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超实用！自制泡菜系列大汇总丨泡生姜、泡辣椒＆泡菜水 · 圆满素食
用料
超实用！自制泡菜系列大汇总丨泡生姜、泡辣椒＆泡菜水 · 圆满素食的做法步骤
【左边是泡酸菜和酸豆，可以做汤的；中间是生姜；右边是辣椒】
看看图中的泡菜水，是红亮的。
1、两份水一份白醋，红糖（不能用白糖，否则可能会坏）、白酒、盐——这三样味道要浓。
2、生姜整块泡，大块的从连接处掰开，吃的时候切，否则不好捞起来。没有泡辣椒泡生姜的，可以提前一晚上救急，用白醋泡，第二天就是正宗的可以吃的泡菜了。另外，白醋和生姜组合，实在不得已可用来冒充泡生姜。
3、泡辣椒的时候，辣椒把用剪子剪，不能掰，要保留蒂，否则进了泡菜水了，也会成一层皮。
晒辣椒做法: 把辣椒洗干净，抛抛水，放均匀。凡是通风透气的容器，都可以用来晒辣椒。晒辣椒要晒到差不多一捏就碎的样子，才密封好，这样能放很久。细菌繁殖需要水，晒干是防腐的，这些辣椒要吃一年的。左边是小米辣，晒晒会全红了。小米辣比小尖椒更厉害，不能吃辣的，就免了吧。如果是泡辣椒，剪掉把后，也要晒成这样。做干辣椒就得继续晒。
坛子的选用: 有边缘的坛子，是传统的做法，其实不好保存。扣个碗口的，换水很麻烦，还容易坏。用泡药酒的玻璃罐子，封口毛玻璃处有一层保鲜膜，就好打开了。另外现在有一种封口的泡药酒的玻璃罐子也很好用。泡菜的容器要密封好，添加新泡菜，要加作料，差什么添什么。
醋的选用: 泡菜用纯米醋一般十来天就完全醇香了。所谓的老坛泡菜，不就是乳酸菌吗？没有比米醋更厉害的乳酸菌。但不要酒精勾兑的，那个冒牌货。可选用恒顺九度米醋（没有恒顺米醋，选没有食用酒精的，不是用食用酒精勾兑的。看内容成分，每种食品外包装都有），那个色泽金黄，够醇厚，没有添加剂的。别买外面卖的，很可能有蒜和藠头。四川泡菜这样做坛盐水，没有别人是这么做的。事实证明，非常正宗，一来就是老坛酸菜的味道。如果用清水自己发，要很久才酸，而且几年才有这样的味道。老坛酸菜是乳酸菌，米醋也是乳酸菌，占便宜了。
水的选用: 泡菜水最好用干净的冷水，如果用冷开水，以后每次都要冷开水。足够的盐、酒，本身就消毒，醋也消毒，红糖防止长白毛。而且这几样作料，就是炒菜的好东西。所以在云贵川，有时候炒什么都来点泡菜，特别是泡生姜泡海椒。若发现长白毛，要赶紧添加作料，习惯放进坛子口。还是不要坛盐水的好操作。
超实用！自制泡菜系列大汇总丨泡生姜、泡辣椒＆泡菜水 · 圆满素食的小贴士
1、泡菜会坏，一个是你的泡菜容器进风了。如果发现长白膜了，要立马加酒、盐、红糖。但不是每次每样都加，看看是缺哪种作料了。 2、辣椒和生姜，不要泡在一起，否则辣椒会抽空，成一层皮，分开泡就行。 3、不要沾油，不要伸手去抓，保持干净，否则也会坏。捞泡菜要用专门的筷子，最好不要用手抓。因为有人皮肤油气很重，接触了会坏掉。如果要用漏勺捞的，可以想象有多少沉淀。必须干干净净的，底下没有沉淀，保质期才长。 4、泡以前，最好洗干净，把水分滴干，才没有那股子捂味。北方酸菜和桂林泡菜，都有捂味，这在云贵川，要倒掉的，认为是坏了。特别桂林泡菜，一股子防腐剂味道。因为没去除一定的水分，极容易坏。四川泡菜，可以放点红油白糖味精什么的，直接吃，脆爽开胃。这个泡菜味道要好，除了泡菜水作料要足够以外，每次泡的时候，要把水晾干，有点像冲菜那样，微微发蔫，这样在泡的时候，它会吸足泡菜水，几年都是脆的。 5、泡那种可以发脆的，比如，吃萝卜时把萝卜皮积攒起来晒干了泡。还有酸豆、辣椒、生姜什么的。大头包，泡青菜可以泡了煮汤，还有酸豆。泡土豆片什么的，会把水搞脏了，茄子这些泡了也不好吃，泡了水黑。如果夏天泡小黄瓜，不要超过一天。那种放几天就容易坏的东西，是不能泡的。
