吉利丁片和吉利丁粉让我们来涨姿势！

Name: 吉利丁片和吉利丁粉让我们来涨姿势！
Ingredients: 吉利丁片; 吉利丁粉

18.3万人浏览 1.2万人收藏 6人做过

APP中查看更多做法

作者：细嗅蔷薇natalie

最近很多厨房新手做我的那个蓝莓渐变冻芝士，提了很多问题，都集中在吉利丁片还是吉利丁粉这个问题上，所以今天打算整理个小知识点，给新入门的厨友们解惑。我们做慕斯蛋糕、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜点的时候，是经常会使用到吉利丁的。它的主要作用是使甜点凝固。吉利丁是从英文Gelatine音译过来的，又叫鱼胶或明胶。它是由动物的骨头提炼出来的一种胶质，因此，吉利丁不算素食品。吉利丁又分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。配方里的吉利丁片可以用吉利丁粉来代替，分量一样。使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冷水先浸泡片刻（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。需要注意的几个地方是： 1、加热吉利丁至融化的时候，不能过热，如果将吉利丁溶液加得太热，会影响吉利丁的凝固能力。我一般是放微波炉叮10-20秒。 2、泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。 3、若制作水果慕斯等甜点，因为部分水果里的酵素会分解蛋白质(吉利丁主要成分为蛋白质)，会使吉利丁不能凝固，这类水果包括猕猴桃、木瓜等。在将吉利丁加入这类水果之前，要把水果先煮一下才行哦。 4、当把吉利丁泡好后，因为一些原因不能马上使用的时候，请把它放进冰箱里，等用的时候再拿出来。以上内容整理自君之博客还有网络。既然吉利丁是用来使甜点凝固的，那么吉利丁有哪些特性呢？温度很重要！！！简单来说，加热融化，冷藏凝固。吉利丁在30-40度的热水里既可完全溶解，而必须冷藏才会凝固，也就是说0-10度之间才会凝固。那么我们做甜品的时候分夏季和冬季，添加吉利丁的蛋糕也会随温度状态发生改变。夏季温度高于35以上，慕斯蛋糕冻芝士蛋糕都会慢慢软化。而冬季如果室温低于10度，添加了吉利丁的还未使用的慕斯糊可能会变得浓稠即将凝固的状态，这个时候连碗坐在温水里一会儿就恢复顺滑可以照常使用了。有时候有这样的情况：添加了吉利丁的蛋糕做出来起颗粒不顺滑，那么请检查制作过程中，吉利丁溶液加入的奶酪糊或慕斯糊是不是刚从冰箱里拿出来，低温使得吉利丁很快凝结，而操作的时候不够快手，就很容易行成化不开的小颗粒。一般一个6寸蛋糕使用到的吉利丁片或者吉利丁粉是10G用量。做大做小自己按比例换算一下。很多朋友问我如果夏天做好了蛋糕想带出去送朋友怎么办，30多度的高温这种慕斯蛋糕和冻芝士是会很快软化的，我建议1，相应增加3-5G吉利丁的用量。 2，做好的蛋糕放冷冻室冷冻2小时再拿出去，可以延缓融化的速度。