自制古法盐卤老豆腐（北豆腐）

作者： LohasQueen

自从说外面卖的豆腐不能买了，口馋得很，只能自己做了。 　　按传统方法生产的豆腐主要可分为卤水豆腐和石膏豆腐两大类，两者之间最大的区别就是所用的凝聚剂不同，卤水豆腐是用氯化镁点制的，石膏豆腐则是用硫酸钙点制的，此外两者在口感和味道上也是有所区别的。 　　凝聚剂不同： 　　卤水豆腐是用结晶氯化镁水溶液点制的，也叫盐卤豆腐，因为结晶氯化镁水溶液俗称盐卤。石膏豆腐是用硫酸钙（石膏）化成的石膏水点制的。 　　其实，除了卤水和石膏之外，葡萄糖酸内酯、柠檬酸等都可以用来点制豆腐。 盐卤豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐（简称内酯豆腐或GDL豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差，所以一般都制成质地较硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都属于质地较软的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介于两者之间，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。

用料

• 非转基因黄豆 500
• 水 3000
• 盐卤 12

自制古法盐卤老豆腐（北豆腐）的做法步骤

步骤 1

黄豆提前泡开。夏天5-8小时（要放冷藏），冬天12小时左右。

步骤 2

黄豆加水，用破壁机将黄豆磨成蓉。一定要用打磨时不发热的机器才行。

步骤 3

打好的黄豆要过筛3次。做出来的豆腐才会更细腻。

步骤 4

前两次过筛用稍粗的筛子，最后一次用密的筛子。

步骤 5

过筛好后锅煮开。将泡沫都撇开。

步骤 6

等豆浆关火冷却的时候制做卤水。10-12g的盐卤，加60ml的水融化。

步骤 7

等豆浆冷却到80-90度，点卤水。

步骤 8

倒几滴卤水，搅一搅匀，直到出豆花。全出豆花了，剩下的卤水就不需要放了。

步骤 9

将豆花倒进垫了纱布的模具里。

步骤 10

包好模具好，上面加压。置设10-15分钟。

步骤 11

脱模后豆腐就做成了。

步骤 12

500g的黄豆，只做出这两小块豆腐。和这一大袋豆渣。

菜谱创建时间：2016-06-10 22:42:38