基础蛋糕体 戚风蛋糕（6寸圆模）

作者： 仲間行

笔记用，这么久以来的总结，附加各种口味的换算方法。 用料中写的是原味戚风。 准备——蛋白霜——蛋黄糊——混合，烘烤，倒扣晾凉

用料

• ＃蛋白霜＃
• 蛋白（约三只） 90g
• 砂糖 55g
• 玉米淀粉 5g
• 白醋/柠檬汁等 少量
• ＃蛋黄糊＃
• 蛋黄（约三只） 60g
• 植物油 35g
• 牛奶 40g
• 低筋面粉 50g

基础蛋糕体 戚风蛋糕（6寸圆模）的做法步骤

步骤 1

准备工作：称量所有食材，分蛋，拌入蛋黄糊的粉类过筛混合均匀，预热烤箱，如需要水浴提准备热水

步骤 2

蛋白霜：首先加入白醋/柠檬汁，打发期间分三次加入砂糖，第三次砂糖与玉米淀粉混合均匀后一同加入，打发程度可以为中性发泡至硬性发泡之间

步骤 3

蛋黄糊（普通做法）：蛋黄，植物油，牛奶混合均匀重分乳化，加入粉类，拌匀

步骤 4

蛋黄糊（后蛋法）：植物油和牛奶用蛋抽重分混合，加入粉类拌匀，确认无颗粒后逐个加入鸡蛋黄

步骤 5

混合蛋白糊和蛋黄糊，倒入烤模，轻震出气泡，送入烤箱，时间安需要调整（参考值：145度45分钟）

基础蛋糕体 戚风蛋糕（6寸圆模）的小贴士

柠檬戚风：牛奶换成柠檬汁，植物油用柠檬橄榄油，蛋黄糊加入柠檬皮屑 酸奶戚风：牛奶换成50g无糖酸奶（希腊酸奶） 蓝莓戚风：减糖，牛奶换成自制蓝莓果酱和少量柠檬汁(总重量50克) 可可/抹茶戚风：替换12g低筋面粉为 可可粉或者抹茶粉，注意粉类吸水性调整牛奶用量 红丝绒戚风：替换13克低筋面粉为 5克可可粉+8克红曲粉 摩卡戚风：替换13克低筋面粉为 10克可可粉+3克黑咖啡 或者 替换10克低筋面粉为可可粉，替换牛奶为白咖啡（espresso+milk）

菜谱创建时间：2016-07-09 04:11:01