适合裱花装饰造型的戚风蛋糕胚（附送失败原因大汇总）
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不成功便成仁！！！！！
每次在微博上分享戚风蛋糕的帖子，总是会被热转。前两天我把无意间看到的一篇关于戚风失败问题的总结发出来，（对，是前辈写的，我只是整理成9张图片形式），没想到就被转载了1200多次。赶紧把自己的总结的心得拿出来，让自己心安哈。（戚风的几种问题在最下面，自行对照）
来，先跟着我换一个角度掰碎了看戚风，再动手做。要得到稳定的戚风面糊，归根结底就是两点：1稳定的蛋白；2充分乳化的蛋黄糊。
先讲蛋黄糊：我们往往会将重点放在蛋白打发上而往往忽视了蛋黄糊的乳化。（关注这个是因为曾经有很长一段时间我都困惑为什么每一步都按步骤做了，可是倒扣放冷后的蛋糕还是凹陷。）
我心中理想的戚风当然是有着柔软湿润的身体，又有着坚挺的外表，同时还要有和我一样的“直筒”腰哈。那么如何能做到加入大量的液体而蛋糕体不变形呢？！那么就要靠面粉中的蛋白质和淀粉这两种吸水的物质起作用。
当液体温度53度时，淀粉开始出现膨胀糊化，吸收液体的量明显增加。虽然蛋白质温度越高反而吸水性差，不过它到了60度以上才开始凝固。所以湿润口感的戚风，那就试着加入大量的55-60度左右液体，先让面粉吸够水份。经常会听到面糊不要过度搅拌会起筋的说法，这是因为水等液体与面粉中的蛋白质结合。液体是起筋的重要原素，没液体不能起筋。
看到这里也许会问，液体多了是湿润了，但是面糊也起筋了，肯定长不高。别怕，因为我们同时放入了高分量的油，而油就会阻碍面糊起筋。
在蛋黄糊中，重点是油与水的融合，我们要的是水包裹油而不是油包水，这是两个概念，自行体会哈。让原本不相容的两种物质混合起来，这就要依靠蛋黄中卵磷脂这种既抓油又抓水的物质，但如果用力过猛，就会破坏软磷脂的粘合力，所以在蛋黄糊搅拌时，请尽量使用手动搅拌器，充分的乳化融合。
再说蛋白部分，糖这个让妹纸们又痛又爱的家伙神一般的存在，怕胖那少放点？？呼呼，你想让你的戚风也减成水蛇腰吗？！糖除了能增减甜度，同时也是成功打发出结实蛋白霜的关键。蛋白中水占了接近90%，只有10%左右固态物。虽然不加糖也可以打发蛋白，但是分分钟变成水。那是因为缺少了糖，这个粘结蛋白和水的媒介。加了砂糖的蛋白打发后，蛋白和水结合可以抑制发泡又能保证起泡结实，对蛋白起泡起到骨架支撑作用。因此如果在蛋白中糖数量偏低，气泡的保持力减弱，烤出来的戚风蛋糕必然塌。
不过可以加一点盐或者做巧克力、咖啡、抹茶粉等无添加的食用粉来中和甜度哈。建议最好能使用含有甜菜糖成分的绵白糖，甜菜糖中含有天然的转化糖成分，所以做的蛋糕颗粒组织都比较细腻，湿润性也很好，并且易溶于面糊中。
累死我了，寡人才疏学浅，文字表达能力实在有限，想说的说完了。下面上方子，别吐槽这个量大，这不是最柔软软的，但是这个戚风抗造，裱花、造型都绝对好，不信试试看。跟着步骤操作做相信定会成功，等着收作业喽！！！
适合裱花装饰造型的戚风蛋糕胚（附送失败原因大汇总）的做法步骤
步骤 1
准备工作：
1、蛋黄和蛋白要彻底完全的分离，蛋白中不能有一丝蛋黄，蛋白盆要干爽，无油无水。分离后的蛋白放入冷冻室待用；
2、低筋面粉和玉米淀粉过筛2遍待用；
3、准备一小盆70-80度的热水。
4、烤箱170度预热，实际150度烘烤
步骤 2
色拉油+牛奶倒入小碗，坐在热水里，放温度计测温到60度
步骤 4
将烫面稍微放凉，加一点盐，再加入蛋黄，握住搅拌器手柄，保持搅拌器的前段始终不离开搅拌盆，大幅度快速从盆底画x，很快就会拌匀,千万不要画圈圈（画个圈圈诅咒你）
步骤 5
打发蛋白：蛋白先中加几滴柠檬汁再打发。糖分三次加入，第一次蛋白从透明色打白色，有粗大气泡时即可加入1/3的细砂糖继续搅打。蛋白霜出现微微尖角时，第二次加糖，继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时，第三次加糖，继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可。蛋白霜不可打的过于干硬，加入细砂糖的时机很重要。如果蛋白霜打的过于干硬，成品蛋糕容易萎缩、塌陷、表皮褶皱、切面有粗大气孔、质地粗糙缺乏光泽。我用博世5档打蛋器，1分钟高速5档，1分半钟中速3档，2分钟低速1档。不超过5分钟给大家参考。
步骤 6
混合蛋白霜与蛋黄糊：先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀 。
步骤 7
右手拿搅拌刀，左手转盆。刀从2点中位置入盆，刀刃垂直盆延直线穿到8点种位置，然后翻一下刀，将蛋糊翻上来。同时左手逆时针转盆。重复此动作（图片和方法都来自日本小岛留美老师的书）
步骤 8
将蛋糕糊倒入模具，在操作台上轻轻震10余下，放进烤箱将温度转到150℃， 烘烤一个小时。(一定要轻敲，不然劲大了反而会进去气体使底部凹陷，特别是中空模，敲几下就好，不然凹底）
步骤 9
出炉后在操作台上方约40cm高处将蛋糕模自由落体摔下。立刻倒扣在烤架上。刚刚出炉的蛋糕内部很热，摔一下使蛋糕内部热气瞬间向外散发。否则热度会封闭在蛋糕内部，受水蒸气的影响损害到之前膨胀起来的气泡。从另一个方面理解，这也是利于蛋糕不塌的一个小技巧。戚风的蛋糕就是靠内部气孔撑起来。若气孔坏掉，蛋糕当然塌掉。
步骤 10
蛋糕完全冷却后，再翻面脱模。冷却是为了让淀粉分子开始回凝，形成彼此紧密相连的有序形态，这时质地就会变得坚实，不至于太脆弱出现脱模塌腰
菜谱创建时间：2016-07-21 14:15:29
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