乐山钵钵鸡（红油/藤椒味）

作者： 邪恶paopao

钵钵鸡是乐山特色小吃，和鸡汤饭是绝配！！ 这次川菜活动他们这次把这个任务交到我这个乐山人头上，因为钵钵鸡是乐山凉拌鸡（又名白宰鸡、藤椒味加藤椒鸡）的基础上演化而来，我严肃认真的借鉴了从卖凉拌鸡的人那亲传来的凉拌鸡配方和做过钵钵鸡的小伙伴传授的配方来做，比下厨房其他纯用鸡汤底方子多了熬香料汤的步骤，应该味道更正。

用料

• #准备工作：炒好白芝麻和现做的熟油辣椒 （红油味才用熟油辣椒）
• #第一部分：煮鸡 1只
• 土鸡（公鸡，切忌太老） 若干
• 姜 若干
• 大葱
• #第二部分：香料汤 若干
• 八角、三奈、小茴香、香叶、桂皮等 若干
• 清水 适量
• 红糖 一定要多
• #第三部分：配调味汁（红油/藤椒味）
• 芝麻调和油（非小磨香油） 适量
• 熟油辣椒（辣椒油替换为藤椒油） 适量
• 步骤二的香料汤 适量
• 白芝麻 适量
• 盐、味精、鸡精、白糖、姜汁、蒜泥 适量
• 青红剁椒、鲜花椒、鲜藤椒（可以不要） 一般外面卖的不加，个别藤椒味的加上少许
• #其他
• 素菜（如藕、莴笋、土豆、笋子等） 适量

乐山钵钵鸡（红油/藤椒味）的做法步骤

步骤 1

先炒好白芝麻及做好四川红油辣椒待用。

步骤 2

取一口大锅，一定要很大且水多，鸡切成四块沸水下锅中煮，控制在大约7-10分钟左右，用筷子翻插入鸡大腿最厚的部分，如果不流血水了闷几分钟后捞出（可以加适当白胡椒粉）。 说明： 1、必须买公鸡且不能太老，凉拌菜都得是公鸡才会嫩。 2、控制好火候，不然会煮的很柴。 3、用葱姜可以去腥味，也可以让鸡皮变的黄黄的比较好看。

步骤 3

鸡捞出后，用凉开水冲凉后待用，待鸡冷却以后可以切块，少量比较柴的如鸡胸肉等部分可以撕成鸡丝做鸡汤饭。

步骤 4

香料汤：将八角、三奈、小茴香、香叶、桂皮等香料在水中煮大概20分钟，熬成香料汤，这个是整个钵钵鸡的灵魂。起锅时候加入白糖（做藤椒味建议用红糖颜色比较好看不用酱油）。

步骤 5

红油味:将芝麻调和油、熟油辣椒（喜欢藤椒味加入藤椒油）、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精（鸡精）、白砂糖等拌匀，撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。 藤椒味：藤椒油建议自己买鲜藤椒加入部分青花椒提味来制作，味道会比买的浓郁很多。用植物油（非菜油）来爆香蒜、青红辣椒圈、加入新鲜炸好的藤椒花椒混合植物油、芝麻调和油、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精（鸡精）、白砂糖等拌匀，撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。 说明：油一定要舍得加，不然味不够。芝麻调和油就芝麻油和植物油混合的油 一般超市都会有，不要买纯芝麻油会太腻。

步骤 6

根据自己喜好煮适量素菜，将串好的鸡一起浸泡入调味汁中即可。 建议: 1.浸泡时间稍多会更入味 2.土豆如果自己切很薄30秒钟就可以了，我用的工具刨的，大概煮了一分多钟。其他黄瓜、莴笋、藕过一下水就可以了。

菜谱创建时间：2016-03-16 16:04:48