竹笋炒腊肉

作者： 青食语

如果只用一道菜来代表土家族美食，青姐心中的 No.1 一定是腊蹄子。 “一家煮肉百家香”，记忆中每每到冬季，老家的街角巷落空气中飘散着腊肉香，那是沉淀在岁月中的时光味道，淡而悠长，绵且厚实。 从未在市场上购买过腊猪蹄，每年年关过后，母亲和奶奶都会为我准备好足够一年食用的腊味。 母亲对食材的讲究到了近乎苛刻的程度，从预订猪仔，寄养在农村亲人家里，到喂食哪些杂粮，长肉的快慢程度，母亲都会一一操心，通过电话遥控指挥。到了腊月，“作品”成熟，肥瘦程度达到她的标准，杀猪切条熏制腊肉，年前再运到家里，母亲会专门腾出几天时间仔细分拣，明火去毛，热水反复淘洗，晾干，切小块，再用保鲜袋一一装好，其中最紧俏可口的腊蹄子、腊排骨、腊坐墩、腊肥肠分配给我，腊猪脸、舌头和耳朵留待腊月、正月待客食用，其他长肉、边角料储存到冰柜作为她们常年煮面、炖肉的材料。漫长的过程，长久的等待，这一切在至亲之人眼中因充满希望而变得富有意义。年复一年，制作流程从未缩减或改变。 每隔几天，总会忍不住翻腾一遍冰箱里储存腊货的那一格，一包包贴好标签的冻肉就像积蓄了整年的力量，等待着释放狂欢一场。 才至5月，就已只剩最后一包腊猪蹄，虽不舍，味蕾的勾引却更让人无法抗拒。

用料

• 烟熏腊猪蹄 20块
• 土豆 2只
• 豆瓣酱 1勺
• 剁椒 1勺
• 花椒、桂皮、八角、姜 适量

竹笋炒腊肉的做法步骤

步骤 1

食材准备：腊猪蹄温水反复淘洗、沥干备用，手上已经开始沾染烟熏的香气。

步骤 2

▼ 大杀器现身！母亲制作的豆瓣酱、剁椒和辣椒酱（土话叫稀广椒），都是宝贝。量不必多，各一勺即可。

步骤 3

▼ 腊蹄子焯水，去掉一些油腻，沥干待用。

步骤 4

冷锅热油（最好是菜籽油，油尽量少），炒香花椒、姜片、八角、桂皮。

步骤 5

将焯过水的腊蹄子倒入锅中，中火炒制，油脂慢慢渗出。

步骤 6

煸炒三五分钟后倒入开水炖煮，蹄筋较硬，大约需要1个小时，或者用压力锅炖煮半小时。炖煮猪蹄的过程，锅中不断喷散出迷人的香味，诱引着嗅觉和味觉。

步骤 7

相对于色泽直白的鲜猪蹄，烟熏过的腊猪蹄色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁，表层被熏出的油脂紧密的包覆着，骨头的鲜味仿似在陈酿中不断被催生放大，不用放任何调味，已经回味无穷。然而为了追求更极致更接近家乡的味道，再加入豆瓣酱、剁椒和辣酱各一勺，无须加盐，腊货和酱料的咸度已足够。

步骤 8

浓郁的腊肉香四下飘散，瘦肉呈红色，肥肉则晶莹剔透。夹一块腊猪蹄放入口中细细一嚼，火候和时间都还不错，煮得不烂也不硬，而且一点都不咸，吃起来结实爽口，唇齿留香，猪脚皮更是胶糯美味，回味无穷。

步骤 9

对猪皮的喜爱胜过瘦肉，母亲总会在袋子里多装一些从别的部位撕下来的猪皮。从前觉得理所当然（可能是独生子女的毛病太大），后来有一次临时回老家办事，母亲匆忙炖了一锅他们日常吃的腊蹄子，端上桌我赫然发现，无论是大块儿猪蹄，或是腿骨、或肥瘦相间的肉，表面的猪皮都已经被撕掉，还是熟悉的味道，观感却与她为我准备的猪蹄截然不同。这样的瞬间带来的冲击，可能就称之为长大吧。

步骤 10

如果害怕猪蹄吃多了会腻，加点辅料是不错的选择。土豆百搭，可以充分吸收猪蹄的油腻。煮熟的猪蹄汤里加入土豆块，再炖几分钟即可出锅。

步骤 11

一锅炖腊猪蹄，一碟猪蹄汤涮熟的青菜，半颗火龙果，一盒酸奶，一块豆腐乳，一碗白米饭。撑起一顿丰富的晚餐，和对家乡无尽的思念。

步骤 12

皮和肥肉饱满弹性，瘦肉交错着经络，很有咬劲。肉质腴润爽滑，咀嚼的时候，诱人的烟熏香气沉稳的散发出来。

步骤 13

青菜吸收了猪蹄的油腻和精华，十分下饭。土豆吃起来粉绵入味，咸咸辣辣中透着一股特有的鲜味，再配上一碗白米饭，真是一顿幸福感爆棚的开胃美餐。

步骤 14

啃猪蹄不必斯文，剁成大块的肉大口吃，蹄尖就用双手拿起啃，这种豪爽的范儿，很有一种返璞归真的质感，也最能展示真挚的感情。想起每每啃猪蹄时母亲总是笑盈盈的看着我的馋相哈哈大笑，不停观察着进度：“那边那边，还有一点蹄筋没啃到。” 有了这笑声做佐料，这腊猪蹄的味道就有了一种特别的香味。

竹笋炒腊肉的小贴士

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菜谱创建时间：2016-06-04 00:03:53