情人Jill【熊谷裕子】

Name: 情人Jill【熊谷裕子】
Ingredients: 枫糖炒洋梨:; 50g洋梨; 10g枫糖(粉); 拇指蛋糕体:; 1个份蛋白; 30g砂糖; 1个份蛋黄; 25g低筋面粉; 7g可可粉; 适量杏仁碎粒; 适量防潮糖粉; 巧克力慕斯:; 24g可可56%黑巧克力; 18g牛奶; 1g吉利丁粉; 5g水(吉利丁用); 35g鲜奶油(7分发); 巴伐利亚枫糖奶油:; 1/2个蛋黄; 5g砂糖; 60g牛奶; 3g吉利丁粉; 15g水(吉利丁用); 20g枫糖; 50g鲜奶油(8分发); 装饰:; 适量洋梨; 适量镜面果胶; 适量即溶咖啡; 适量碧绿开心果、装饰巧克力

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作者：伍德先生3

洋梨+巧克力+枫糖→情人直径5.5cm高5cm圆形慕斯模4个份

用料

情人Jill【熊谷裕子】的做法步骤

步骤 1

洋梨切小块，与枫糖拌炒收水，放凉。

步骤 2

制作拇指蛋糕体—— ①蛋白打发至有搅拌痕迹后，分2次加入砂糖，打发出浓稠、有光泽蛋白霜，大致到干性发泡程度。 ②加入蛋黄，稍微轻轻搅拌混合，不需完全均匀。 ③加入过筛的低筋粉和可可粉，整体搅拌均匀至无干粉即可，注意不要过度。 ④在烘焙纸上延展成20cmx26cm，撒上杏仁碎，烤箱中层190℃烤制9分钟左右，出炉后注意避免蛋糕体干燥。 ⑤放凉后切出3.5cmx17cm长方形4条和直径4cm圆片。(我实际长方形只切了3.5x16cm)

步骤 3

将防潮糖粉筛在侧面用长方形蛋糕体上，塞入模具，再铺上圆形底片。

步骤 4

制作巧克力慕斯—— ①牛奶中火加入至边缘沸腾，放入用水泡软的吉利丁，利用余温溶化。 ②倒半量奶至巧克力中小心搅拌，然后再倒入剩下奶搅拌至光滑状态。 ③隔冰水降温至浓稠，分两次加入打到7分发的鲜奶油，拌匀，倒入模具。

步骤 5

轻轻将洋梨压在巧克力糊上，并把整个模具移入冰箱冷却。

步骤 6

巴伐利亚枫糖奶油—— ①制作安格斯酱: 一半砂糖加到蛋黄里拌匀，小锅里放牛奶和另一半砂糖煮沸后倒一半到蛋黄里拌匀，再将蛋黄倒回小锅中充分拌匀。 ②小锅在炉上小火加热，同时刮刀不停搅拌，加热至法式浓汤般浓稠感即成(标准温度83℃) ③放入泡软的吉利丁，余温溶化，再加入枫糖充分搅拌，隔冰水冷却拌至浓稠。 ④加入打至8分发的鲜奶油，搅拌均匀即成。

步骤 7

倒入模具，放在冰箱冷藏至凝固。

步骤 8

装饰—— ①洋梨切片，用火枪烧出微焦色泽，涂上镜面果胶。 ②在慕斯上薄涂一层镜面果胶，用少量咖啡粉溶水后涂抹在表面，随意画出纹路。 ③装饰巧克力: 将热处理后的巧克力粘在水果刀上，再按压在玻璃纸上，轻轻往上提并往自己的方向上拉近，冷却后凝固成品。 ④慕斯脱膜，装饰上洋梨、切碎的开心果、装饰巧克力就完成啦~