饭店一般辣椒炒肉都是用的螺丝椒,长沙人应该都见过,一般一份买六两的辣椒就可以了,也有个小方法,大家在菜市场买这种辣椒选上8个左右就好了,不信可以试试喔
把辣椒洗净,从尾部开始切滚刀,切到最前面的辣椒蒂和籽就不要了
把所有的材料切出来,蒜用刀拍一下,记得猪肉要斜着纹路切喔,这样既嫩也不塞牙 (ps:关于肉类食材的处理,牛肉要顶纹切,把纹路切断,这样就不会太老,咬不烂,鸡肉很嫩,要顺着纹路切,这样就不容易塞牙,猪肉的质地处于中间,所以斜着切。其他东西,大家也可以举一反三)
所有食材处理完就可以开始腌肉了,只需要腌瘦肉喔,多加酱油,加一点点耗油,再放少许清水,努力抓打,把酱油的香味和水分给我狠狠打进去,这样才可以又香又嫩啊! (PS:在中国菜中,腌制是很重要的一环,中国菜中说三味,菜的本味,腌制进去的味,和最后的调味)
这里还说下,为什么有些大饭店的辣椒炒肉特别下饭,特别香,其实就是酱油品质的不同,辣椒炒肉其实也是一道吃酱油的菜,好的适合的酱油特别重要,有些大饭店用“土豪金辣椒炒肉”专用酱油,有些饭店自己调配,味道也很好。这里发一个配方给大家看看。如果要简单,便宜,直接用龙牌酱油也可以,五块一瓶。
腌好肉就可以开始炒菜了,锅烧热,放些油,把五花肉放下去煸香,变成稍带一些金黄色时放入拍蒜与豆豉,爆香,这时把辣椒放下去
辣椒放入锅中后放入一小勺盐,看图,就是这么多
翻炒辣椒,炒一下,又用勺压一下辣椒,重复动作,当炒到辣椒有点发软,还带一些虎皮就可以了,大家可以看图
这时把辣椒赶到旁边一点,腌好的肉放进去煸炒,火要大
肉煸炒好,放入味精,少许耗油,一点点酱油调色,再加一点开水,一定要大火,马上翻炒,拌匀
出锅,偶也!
炒菜锅一定要烧热,油一定烧热,小料一定要爆香,这样炒出来的菜才有锅气,香,有热度,入口才能感受到那股温暖的welfare。当然,炒肥肉时还是用小火啦!