生鸡蛋的杀菌消毒：安全使用生蛋黄、生蛋白、全蛋

作者： Julie学美食

前两天看DIY冰淇淋的菜谱，发现大多数都用到了“生鸡蛋”，感觉不太卫生。而且上网一查，也的确发现报道近年美国有多列家庭自制冰淇淋导致群体细菌感染的（主要是蛋壳里外的沙门氏菌、大肠杆菌等）。特别是特殊人群如：儿童、孕妇、老人……抵抗力弱，更加容易中招。所以，对【生鸡蛋】进行【杀菌消毒】真的很重要！ 而且，其实想想都知道，真正产业化生产的冰淇淋，绝对不可能就这样的拿生鸡蛋来制作了事的，像哈根达斯……涉及到整个消费群体，卫生关肯定是严控的。所以我们也不要本末倒置了，本来想家庭自制更绿色健康的，结果做出来反而带来疾病风险。（呵呵，“家庭小作坊”的最大缺陷就是：不可能实现各自现代化的产业技术） 下面分享了几种安全使用“生鸡蛋”的渠道或方法，根据自己家附近商超的情况选择。

用料

• 方法一：购买生鸡蛋的替代原料（烘培店有）
• 方法二：购买更高等级的洁蛋产品：如巴氏杀菌蛋（标有“可生食”）
• 方法三：家庭自行～巴氏杀菌消毒（特别是农家私人那买来的蛋） 炉子、锅、温水、温度计、不锈钢碗、搅拌棒

生鸡蛋的杀菌消毒：安全使用生蛋黄、生蛋白、全蛋的做法步骤

步骤 1

先来看一下：关于“使用生鸡蛋”安全隐患的综合报道

步骤 2

生鸡蛋和沙门氏菌

步骤 3

方法一⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️： 避免细菌威胁，选择更为安全的鸡蛋制品（来代替自家冰箱里的～生鸡蛋！） 不过如图上所写：目前国内“鸡蛋制品”尚未广泛普及，普通消费者可以购买到的品牌和产品都不多，选择范围小。 另外，鸡蛋制品属于“鸡蛋深加工”，对生产技术、安全卫生、企业信誉……都有较高要求。目前国内这一块还不算是广泛普及的成熟产业，所以最好选择大厂家、大品牌（就担心卫生不过关、或者添加剂太多、或者真实的蛋白、蛋黄含量不够高…）。若能有自己信的过的购买渠道那是最好；否则，TB的话，尽量选择大店、或者知名品牌。那些私人小店、农家自制的等等还是慎重。

步骤 4

鸡蛋的代替品

步骤 5

根据寻找生鸡蛋替代原料的思路，TB搜了一下，发现了巴氏杀菌的蛋白液、蛋黄液、全蛋液。（我目前还未购买过，不知道在口感、烘培效果……方面如何，应该和生鸡蛋差不离吧，只不过它们是液态的。下次买买看小包的，再来更新使用感受） 虽然这些是加工制品，但既然用生鸡蛋也赤裸裸的有大风险，甚至出风险的概率更高，反正不能完美，那我还是会考虑选择这些替代品的。 这些东西在烘焙用品店有售，有些店家会有小包装的卖。（小包装的也就三十多块吧，不贵）

步骤 6

另外，搜索全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉，也有相关产品。但是购买人数真是寥寥。 按道理说，它们必须是完全由鸡蛋经过加工制作出来的，之后烘焙能完全还原成鸡蛋，这才是好产品。但很多产品描述上写了“食品添加剂”的字样，还是让人不放心的。

步骤 7

方法二⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️： 避免细菌威胁：在美国等地，可选择购买grade A/AA等级的鸡蛋。（呵呵，我就与此无缘了） 而在国内，也可以在少数大型超市购买到“巴氏杀菌蛋”，常标有“已杀菌，可生食”等字样。 我觉得这是目前来说最为安全、有保障，同时也最能“忠实于食谱，保证作品原汁原味”，避免添加剂风险的方法。当然，在购买鸡蛋的价格上付出会更多一些。

步骤 8

⬆️我在杭州，嘿嘿，所以我准备近期去寻找那个“很卫生的【洁蛋】”。

步骤 9

了解一下：目前，国内“洁蛋”的处理方法主要有两种，食品安全方面还是有保障的。（但中国人的吃蛋习惯以熟食为主，洁蛋仍属于小众化产品吧）

步骤 10

方法三⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️： 避免细菌威胁：家庭自行【巴氏杀菌消毒】 如果买不到市售的巴氏杀菌蛋，又不放心鸡蛋制品，那就自己在家DIY杀菌吧。特别是农家私人那儿买来的土蛋，鸡蛋表面卫生更是不过关，一定要清洗消毒才放心的。 准备篇： 可以在消毒前，先认真地把“外面的鸡蛋壳”好好清洗一下。该刷的刷，该浸醋的浸……（鸡蛋外壳的清洁方法，日后再具体补充） 具体操作：最好用“水浴法”。 1、炉子开小火 2、炉上放一锅温水，水里插上温度计（实时监控温度变化） 3、锅里再放一个不锈钢的小碗盛鸡蛋黄。边加热边搅拌蛋黄（防止局部过热，发生凝固） 4、当温度计显示60～65度时，关火。继续搅动鸡蛋黄。 5、当温度计显示温度下降，再开火加热一小会。让大锅里的水温持续保持在65度上下（温度不可太高了，否则鸡蛋会发生凝固反应，具体根据自己的经验去摸索吧。听说是不可高于65度的！毕竟还有延后升高的空间，温度计测到65度时马上关火，锅里的热量还是会再升一点） 6、维持这个温度范围达十分钟左右，就算是给鸡蛋黄巴氏杀菌消毒了（其实产业化的杀菌要在30分钟左右）。某种程度上也说明了：为什么家庭小作坊生产的安全蛋，还是不能完全杀灭所有细菌，只是降低了致病风险。总比不操作，直接拿生鸡蛋要让人放心。

步骤 11

家庭自制：巴士杀菌消毒 （生鸡蛋黄+其他液体，对混合液进行消毒。更好避免～鸡蛋黄的凝固反应） 当然，要考虑其他液体是否适合加热，及加热温度范围。 如做冰淇淋时： 1、将生鸡蛋黄➡️倒入纯牛奶，混合搅拌均匀。 2、蛋奶混合液➡️炉子上加热。 3、小火加热，同时搅拌、结合温度计控温。 4、略微沸腾时离火冷却，杀菌完成。

步骤 12

家庭自制之：【生鸡蛋白】杀菌消毒？ 上面的水浴法➡️应该是同样适用于鸡蛋白的。但我目前还没真正操作验证过。 另外，是否有其他：杀菌消毒却又不破坏蛋白的液体性状？日后再补充吧

生鸡蛋的杀菌消毒：安全使用生蛋黄、生蛋白、全蛋的小贴士

其实，在西点制作、洋酒调制……中，生鸡蛋的使用频率还是挺高的。为了饮食安全，这个生鸡蛋安全使用的注意事项还是值得去遵循的。

菜谱创建时间：2016-06-15 16:01:24