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简单不失败的戚风蛋糕
用料
简单不失败的戚风蛋糕的做法步骤
准备： 1、分蛋，蛋清放冰箱。（用冰箱里的新鲜鸡蛋） 2、称量好所需材料。 3、烤箱及模具（放锡纸）准备好。 4、低粉过筛2次，15—20厘米处。
制作蛋黄糊：蛋黄中（无胶底盆）加入水或奶搅拌30秒，再加入油搅拌5分钟，不要太快、不要有规律（顺、逆、十字、交叉），至泡慢慢变小液体细腻粘稠。过筛的面粉再一次性过筛直接加入，（划一字或翻拌）搅拌至粉末消失。
制作蛋白霜：蛋白霜的稳定很重要，糖分三次加入。 ①低速打散蛋白后，加入柠檬汁，中速打至白色鱼眼状后，加入1╱3砂糖。②继续打至蛋白开始变浓稠呈粗泡沫且挑不起尖角，再加入1╱3砂糖。③继续打至蛋白起纹路微有尖角，加入剩下的1╱3砂糖和玉米淀粉。改低速1—2档打，期间观察状态，得到细腻、均匀、有光泽的蛋白霜，里外气泡均匀一致稳定。④停机从蛋盆底部抽气打蛋器，蛋白峰长而不挺立，手感较轻为9分，短而直为10分。
混合蛋白霜和蛋黄糊：混合前烤箱预热150℃10分钟。蛋白霜分三次加入蛋黄糊中，用翻拌的手法快速搅拌均匀。最后得到单位蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具后不容易变平。（如蛋糕糊较稀，可能是乳化不够。）
烘烤：蛋糕糊倒入模具，刮平，再震几下送入烤箱，温度125℃—130℃50分钟。制作得当的蛋糕糊震不出什么泡。烘烤大约40分钟膨胀到最高点，10分钟定型，最后一点时间褐变。（如20分钟就达到最高点，说明温度太高）
出炉：在餐台上40厘米处自由落体摔一下，立刻倒扣，完全冷却后（至少2小时）手工脱膜。
简单不失败的戚风蛋糕的小贴士
8寸配方：连蛋壳305克，最好用草鸡蛋。蛋白165克，蛋黄90克，糖60克，奶60克，油45克，玉米淀粉7克，低粉73克，塔塔粉1.5克（塔塔粉为添加剂，是没有柠檬时的替代品，最好不用）。接近130℃，烤62分钟。 蛋黄╱（奶＋油）成正比，蛋黄糊增加或减少时要增加或减少低粉量。
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