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厦门味道的肉粽的做法

厦门味道的肉粽

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作为厦门人,今天来好好介绍闽南地区特色的粽子。在闽南常见的粽子便是碱粽和烧肉粽啦。 -1- |关于闽南的碱粽| 碱粽,也称枧粽。其实不单只有闽南地区有,广东一带也很盛行。 既为碱粽,通常里头的料很简单,要嘛无馅要嘛包红豆或者花生。那重点便在这“碱”上了。现如今制作的碱粽几乎是由食用碱来制作,方便快捷。而早期碱粽使用的碱是需要自己来做碱水的。用含碱高的硬木或者果木烧制成灰,将木灰放置纱布上,下面用桶接着。将水淋上去,水就会透过灰和纱布慢慢渗入桶里。将过滤出来的水如此反复换桶过滤一个星期后,等过滤出来的水变成成金黄色的就说明碱水做好了。 有了碱水,便可以制作碱制食品。用这样碱水做出来的碱粽味道会更温和。色泽也更好。爱碱人士爱这个QQ的口感,也不要贪用碱噢,会发苦的。 碱粽一般整体呈黄色,晶莹剔透感。每到夏天,买回家几颗,放冰箱冻着。一般蘸着蜂蜜或白砂糖食用。个人偏好白砂糖,记得一定是白砂糖而不是细砂糖。冰凉的碱粽,搭配着粗粒砂糖伴随牙齿咀嚼间的“刷刷”声,快感便来自于此。不过怕碱味的人就不爱了。 -2- |关于厦门的烧肉粽| “些嘛藏”对应音译也就是烧肉粽!闽南人对“烧肉粽”一词再熟悉不过了,“烧”一字在闽南语中,是“热”的意思。有句俗语:“烧烧一碗来,冷冷我不爱。”说的就是热乎着吃的东西才暖胃而好吃。因此,烧肉粽所指的便是趁热食用的肉粽才好吃。 烧肉粽在闽台地区皆有,邓丽君的一曲《烧肉粽》更是将烧肉粽推向了全世界。在闽南地区烧肉粽大同小异。 主要区别于国内其他地区的精华之处有两点: 1.炒米 2.料足 1.炒米。 会用油将红葱头爆香沥干,再用剩余的油煸炒米,将米香和葱香融为一体,再加入卤汁,米才会香且色泽油润。没有这步,定失色不少。 2.料足。 通常肉粽里可能有:卤五花肉、莲子、板栗、香菇干、卤蛋、咸蛋黄,又因靠海很擅长使用海鲜干货就有海蛎干、鱿鱼干、虾干、干贝(我们称“钢了珠”)等等。 厦门吃肉粽的时候所沾食的酱是以甜辣酱为基酱调制而成的,会添加些沙爹酱、蒜蓉等。 据记载,20世纪30、40年代,开元路尾(靠浮屿角)有家“泉三肉粽”在当时远近闻名,但现在开元路已无处觅得,有趣的是金门金城车站附近的中兴街上就有这么家【泉三肉粽大王】,是已经近60年的老店。据说第一代是在厦门营业了三十多年,直到民国三十八年才搬到金门来,这个年份也是国军政府撤退来台湾的那年,于是这一开店就在金门六十多年的时间,因此想要找到那味古早味的,不妨上金门试试。 而在1940,瞄准商机的王朝基先生,创办了“好清香”小吃店,当时的招牌小吃就是烧肉粽。而20世纪70年代改革开放初始,也有不少南洋华侨和港客用“永春漆篮”(俗称“扁篮”)盛带厦门烧肉粽到海外。而如今你不妨去王朝基老先生孙子所开的【芋包王】,回味一番烧肉粽。 *以上部分资料摘自高振碧的《爱上老厦门》 -3- |烧肉粽制作的关键点| 今天choc教大家的是一份稍微简单一点的烧肉粽,是厦门岛内版本的。馅料分别是:卤五花肉、虾干、海蛎干、干贝、香菇干、莲子、板栗。 中间有几个关键点说下: 1.首先是选肉,我选用了五花肉。刚好肥瘦相间,瘦肉占比较大的比例,煮制时候既有猪油香可以渗出来,又不至于过于肥腻,还可以吃到整块的瘦肉。买回家后,五花肉整条洗净下锅,再捞出切块,一来撇去血水,二来方便切块。 2.卤肉必须要做的一步就是熬“糖乌”。“乌”是黑的意思,通俗来说,就是熬焦糖。小火慢熬,中间过程不能反复搅拌(会反砂的!),但当糖浆开始变色,就要稍微翻拌下,这时候非常容易熬过头,要时时注意,直到整体糖浆呈琥珀色,闻到股焦糖味就可以啦。如果没有熬糖乌,米的颜色便不会红亮。 接着倒入肉块,裹糖色,再加入酱油、五香粉、和水炖煮收汁,挑起肉、倒出卤汁。 3.虽然知道要用葱头油比较香,但是呢,我一直独爱蒜头油,不爱葱头油,所以炒米过程我就放弃了爆葱头油这一步,只放了生油,还有卤汁。只要用卤汁炒米到收汁,米粒发亮就可以。 4.所有海鲜干货要分开泡发,避免串味,虽说都在一颗肉粽里,但绝对不是一锅烩,食用者应该要吃得出层次感。

用料

厦门味道的肉粽的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

粽叶买回家浸泡一夜;戴手套将粽叶刷洗干净;包粽子前用开水烫洗并浸泡1小时;捞起并去除叶子两端,待用。并洗净并浸泡糯米4小时,之后沥干。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将干货分别洗净;莲子提前一晚浸泡、其他海鲜干货分别进行泡发。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将五花肉在水沸腾前放入锅中。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

煮至肉表层节气,撇去血水,捞出备用。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将五花肉切成块待用。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

熬糖乌,小火热锅,即可下白砂糖。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将白糖熬至金黄色,再用锅铲翻动均匀。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将糖浆熬成琥珀色即可。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将五花肉倒入翻炒。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将所有肉裹上汤色即可。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将酱油倒入五花肉中,倒入五香粉,倒入米酒;挑出肉块,将卤汁盛入碗中。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将香菇干、海蛎干、虾干、分别爆香。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在锅内倒入油,并倒入糯米和卤汁。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开火,将米进行炒制,直到米粒吸收了卤汁,变得油光发亮。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将粽叶两片相叠,折起。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将糯米放入粽叶中。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将木勺蘸湿。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用木勺将糯米四周的粽叶往压实,以便放馅。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将五花肉、板栗、虾干、香菇干、莲子、海蛎干放入粽叶。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再挖一坨糯米盖上去。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

中指和食指按压在两个角,并且另一手掌心抵着,然后往下压,将叶子盖住糯米。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

让肉粽形成一个三棱锥,米一定要压实。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用咸草将肉粽捆紧即可。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将肉粽放入锅中,倒入泡干果的水,并加入冷水直到没过肉粽。高压锅待喷的时候,关小火继续煮25分钟,即可。

菜谱创建时间:2016-08-01 17:13:11
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