烫种豆浆吐司（来自《职人手感吐司》的经典配方）

作者： 面包毛

配方出自于《职人手感吐司》，较原书中的材料稍有改动（海盐改成食盐，鲜酵母改成速发干酵母），以下配方为450g吐司模的标准用量。做法结合了毛毛的惯用手法与原书稍有不同。 烫种豆浆吐司由豆浆取代鲜奶，风味与营养都更升级。烫种的使用让面包保湿性更好，柔软的组织不需要太多咀嚼就可以下咽。 要想达到最佳效果就要严格按照配方做～法国老面加与不加还是有区别的，加了老面的面包香气更佳。 原配方含水量高达85%，为了方便操作以及适应家庭常见面粉品牌吸水性，水量毛毛稍有调整，新良、河套粉用这个水量没有问题。用金像的话就得比配方多加些水。

用料

• 汤种
• 面包粉 40g
• 开水（100℃） 40g
• 主面团
• 面包粉 227g
• 盐 2.7g
• 速发干酵母 2.5g
• 砂糖 13g
• 无糖豆浆 120g
• 水 27g
• 黄油 13g
• 法国老面 27g

烫种豆浆吐司（来自《职人手感吐司》的经典配方）的做法步骤

步骤 1

沸水40g冲入40g面包粉迅速搅拌均匀至没有颗粒。静置半小时。

步骤 2

烫种面团加入除黄油以外的主面团材料，揉至面团表面光滑，能拉出比较厚的膜。

步骤 3

加入黄油后揉至完全阶段，进行一次发酵。

步骤 4

一次发酵结束后，分割为等量的两份，滚圆后松弛十五分钟。

步骤 5

将面团擀长后卷起，盖上湿布，松弛十五分钟。

步骤 6

将面团再次擀长后卷起，排入吐司盒，放到温暖湿润处进行最后发酵。

步骤 7

用手指轻压面团表面，形成的小坑慢慢弹起一部分时二次发酵结束。二次发酵结束前十分钟，预热烤箱。

步骤 8

170℃，最下层，烘烤40分钟。出炉后立刻脱模，并放在烤网上晾凉。

烫种豆浆吐司（来自《职人手感吐司》的经典配方）的小贴士

法国老面做法： 中筋面粉 100g 盐 2g 砂糖 1g 水 65g 低糖酵母 0.4g 揉至扩展阶段后使其发酵后方可使用，可以分块冷冻起来用之前取出解冻。也可以在上次制作面包的面团中取出一块做老面； 若想膨胀的更好，配方中的水可以换成适量蛋液； 可以向面团中添加20～25g豆渣，若豆渣比较稀，一定要灵活调整水量。

菜谱创建时间：2016-05-05 14:03:47