敢与《随园食单》叫板的柔嫩肉丝

作者： 企鹅将军有简单办法

说到炒肉丝这家常得不能再家常的菜，《随园食单》的“特牲单”里倒讲到了，现摘如下： ▌炒肉丝 切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油炮后，用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。 对于此等经典，我诚惶诚恐地、并有保留地接受之。如肉丝，我的做法倒也大同小异，只不过我基本功不如袁相公，因而变通处理，蒸粉（生粉）、糖、葱白韭蒜之类只做香料添头，就与肉丝同腌同炒；并且腌制之时，还要加一味重要的作料——生姜。前者因此菜用时很短，可避免手忙脚乱，且事先备之可更入味；后者则请见下文科普（摘自本人译作、即将面世的《极客趣谈I：创意料理与营养美食》）。 “腌泡和卤是一种化学方法，可使肉变嫩。因为其中加入了酶（也即最近大火的酵素。如生姜蛋白酶——在新鲜的生姜中发现的酶），或者浸泡在溶剂中，而某些蛋白质在盐溶液中是可溶的。”

用料

• 后腿瘦肉 250克
• 生姜 适量
• 生抽 适量
• 白胡椒粉 适量
• 料酒 适量
• 香葱 数根
• 盐、糖、油 适量
• 生粉 适量

敢与《随园食单》叫板的柔嫩肉丝的做法步骤

步骤 1

肉切成直径约半厘米、长约3至4厘米的丝。我喜欢切得粗些，更能品尝其柔嫩的口感。不然过细的话，令人有胜之不武的感觉。嘿嘿！

步骤 2

我一般用酱油（《随园食单》中的清酱即酱油的古称）加生姜丝做腌料，因为酱油中的盐和生姜中的生姜蛋白酶发挥化学和酶的双重嫩化作用。将之混合，可再加入使口味更加丰富的白胡椒粉、糖、葱等，倒在一个可密封的袋子里，然后把肉丝扔进去揉匀。

步骤 3

在冰箱里放置一到两小时后，取出加少量生粉拌匀。

步骤 4

旺火热锅凉油，倒入肉丝快速划散，变色后即可盛起。

敢与《随园食单》叫板的柔嫩肉丝的小贴士

《随园食单》中还有炒肉片之法：将肉精、肥各半，切成薄片，清酱拌之。入锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭菜，起锅火要猛烈。 对此，我也不敢苟同。由于炒肉片一般都要搭配别的蔬菜，正如袁枚谱中所说“瓜、冬笋、韭菜”。如像他这般由肉留在锅内直接加菜同炒——候菜熟肉必老！我的做法简言之就是分头行动，先腌制肉片，方法与肉丝相同；然后热油快炒，待肉变色即盛起；另起油锅（油可少一些）炒蔬菜，七八分熟时，倒入肉片炒匀起锅。

菜谱创建时间：2016-03-29 16:07:58