酵头法面包，超柔软

作者： 绿袖子_tcue

方子来自《面包大师》里的紫薯面包，这里没有用紫薯，有改动。前后发酵4次，对揉面要求不高，缺点是费时，优点是省力！适合手劲小的同学哦～

用料

• 酵头部分
• 高粉 66g
• 水 65g
• 酵母 0.6cc（规格1.2cc半勺）
• 蜂蜜 10cc（规格5cc勺两勺）
• 主面团部分
• 高粉 90g
• 奶粉 15cc（规格15cc一大勺）
• 酵母 1.8cc（规格1.2cc一勺半）
• 水 24g
• 盐 1.5g
• 黄油 8g
• 鸡蛋液 刷面用

酵头法面包，超柔软的做法步骤

步骤 1

酵头部分混合，用筷子搅拌成顺滑无颗粒状； 用刮刀将容器壁上的酵头浆刮干净； 主面团部分高粉奶粉酵母粉混合均匀后撒在酵头表面，盖保鲜膜发酵1～4h（21度常温发了4h）

步骤 2

加入剩余材料，将酵头和主面团混合后揉至光滑（刚开始还特别粘手，继续揉很快就会变得光滑漂亮的面团了，酵头法揉面比较轻松）表面抹点油防粘，盖保鲜膜发酵到2倍大，21度室温参考用时1.5h

步骤 3

案板上撒点高粉，将面团倒扣在案板上，轻轻压去空气，最后压成长方形，然后按左，上，右，下的顺序交叉折叠成小方形，按压平，光滑面朝上放到之前的盆中，再次抹油，盖保鲜膜，发酵至2倍大，21度常温参考用时约50min

步骤 4

同样的方式转移到案板上，压成长方形，左边往右折叠超过中线，右边往左折叠超过中线，交叉部分压紧，然后从上往下卷，每卷一圈都往上推并压紧重合的地方，不超过2.5圈，全部折叠后用手轻轻搓长，放入磨具，将两端稍微收一下压在下面，最后一次发酵到2倍大（最后一次发酵我用了烤箱下面烤盘放开水，40min），发好后在表面刷上蛋液

步骤 5

参考：预热190度，烘烤上下管170度，下层25分钟 我根据自己的烤箱调成：预热170度，烘烤上下管160度，下层23分钟（成品上色略不足）

酵头法面包，超柔软的小贴士

1、实际要根据面团情况调整水量，根据自己烤箱的情况调整温度； 2、除了最后一发可以30度以上比如40度发酵外，前面三次发酵温度最好在20～27度之间，发酵时间没有固定，以面团两倍大为准，大夏天太高温要降温发酵，冬天太低温可以制造温度或延长时间，千万不要急于求成，每次发酵的时间不能少于30min，发酵太快的面包口感不好，第一次酵头发酵可以用冷藏发酵法，但是冰箱取出应放置一小时回温； 3、毕竟不如常规揉出膜的筋度效果，所以韧性上可能没有很好，但是柔软度很出色，喜欢劲道的还是可以多揉几分钟出筋膜来。

菜谱创建时间：2016-05-24 23:19:51