传统桃酥（超酥配方）

作者： 何小熊

桃酥可以说是老一辈人记忆中挚爱的一种味道，譬如我父亲对桃酥的爱简直就如滔滔江水绵绵不绝，在我得到这个配方之前他总是忍不住在外面买来吃——这种高油高糖的点心廉价且普遍，但从外面买来的桃酥无论是成份还是制作、售卖过程中的卫生水准都令人担忧。 说说这个配方。它来自于本地一个食品工厂中央厨房的点心师傅，据说曾经获得过全国面包大赛的金奖之类。配方的特色在于混合了植物油和动物油，兼顾黄油的讨喜醇香及植物油的低脂健康（当然如果用适量的猪油替代部分黄油的话，还可以提升入口即化的酥松口感），同时使用了少量蜂蜜调节面团的湿度和增强鸡蛋的香气——相信我，这是个值得一试的方子，操作简单到我觉得都不需要特意拍照，并且绝不会失败——除非你把它烤糊了。 植物油可以用色拉油或者玉米油，我用的是日清的菜籽油，对于对气味比较敏感的我来说，不会使用调和油、花生油、大豆油这些自身气味过重的油类——我曾用过一次葵花籽油，烤制过程中总觉得厨房充满了瓜子味儿… 配方用量可做约20个正常大小的桃酥。

用料

• 黄油 100g
• 植物油 100g
• 细砂糖 170g
• 蜂蜜 10g
• 低筋面粉 350g
• 无铝泡打粉 10g
• 小苏打粉 7g
• 全蛋液 35g

传统桃酥（超酥配方）的做法步骤

步骤 1

取一只大料理盆，待动物油脂软化后与植物油、糖、蜂蜜混合混匀

步骤 2

加入过筛后的粉类（低粉、泡打粉及小苏打），用手翻拌至无干粉状态

步骤 3

加入鸡蛋液，用手边搓边捏至混合均匀

步骤 4

将揉搓好的面团分为35-40g一个的小面团，然后搓圆、微微压扁为厚度约1.5-2cm左右的小面饼，小面饼摆放时注意要保持较大的间距，摆好后要在面团中央用手指按一个凹洞

步骤 5

烤箱预热175摄氏度上下火，中层，17-18分钟

步骤 6

刚出炉的桃酥会非常软，需要放置温热后才能移动

传统桃酥（超酥配方）的小贴士

1，关于糖量。标准配方适用于我父亲这种要求原汁原味还原儿时味道的人——他本身也是嗜糖如命，所以对甜度比较介意的人我建议可适当减糖20-30%。另外请注意配方中用的是细砂糖，如使用绵白糖请自行乘以0.7换算用量。 2，关于油量。桃酥是中式重油重糖点心的代表，所以我这个方子用油量还是比较大的，介意的话，可以减少一点，但总面粉量和总用油量的比例应控制在2:1左右，不建议再减了，一方面面团会太干不便整形，另一方面也影响成品香酥的口感。 3，码放面团时注意面团之间留足距离，桃酥在烤制过程中会慢慢摊开，如果距离不足会产生粘连，而贴得很近最后有可能变成一张大饼～我一般三能大金盘一盘放4-6个，另外面团中央一定要用手指按一个小坑——不需要戳穿，这样做是为了桃酥在摊开时不会形变成中间很高而边上很扁的飞碟，而是摊成一张厚度基本均匀的饼。 4，如果想在桃酥中添加其它风味如核桃粉榛子粉之类的，可替代等量面粉，个人建议替换量不要超过20%或用黑芝麻、核桃碎、松子仁等装饰表面

菜谱创建时间：2016-07-06 00:02:23