日式牛奶卷

作者： 浮小笙

一款非常蓬松、柔软又有营养的面包，白白胖胖的样子十分憨厚可爱，甜甜的味道小朋友会特别喜欢。该面团采用中种法制作，这样的方式虽然比较花费时间，但是做出来的面包品质稳定，面包细密柔软，组织也非常有弹性，保湿力更强。

用料

• 面团中种
• 高筋粉 210g
• 细砂糖 15g
• 鲜酵母（或耐高糖酵母） 12g（或干酵母4.2g）
• 水（需测温调整） 120g
• 主面团
• 高筋粉 90g
• 细砂糖 45g
• 盐 3.6g
• 脱脂奶粉 9g
• 蛋黄 36g
• 淡奶油 15g
• 水（需测温调整） 30g
• 总统黄油 45g

日式牛奶卷的做法步骤

步骤 1

种面混合：种面部分全部材料混合，揉到基本扩展阶段。（提醒：不同面粉吸水性不同，请预留一部分水，作为调理水看情况是否全部加完。）

步骤 2

测温：确认面团温度，最佳24°。（上下2°问题不大，相差3°以上说明揉面温度高了或者液体温度低了。调整方法：每增加（降低）3度减少（增加）20分钟发酵时间）；

步骤 3

发酵：26度环境发酵90分钟。

步骤 4

主面团混合：除黄油外的主面团材料及中种面团一起放入搅拌缸搅拌。

步骤 5

后油法继续揉出膜，当面团出粗膜后加入黄油继续揉和至完全扩展阶段，即有薄膜阶段，能形成较强的面筋。

步骤 6

二发酵：26-28度，30分钟。

步骤 7

分割：60g/个面团。

步骤 8

醒发：室温下松弛20分钟。

步骤 9

整形。取一面团，排气拍平，左右三折后用擀面杖伸展擀长条状，上下两端往中央卷进。

步骤 10

割口：在表面上用锋利刀片划十字。

步骤 11

最后发酵：30度，80%湿度环境中发酵60分钟。

步骤 12

最后装饰：撒粉。

步骤 13

烘烤：烤箱提前预热，上下火180度 10分钟左右。(不同烤箱温度不一样，请根据自家烤箱调节上下火的温度。)

步骤 14

放凉。

日式牛奶卷的小贴士

备注： 1.该配方是完全日式的配方，日本人嗜甜，此面团又属于甜面团，相对欧包是多油多糖一些，分享该教程主要是方便大家练习制作和交作业（对设备要求不高）。 2.中种法，是把配方中70%的面粉、水及全部的酵母先做第一阶段发酵。第一阶段完成后，再和其他材料混合均匀，做第二次发酵。第一次发酵的温度不要太高，室温25-28度最适合。避免温度太高使得酵母作用过快而发酸。第一次发酵时间也不能过于长，以免酵母后继无力。这样的方式虽然比较花费时间，但是做出来的面包品质稳定，面包细密柔软，组织也非常有弹性，保湿力更强。 3.同时大家时间来不及制作也可以分两天进行，第七步分割好后直接放冰箱-4度环境冷冻。次日取出回软就可以继续后面操作(整形发酵烘烤)了。 关于水的温度，不同季节时间水的温度也不同，需要测量来调整。做面包液体温度直接影响面团的温度，面团的温度又影响了发酵的时间，所以这一步，一定不能疏忽。 如何测？ 设定揉和好的面团温度是 25-28度的情况，系数65-粉温-室温=水温 设定柔和好的面团温度是21-24度的情况，系数60-粉温-室温=水温

菜谱创建时间：2016-04-11 00:26:40