鱼高汤

作者： 大大大大大大王

摘自《法国蓝带西餐烹饪宝典》。书中记载的准备和做法写得有点分散。自己简化下以作后用，而且书太重⋯⋯ 鱼高汤可以用来做宝宝辅食汤底（加入混沌、面条等），可以做鱼火锅汤底，加入其他炖菜。

用料

• 三文鱼 骨 边角料等 4斤（量可自己把握，现在我写的这些重量都是书中记载，我没有完全参照）
• 胡萝卜 一根
• 洋葱 一个
• 芹菜 一根
• 胡椒 12粒（我用的花椒，百度区别不大）
• 白水 3升
• 柠檬 半个（挤汁）（没有买柠檬；我猜用白醋也可以替代）
• 香叶 两片（我没加）

鱼高汤的做法步骤

步骤 1

三文鱼骨和边角料剁成块，去掉鱼眼鱼鳃（我买的鱼骨没有带头），用盐水浸泡10分钟后洗净（去腥去鱼血）。控干净水，放在锅里。

步骤 2

将洋葱、胡萝卜、芹菜切成块，与其他原料一起放入锅中。加入水。大火烧开。

步骤 3

转小火，炖20分钟。炖的过程中，撇净漂浮在鱼汤表面的浮沫。

步骤 4

关火。用细眼滤网把鱼汤过滤到大碗里，用汤勺按压，挤干净汁液。放凉。冷藏可以放3天。

步骤 5

制作冻汤块：a.过滤冷却后，去掉表面油脂 b.重新加热，将汤焅浓、冷却 c.倒入制冰格，不用覆盖，冷冻4小时 d.冻成块后，取出放入塑料冷冻袋冷冻储存，可放6个月，加入辅食，汤里或炖菜中使用

鱼高汤的小贴士

1.制作清淡口味的鱼高汤，要用白色海鱼的骨头和边角料，例如：比目鱼、鲆鱼、鲽鱼、鳕鱼，和我用的三文鱼，不要用腥味和油性大的鱼（如鲭qing鱼） 2.鱼汤炖20分钟即可，长时间加热鱼汤会变苦 3.过滤后的鱼肉和蔬菜都能吃，就是味儿淡

菜谱创建时间：2016-04-24 11:40:46