中种发酵维也纳柳橙软欧包+糖渍橙皮做法

作者： ECHOLIFE一口生活

今天来交作业啦，后台有小伙伴要了好久的中种发酵法，今天来拿维也纳面包做示范。 维也纳面包属于法式软面包的一种，相比较皮里欧许面包，维也纳面包里面既没有蛋，也没有很多黄油，是一款非常清爽的软面包，所以这种清爽，无论是加入巧克力或者橙皮做成小面包，还是烤成吐司来做三明治都非常合适。

用料

• #中种材料
• 法国面粉 french flour 200g
• 麦芽精malt extract 1g
• 水water 140ml
• 盐salt 4g
• 干酵母dry yeast 1g
• #糖渍橙皮材料
• 橙子orange 2个，留皮
• 白砂糖sugar 50g+20g
• 水water 适量
• #面包材料
• 高筋面粉 bread flour 50g
• 法国面粉 french flour 150g
• 中种面团 200g面粉制成，大约340g
• 水water 120g
• 奶粉dry milk 30g
• 麦芽精malt extract 2g
• 糖sugar 10g
• 盐salt 3g
• 酵母yeast 2g
• 糖渍橘皮 90-100g
• 黄油butter 40g

中种发酵维也纳柳橙软欧包+糖渍橙皮做法的做法步骤

步骤 1

先来做中种。在面粉中倒入水、麦芽精，慢慢混合成团。放入干酵母混合均匀后放置30分钟，此时面团没有弹性，一拉就破。

步骤 2

再加入盐充分柔和均匀，盖好保鲜膜，在28C°的环境中基本发酵2小时。

步骤 3

取出面团，用手压平排气后，继续发酵1小时。放入冰箱冷藏24小时，中种就做好啦。

步骤 4

接着来做糖渍橙皮。把两个橙子的外皮清洗干净，剥下果肉，只留下皮。

步骤 5

将橙皮和冷水一起放入锅中，白面朝下，水没过橙皮，煮到沸腾后再煮五分钟，关火泡五分钟。此时的橙子皮比较软，可以轻松去掉里面的白膜。

步骤 6

将橙皮切成丝，加橙皮重量60%的糖（大约50g）和少量的水煮到收干汤汁。此时的橙皮油亮有光泽，再加20克糖搅拌均匀。放入消过毒的玻璃容器中，密封保存。糖渍橙皮就做好啦，在做面包的时候拿出来使用即可。

步骤 7

第二天我们就可以来做面包了。将黄油和橘皮以外的材料全部加入厨师机中，留一点水以调整湿度，搅拌均匀，揉到基本成型，约20-30min，此时面团没有弹性。然后将之前的做好的中种面团撕成小块加入，揉和均匀。

步骤 8

加入黄油，揉到面团光滑，拉扯时可以形成手套膜。

步骤 9

将面团盖好保鲜膜，在28C°的环境中基本发酵1.5小时。

步骤 10

取出面团，将橘皮切成小丁加入，用不断切开再重叠的方法加入橘皮，直至橘皮和面团内陷混合均匀，继续在28C°中发酵90分钟。

步骤 11

将面团拿出，分割成4个，每个大约160g-200g。将小面团滚圆，盖上湿布进行中间发酵30分钟。

步骤 12

将面团排出空气，搓成橄榄形。然后用手掌压平，用擀面杖把气排除，将面团压长。然后由内向外卷，将结合处捏紧。双手来回滚动，将面团整形成圆柱形，进行最后发酵1小时。（室温不够时可以将烤箱开10秒钟左右关掉，达到30C°左右，并在烤箱里放入一盆开水用以增加湿度，将面团放入烤箱中发酵）

步骤 13

用刀随意划出造型，放入烤箱，喷上蒸汽或是丢入冰块，以400℉/200℃烤大约20分钟即可，撒上巧克力一起烤也好吃哦！

中种发酵维也纳柳橙软欧包+糖渍橙皮做法的小贴士

*一般法国面粉是指法国分类标准的T55，这个55的意思是指灰分含量占面粉的0.55%。一般T45用来做蛋糕和其他糕点；法式面包基本就是用T55，面筋含量大致是中偏高，如果没有法国面粉，可以用中筋面粉加少量的高筋面粉代替。 *麦芽精也被称为麦芽糖浆malt syrup，没有的话，也可以用玉米糖浆corn syrup（又称葡萄糖浆glucose syrup ）代替 *每120g的糖渍橙皮可用于1000g的面团

菜谱创建时间：2016-04-28 11:38:43