总结马卡龙的几个容易忽视的重点

作者： 吴太太O(∩_∩)O~

我的马卡龙是自学的，之前总是不成功的时候，也考虑过去报班学习，但是上千元的学费确实有点望而却步！毕竟烘焙只是我的业余爱好！ 于是乎，我在网上书上搜罗各种大师的做法视频以及配方！反复看视频，然后做，终于有了裙边，但是却个个空心！ 然后关注各种做马卡龙的微博，还参加了动感烘焙的微信免费课！总结各个不同老师说的不同的重点！终于成功啦！不再空心，个个饱满，而且用新鲜蛋白都可以做到不空心！ 看到大家还在奋战在小马的路上，现将我的经验总结如下，希望对大家有所帮助！ 我的配方是用的大麦老师的低糖马卡龙配方！配方照搬过来，但是我没有用里面的蛋白粉！

用料

• TPT粉（杏仁粉+糖粉） 60+60克
• TPT蛋白（老化蛋白） 22克（理论值）
• 打发蛋白（新鲜蛋白） 22克
• 水 14克
• 细砂糖 50克
• 蛋白粉 0.5克（不加也可以）

总结马卡龙的几个容易忽视的重点的做法步骤

步骤 1

我是先制作蛋白霜，因为打好的蛋白霜温度还在40度左右，需要冷却才能用，所以我先制作蛋白霜，当它在冷却时我再做其他步骤！ 称取22克新鲜蛋白打发至硬性状态 （重点1:选鸡蛋清里面粘稠聚集在一起的一坨那部分） （重点2:打发蛋白的容器新手最好选用不容易散热的，比如硅胶或塑料的碗、杯，尽量不要使用易散热的不锈钢盆，特别是冬天！）

步骤 2

称取水和细砂糖倒进小的不粘锅中，中小火加热到118度！如果想做汉堡马可以温度再高一点到120度，视空气湿度确定温度！ （重点:称量好后或在煮糖水中不要搅拌，避免返沙）

步骤 3

煮好的糖水马上倒入打发好的蛋白中并高速打发！分5次或者不间断倒入，尽量10秒倒完！ （重点:打蛋器的出风口不要对着煮好的糖水，这样会让糖水迅速降温结块！避开或者用厨房纸贴住出风口！）

步骤 4

糖水倒完后依旧高速打发，同时另外一只手要贴在容器上感受温度的变化！当温度降到稍微高于手温时，要停止打发了！因为温度再低再继续打发只会使得蛋白越打越稀的！

步骤 5

把打好的蛋白放在一边降温，我们来搅拌TPT面糊！将老化蛋白加入TPT中搅拌到无干粉！且不干不湿正好的状态！ （重点1:如果你没有老化蛋白，可以选用新鲜鸡蛋清里水样的部分，粘稠那部分我们选择打发啦，剩下水样的可以用作搅拌TPT） （重点2:很多朋友纠结于搅拌手法，也有很多视频或者老师讲过有一定的搅拌手法，但是我也听过有一部分老师讲没有手法的限制，混合就好，我也是这么做的，所以朋友们在此就不要纠结啦） （重点3:仔细看我写的菜谱的朋友应该看到我在此处用的蛋白量后面写了个“理论值”，是的，这就是重点！因为杏仁粉跟面粉一样，干湿程度不同，那每个人买的杏仁粉的吸湿程度也不同！所以，此处的蛋白量就是个理论值，需要根据自己的面糊干湿状态调整用量！）

步骤 6

把制作好的蛋白霜分2-3次加入上一个步骤的面糊中！ （重点:此处的重点依旧是搅拌手法，前两次只要搅拌到看不到蛋白即可，不用担心手法导致消泡问题！第三次搅拌时，“J”字形手法，尽量轻柔，搅拌到没有蛋白霜！）

步骤 7

用以上搅拌手法，我通常不震气泡也不会有空心的！挤到烤盘上开始晾皮！

步骤 8

我是自然晾皮，6分钟就会有软壳了！具体的晾壳时间还要根据当地的空气湿度！晾到有软壳就可以，但是时间不能过长，湿度高的地方推荐可以用吹风机吹干！

步骤 9

以上的步骤如果你都没有问题，那么你成功的最后关键就是烤箱温度啦！马卡龙的实际烘烤的烤箱温度为140-160.我一般是160度烤15分钟！具体还是亲们自己回去磨合烤箱啦！国内烤箱温差太大，没办法啊！ 我是放在中下层烤，从来没有担心过上色的问题，15分钟从没上色过！

总结马卡龙的几个容易忽视的重点的小贴士

以上步骤中具体操作的重点我都写明啦，马卡龙成功的重点就是: 1.合格的蛋白霜 2.合格的烤箱温度 3.一颗屡败屡战的心 希望对大家有所帮助，祝大家成功！

菜谱创建时间：2016-04-01 21:37:20