鹅肝桃子与草莓生姜萨尔萨辣酱

作者： 白夜便当

个人近期最喜欢的一道菜，草莓生姜萨尔萨辣酱与鹅肝的平衡是亮点。 桃子和黄菊苣是可选项，自己做着吃的话可以忽略。若为餐厅出品可以类比该思路进行配菜的变换。 菜品构思 白胡椒，牛奶/米酒腌制是为了去腥味，米酒腌制是为了赋予微弱但特别的酒风味。粉红胡椒的辛辣微甜，萨尔萨辣酱的甜和姜辣味都是为了平衡鹅肝的油腻。盐之花属于基础调味，能带出鹅肝的味道，颗粒感能增添口感层次。配菜上桃子的软糯和黄菊苣的爽脆是一组平衡，味觉上桃子微酸甜，黄菊苣微甜微苦，萨尔萨辣酱的辣也是一组平衡。 萨尔萨辣酱是这个菜品的核心之一，整体的风味和摆盘都是围绕这个进行。理论上大部分酸甜汁水丰富的水果，桃子，芒果，偏甜的李子，菠萝等等都可以做成风味各特色的萨尔萨辣酱。选用草莓做萨尔萨辣酱的重要原因之一是视觉上更讨巧。

用料

• 露杰厚切鹅肝 60g(一片)
• 粉红胡椒 10-12粒
• 盐之花 少许
• 甜米酒液 200ml
• 马萨拉酒 20ml
• 白胡椒 0.5g
• 草莓 100g
• 糖 50g
• 生姜 10g
• 水蜜桃(此处以下均是可选可选) 1/4个
• 橄榄油 10g
• 糖 8g
• 水 4 g
• 黄菊苣 2-3片

鹅肝桃子与草莓生姜萨尔萨辣酱的做法步骤

步骤 1

草莓生姜萨尔萨辣酱(6份) 草莓100g 糖50g 生姜10g 所有材料搅拌至顺滑，过细筛冷藏备用。

步骤 2

烤水蜜桃 糖8g橄榄油10g水4g，搅拌至乳化。 切分桃子(1桃子可切分16块)，可供4道菜品使用。桃子块包裹一层酱汁后200°烤15min到20分钟，以表面微微焦和皱为准，10min时取出再刷一次酱汁

步骤 3

鹅肝腌制 200ml米酒 20ml马萨拉酒 0.5g白胡椒 腌制20min以上。

步骤 4

配菜 黄菊苣(玉兰菜)，3到4片，修剪为10到12片。注意摆盘食才修剪否则会快速氧化变黑。

步骤 5

鹅肝煎制(核心步骤) 厨房用纸吸好水份，热锅800小火煎出焦面，300小火煎至熟。全程4min。厨房用纸吸干多余油脂。

步骤 6

摆盘见图(下厨房自动截图了看不全) 注意以1/2基线为基准，以控制留白，鹅肝外曲面要靠配菜一边。

步骤 7

调味 配菜(桃子，黄菊苣)点滴少量萨尔萨辣酱调味，鹅肝用一小戳盐之花和粉红胡椒调味。现研磨的玫瑰盐也可以，但盐之花更佳，注意粉红胡椒有微毒，不能过量食用。 使用刀叉食用。 完。

鹅肝桃子与草莓生姜萨尔萨辣酱的小贴士

在家做，做好鹅肝部分就好了，摆盘不用在意，但草莓生姜萨尔萨辣酱还是需要的，很简单健康又让人欲罢不能的酱汁。

菜谱创建时间：2016-06-21 03:56:48