老面包 （普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版）

作者： Threnode

改编自爱和自由的老面包。 这个菜谱中所展示的面包，就是我用家里做馒头用的面粉和炒菜用的植物调和油做出来的。 请阅读完所有步骤再开始制作，不要只看配料表。 步骤已经被改的不能再详细了，再详细我就要把百科搬过来手把手教了，心好累……如果还有不明白请自行搜索，谢谢合作。 百分比版本（用的是面粉总量为百分百来计算的）↓ 酵头： 耐高糖酵母 ：1% 中筋面粉 ：50% 糖 ：4% 水或牛奶 ：40% 主面团： 中筋面粉 ：50% 奶粉 ：4% 糖 ：16% 鸡蛋液（全蛋、蛋清均可）+水或牛奶：10%~20%【视面团干稀程度酌情增减】 这个菜谱如果打算做成吐司，液体部分比起全蛋液更推荐蛋清。 油 ：12% 【什么油都成，黄油玉米油还是炒菜用的普通植物调和油都可以】 盐 ：1%~2.5% 常用规格我下面都给换算出来了，如果有另外的情况请自行换算。 小数点以后的我四舍五入了，如果各位有精准的电子称也可以弄得特别准。 不要看好像很麻烦，其实合理安排好的话非常简单省时间： 临睡前把酵头发上，醒来酵头就发好了。然后早上吃饭洗漱之类的时候时厨师机或面包机和好面，上班前放冰箱进行第一次发酵，下班后就发好了，然后进行接下来的步骤，甚至最后一次发酵也可以在冰箱发，一般睡一觉就发好了，然后早晨起来进烤箱烤制，同时洗漱穿衣晨跑之类的，回来之后正好面包烤熟可以出炉了，真的非常简单不耽误事的。

用料

• 300g版↓
• 酵头
• 耐高糖酵母 3g
• 中筋面粉（即普通面粉） 150g
• 糖 12g
• 牛奶 120g
• 主面团
• 中筋面粉 150g
• 奶粉 12g
• 糖 48g
• 鸡蛋液+牛奶 30~60g
• 油 36g
• 盐 3~7.5g
• 250g版（如果要做吐司，液体部分比起全蛋液更推荐蛋清）↓
• 酵头
• 耐高糖酵母 3g
• 中筋面粉（即普通面粉） 125g
• 糖 10g
• 牛奶 100g
• 主面团
• 中筋面粉 125g
• 奶粉 10g
• 糖 40g
• 鸡蛋液+牛奶 25~50g
• 油 30g
• 盐 3g~6g
• 400g版↓
• 酵头
• 耐高糖酵母 4g
• 中筋面粉 200g
• 糖 16g
• 牛奶 160g
• 主面团
• 中筋面粉 200g
• 奶粉 16g
• 糖 64g
• 鸡蛋液+牛奶 40~80g
• 油 48g
• 盐 4~10g
• 500g版↓
• 酵头
• 耐高糖酵母 5g
• 中筋面粉 250g
• 糖 20g
• 牛奶 200g
• 主面团
• 中筋面粉 250g
• 奶粉 20g
• 糖 80g
• 鸡蛋液+牛奶 50~100g
• 油 60g
• 盐 5~12.5g

老面包 （普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版）的做法步骤

步骤 1

先制作酵头，将酵头材料搅拌均匀至无干粉状，盖保鲜膜发酵至蜂窝状。 如果打算把酵头放室温过夜请看小贴士。

步骤 2

将酵头和主面团除了盐和油以外的原料和成团。 如果用的液体油，就不用等后面再加了，直接和其他原料一起添加就好，如果用的黄油，还请和面到扩展阶段以后再加入。 注意：主面团里的液体部分，即“鸡蛋液+牛奶”，要根据面粉吸水性、天气等因素，参照当下面团干稀程度灵活掌握。

步骤 3

快接近完全阶段加入盐，加多少根据现阶段面团发酵程度决定。 如果发现面团正常，则就加1%的盐即可，如果发现面团有发酵过度的趋势，则根据严重程度加盐，最多不能超过面粉总量的2.5%。

步骤 4

继续和面，直到完全阶段

步骤 5

第一次发酵，将面团放到温暖的地方发到差不多2倍大小。我家室温情况下一般四十分钟左右就可以了，仅供参考，请根据各自室温情况灵活掌握。 当然你要是工作忙没时间也可以选择在冰箱冷藏发酵。我个人的情况基本上放冰箱冷藏室睡一觉就发好了。请各位根据自家冰箱情况灵活掌握。

步骤 6

用没有尖锐指甲的手指、或不尖的小棍戳一下，不塌陷不回缩，就是发好了。

步骤 7

排气，称重，分割成几等份，滚圆，盖保鲜膜室温醒发15~20分钟

步骤 8

按照这个视频里的方法逐一整形好，放入模具：http://v.youku.com/v_show/id_XODYyMDc2ODYw.html（视频不是我拍的，版权属于原作者） 本款面包推荐花式整形。

步骤 9

在35~38度温暖湿润的环境中发40分钟到一个半小时（时间温度仅供参考，发到2～2.5倍大小为准，需要注意二次发酵绝对不能超过38度） 我个人的做法是：烤箱最下层的烤盘里倒一杯温热水，面包放烤架的模具里放倒数第二层，开启烤箱的低温发酵功能，温度设定上火37度下火38度，时间一个小时。

步骤 10

这步看个人喜好，你可以在烘焙前给面团表面轻柔地刷一层全蛋液，或者出炉趁热刷一层蜂蜜水，也可以刷黄油刷玉米油等任何你喜欢的。

步骤 11

然后就该进烤箱烘焙了，这一步还请注意！每个烤箱脾气不一样！请根据自家烤箱情况温差灵活烘焙！ 我这里给的烘焙时间温度是我家烤箱的情况，不一定适合你家烤箱，仅供参考： 300g版的情况下不预热直接进烤箱，上火165度下火170度20分钟，全程无盖，上色非常合适

步骤 12

烤好后可以在烤箱里闷一会儿，利用热度回潮增加面包的柔软度。

步骤 13

出炉，放烤架上晾晾，在稍有余温的时候就放入保鲜袋装好，这样有利于面包保持柔软

老面包 （普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版）的小贴士

除了盛夏酷热的几天，酵头均可室温过夜。 把酵头搁室温过夜，需用水代替酵头中的牛奶，酵头不加糖，只加1g的酵母，剩下的酵母和糖都留到主面团里再添加，以免发酵过度和牛奶长时间放置变质。

菜谱创建时间：2016-04-30 13:50:59