意式马卡龙

作者： 淘桃曼

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用料

• #马卡龙饼身#
• 杏仁粉 100g
• 糖粉 100g
• 蛋清1⃣️ 36g
• 蛋清2⃣️ 37g
• 细砂糖1⃣️ 15g
• 细砂糖2⃣️ 85g
• 水 23g
• 色粉 微量
• #柠檬内陷#
• 鲜柠檬 1个
• 蛋黄 2个
• 玉米淀粉 3g
• 细砂糖 30g

意式马卡龙的做法步骤

步骤 1

材料准备

步骤 2

杏仁粉和糖粉过筛

步骤 3

将糖粉和杏仁粉混合

步骤 4

蛋清1⃣️倒入混合好的粉里，盖好待吸收！

步骤 5

开小火熬糖浆，把85g糖加23g水熬制

步骤 6

熬糖的同时，打发蛋清2⃣️，细砂糖分三次加入打发

步骤 7

糖水温度达到117度左右即可

步骤 8

糖水倒入蛋白霜里，高转速打发，到糖水的时候一定要一点点的倒，不要撒在打蛋器的转头上，以免结块

步骤 9

打发好的意识蛋白霜一定是细腻光滑有光泽的

步骤 10

将色粉倒入杏仁粉，用按压的方式搅拌

步骤 11

搅拌好的杏仁粉

步骤 12

将一半的蛋白霜加入杏仁粉里，这道不用担心蛋白消泡的问题，混合均匀即可，第二次加入剩下一半的蛋白霜，用切半的手法拌匀，第三次将蛋白霜全部加入，用椭圆大刮板搅拌均匀

步骤 13

拌好的杏仁糊应该呈飘带状缓慢滑落，而且不会断裂！

步骤 14

装入裱花袋挤出小圆扣

步骤 15

此刻马卡龙需要凉皮，烤箱开始165度预热

步骤 16

潮湿天气，若皮不容易干，可以用空调吹，用手摸摸，表皮结了软壳，不粘手，说明已经凉好

步骤 17

烤箱内实际温度稳定在155-170度，就可以开始烤

步骤 18

烤制5、6分钟，就会出现裙边

步骤 19

烤15分钟，即可完成

步骤 20

准备柠檬内陷，先把柠檬洗净，削皮屑

步骤 21

注意不要削到白色部分，白色部分味苦，影响口感

步骤 22

将柠檬榨水

步骤 23

将柠檬汁、柠檬皮、淀粉、蛋黄、砂糖倒入锅里

步骤 24

小火熬制，熬制同时不停搅拌，防止结块

步骤 25

熬制浓稠即可

步骤 26

将熬好的柠檬酱过滤

步骤 27

趁余温，将黄油加入柠檬酱搅拌均匀，放入冰箱冷藏

步骤 28

由于柠檬酱需冻冰箱冷藏，所以先用之前的巧克力酱

菜谱创建时间：2016-03-27 19:35:57