火容易熬糊，熬一点就用勺子舀出来，熬好的油是金黄色的冷藏后变成乳白色，猪油渣也是金黄色就熬好了 好了别嫌罗嗦 正式开始写菜谱了

步骤 7

蛋黄酥用料： 1、油皮：中粉（普通面粉）315g 猪油109g 糖粉35g 水126g 2、油酥：低筋面粉275g 猪油125g（酌情增减） 红曲粉/紫薯粉8g 抹茶粉6g 3、馅：咸鸭蛋黄24/12个对半切开，红豆沙600g（个人推荐王致和豆沙，不会很油当然水分不会过大，口感不错，当然你自己炒馅就更好啦），有些人会说沾手，你戴手套包就没问题啦 4、其他 蛋黄液适量（原味蛋黄酥表面用），黑芝麻、大烤盘一个、油纸一张

步骤 8

把油皮中的所有材料放入面包机桶内启动和面程序，揉到扩展阶段，没有面包机的话就手揉也可以，油皮中水量不能减少，容易揉出膜，随意减水容易破皮、混酥

步骤 9

揉好的油皮分成三份用保鲜膜装好放冰箱醒面松弛30分钟

步骤 10

油酥：低粉分成三份油酥（猪油多少按实际添加揉到成团即可，另外两份分别加入红曲粉/紫薯粉和抹茶粉，也是盖好保鲜膜冰箱松弛30分钟左右

步骤 11

等待的时间把豆沙分成24份，平均一份25g揉圆，取一个豆沙按扁包入一个/半个蛋黄，全部包好备用、

步骤 12

把紫色的油酥平均分成4份，绿色的也是4份，但是原色的要分成8份，千万别弄错啦，然后揉圆备用，白色油酥每份大概15g，紫薯跟抹茶的每份30g

步骤 13

油皮其中两份平均分成4份，一共是8份揉圆另外的油皮也分成8份揉圆，油皮大概24克每个，大的48克每个

步骤 14

取一份油皮按扁包入一份油酥，体积大的对应体积大的油酥，小的对小的，紫薯和抹茶体积大，原色的体积小一倍，后面就清楚为什么这样啦，图中就是包法，三种都是一样包的

步骤 15

卷成图片这样的全部排好盖保鲜膜醒，醒面松弛是很重要的，关系到后面酥皮的层次,空调房间温度低的话也会影响开酥，因为猪油冷了会凝固的所以这次要在温暖的地方醒，卷起来按次序排好，做第二次擀卷时从第一个开始，这样第一个就松弛好了，油皮跟油酥软硬度要一致不然也容易破酥

步骤 16

把醒好的卷卷压扁再擀一次，这次擀的不要太窄，而且越规整越好，最好是矩形，先中间擀一下，再朝上擀一下朝下擀一下，不要来回擀挤压油酥，然后卷起来，三色都是一样的做法，这次卷好后松弛20分钟，紫色绿色用锋利的刀对半切开压扁，圈圈尽量集中在中间的位置（这个难度稍高，多做几次就会了），过程图就一张但是记住切之前是要醒面20分钟哦，压扁后包入豆沙馅，切面的地方要朝外哦

步骤 17

原味包法，这是跟有颜色的不一样的地方，卷好后醒发20分钟然后直接压扁包豆沙馅，而不用像抹茶一样用刀对半切哦，请注意看清楚了，大致方法是一样的，卷好的酥皮用大拇指中间按一下把卷卷的皮再往里压，后期包裹层数就都包在里面了，然后擀成圆形，原味不是外层酥皮而是内里酥

步骤 18

收口都在底部要捏紧以免烤的时候露馅，多余的皮可以揪掉

步骤 19

全部包好后原味的要刷蛋黄液撒黑芝麻

步骤 20

烤箱预热160度后中层烤30分钟表面微黄即可，具体以自家烤箱温度为准哦

步骤 21

有些包出来一圈圈中心会有白圈，那个其实是油皮没有包住油酥，你可以擀成长条后把油皮去掉一些再卷起来，但是千万别切太多漏酥了，适可而止，我放一张没有切油皮卷起来的效果图吧，中心白色太多比较难看而且不起酥

三色蛋黄酥 超详细食谱 附现磕真空蛋黄对比的小贴士

1、酥皮月饼是刚出炉最好吃的，时间太久酥皮会潮掉所以注意密封保存，要是软了可以吃之前重新烤15分钟晾凉就酥脆了，不过还是要尽快吃掉哦 2、过程有点繁琐但是细心严谨还是可以成功的，每个动作以后的醒面非常非常重要，一定不能偷懒哦，还有记得要盖保鲜膜醒面以免表面水分蒸发，要是低温环境一定要坐温水醒面，不然面团变硬延展性不够会失败的！ 3、王致和的豆沙馅不错，不过要是你自己炒馅那就更好啦！但是一定要炒的够干符合包馅要求才可以 4、蛋黄你可以去菜场买也可以直接买真空的，菜场买的话记住要买盐腌的出油的那种最好，要是里面还是淡的硬心的那就不好吃啦！蛋黄挑选方法我开篇就已经说得很清楚啦 5、蛋黄我都没处理也都挺好吃的，有些人会喷白酒烤几分钟再用，喜欢沙沙的口感就直接包喜欢Q点就烤一下 6、底部收口要紧不然容易爆豆沙 7、猪油是最适合做酥皮的，黄油的效果据说没有猪油的好，要是清真的不能吃猪油那就用黄油代替吧，否则还是猪油做比较好，关键还是猪油比黄油便宜啊！ 8、混酥：很奇怪好多人会混酥，我做起来都挺好的，擀皮千万别来回的擀，要中间一下向上一下向下一下，别来来回回的擀去碾压里面的酥油，一个容易破皮一个容易不均匀。

菜谱创建时间：2016-09-02 16:17:59