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焦糖杏桃玛德琳《Pierre Hermé写给你的法式点心书》
用料
焦糖杏桃玛德琳《Pierre Hermé写给你的法式点心书》的做法步骤
准备工作1、工具： 奶锅、刮刀 黄油刀、陶瓷碗、微波炉或奶锅 厨房秤、量勺 筛网 打蛋盆2个 手持打蛋器 刮板、保鲜膜 裱花袋、剪刀 玛德琳模具、毛刷 烤箱、烤盘
准备工作2、材料： 1、制作澄清黄油：1.5倍分量的无盐黄油，融化后静置分离，取上层清澈的黄色黄油液使用。 2、鸡蛋与黄油混合容易水油分离，鸡蛋从冰箱取出，清洗，放置恢复至室温。 3、淡奶油从冰箱中取出，称量，放置恢复至室温。 3、没有半干杏桃干，可以用酒渍樱桃干（蔓越莓干、葡萄干等水果干）。 注意，不要直接使用比较干的水果干，会烤糊。如果不想用酒渍，至少要将水果干提前用水泡软。
开始干活： 1、制作焦糖奶油酱。 细砂糖放入奶锅中加热，待砂糖融化后冒出白烟时熄火。少量分次加入恢复至室温的淡奶油，同时以刮刀慢慢搅拌至均匀。做好的焦糖奶油酱需于室温中静置，约1小时，冷却后使用。 注意1，书中给出的分量，就实际操作来说，太少了，可以加倍制作，以方便操作。 注意2，冒烟这种做法不好控制，推荐在糖中加约糖重量1/3的水，煮沸冒泡后转中小火继续加热，到糖浆颜色有点变黄的时候，转最小火，摇晃锅子，以使受热均匀。达到金黄色后开始加入淡奶油。颜色自己把握，太深了会苦哦。 注意3，煮糖水的时候可以用另一个锅，将淡奶油加热至冒泡沸腾后再加入到糖水里。但是，这样操作可能会导致混合时剧烈冒泡，注意安全。 一定要少量分次慢慢加入，一次性加入所有的淡奶油容易结块。
果干切碎待用。
低筋面粉、泡打粉混合后过筛（A）
在盆内混合特级砂糖、转化糖、全蛋，香草精，用手持打蛋器混合至浓稠状。（B） 重点为鸡蛋确实混合，但记住不要打发。鸡蛋一旦打发，烘烤时虽然会膨胀，但离开烤箱后会立即缩垮。
在B中加入焦糖奶油酱，混合均匀。
在C中加入一半的A，用手持打蛋器快速搅拌，混合至粉类完全融合后再加入剩下的A，搅拌至粉类完全融合。（D） 注意1：在加入面粉时也不停止使用手持打蛋器搅拌，这样比较不会结块，以完成漂亮的面糊。 注意2：可以手握钢丝网，以减少空气的混入。
D加入澄清黄油混合均匀。
最后加入切碎的果干，混合均匀。 打蛋盆包保鲜膜，静置10-15分钟。 静置完成后，将烤盘置于烤箱内，以210℃预热烤箱。
用毛刷将模具涂上融化的黄油（分量外），均匀撒上薄薄的一层低筋面粉（分量外），多余的面粉磕掉。 或涂抹沙拉油（分量外），使用沙拉油时不需撒低筋面粉。 如果用硅胶模具，涂黄油不需撒面粉，或者不涂黄油也行，反正花纹不算复杂，脱模问题不大。
将静置后的面糊再次轻微搅拌后装入裱花袋，裱花袋前端开小孔，挤入模具至8分满。 注意：第一次做，有可能模具和面糊分量不太匹配，千万别勉强，挤到8分就停，剩下的可以挤在纸杯之类的小模具里。勉强挤进去的后果就是淌出来，而淌出来的部分会糊得不要不要的，如果是硅胶模具，甚至模具会被染色。（对，我的模具黑了）
将模具放于预热好的烤箱中层，200℃烤约6分钟。出炉后立即脱模。 注意1：我估摸PH用的模具比较小，所以给出的时间很短，我实际操作的时候，乐葵9连大概190℃烤13分钟，注意观察上色。 注意2：为了烤出“大肚子”，也可以尝试变温烤，我试过先200烤，大肚子鼓好了，再降到180烤。温度和时间请不要教条，烤时注意多观察。 注意3：八卦兔JadeCw“【视频食谱】太妃海盐玛德琳”方子里面写的是“预热180，入炉后转130度烤约15分钟，最后转170度烤约3-4分钟定型。”，我没有试过，不知道这种方法如何，写出来供参考。
焦糖杏桃玛德琳《Pierre Hermé写给你的法式点心书》的小贴士
1、剩下的焦糖奶油酱装入玻璃瓶里，放在冰箱保存，可以直接抹面包等方式吃掉。 不建议用好时焦糖酱代替，真的。 下厨房中有很多焦糖酱方子，也可以用，注意一下甜度。 2、有的方子里写的是，混合完成所有的材料后立即放入裱花袋再静置，我的经验是，还是放在盆里，主要是考虑到静置后最好还是可以稍微搅拌一下，更加均匀。 静置是必须的，静置可以让玛德琳漂亮的膨胀，烤出完美的外形。 但是，关于静置的时间，不同方子写的完全不一样，在《日本7位顶尖甜点师私房创作&发想原点》这本书中，高木康政的方子里写的是，静置于常温下一小时。我想象中，静置是为了让面糊充分的水合作用，所以静置的时间不要教条，注意观察面糊的状态。 3、烤好放凉后装入密封容器内常温保存。保存期限为3天左右。如果冷藏保存，直接吃会硬，稍微微波加热一下再吃。 啰嗦： 1、下厨房里我很喜欢的博主——八卦兔JadeCw ，她有一个很类似的方子——【视频食谱】太妃海盐玛德琳，地址是http://www.xiachufang.com/recipe/101822823/ 熬焦糖奶油酱时，我参考的就是她的做法。 她的方子里大量使用了焦糖奶油酱，没有黄油，一次做太多焦糖奶油酱，想着怎么吃掉的小伙伴们可以试试。 2、其他口味的玛德琳，请参考后续玛德琳系列其他食谱。
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