潮州沙葛粿

作者： Myintost

家里白老鼠们是潮州人，特别喜欢吃粿，潮州沙葛粿也是星马一带早餐的美食之一。 二年前在大食堂当志工时，向一老志工请教做粿。老一辈的都是做大份量的 (1包600克装)可以做整百个粿。我把这份量 ➗6，就是 100克，简单操作。做成15个粿皮+馅料=57~60克的粿，皮薄馅多。一个小家庭的份量，新鲜做新鲜吃又不浪费。 粿皮是关键，必须搞懂才行。整个制作过程中，面对种种问题，求救高手。开始如何用热开水拌匀混合粉类、怎样在温度蛮高的情况下去搓揉面团丶蒸好粿皮不开裂等问题，而且粿皮必须是半透明且Q弹的。我前后共失败了22次，才有这成品与大家分享。 馅料可隨心所欲和多样化，不必像老一辈的指定和执著某种馅料，比较干性，也比较容易包。 这是可以做15个约60克的沙葛粿。

用料

• 粿皮材料：
• 粘米粉 (过筛) 100 克
• 木薯茨粉 (过筛) 30 克
• 水 208 ml
• 另外：(用在搓面团)
• 油 1 大匙
• 水 适量
• 木薯茨粉 适量
• 馅料：
• 沙葛，切细长条 600 克
• 甜菜脯碎，红萝卜丝、木耳丝 各30克 (素食)
• 姜末 10克 (素食)
• 蝦米干，洗过切碎 50克 (荤食)
• 红萝卜丝、木耳丝 各30克 (荤食)
• 葱末、蒜末 各10克 (荤食)
• 调味料：
• 海盐丶生抽丶味醂 各适量
• 素蚝油丶胡椒粉 各适量
• 麻油 少许

潮州沙葛粿的做法步骤

步骤 1

馅料准备： 供素食者： 热锅下点油，姜末炒香，下香菇丝，拌炒一会，爆香甜菜脯碎，下红萝卜丝，黑木耳丝，下味醂和素蚝油，拌炒入味。 供荤食者： 热锅下点油，下葱末与蒜末並炒香，爆香小虾米碎，下红萝卜丝和木耳丝，下味醂和素蚝油，拌炒一会。

步骤 2

开大火，放入沙葛拌炒，下剩余的调味料除了麻油，拌炒至软(约10分钟)但口感脆。熄火，下麻油拌匀，取出冷却备用。

步骤 3

粿皮做法： 用有手炳的锅(以策安全)，量好区正确水份，煮滚熄火。

步骤 4

一次过放入过筛混合的粘米粉和木薯茨粉，顺时钟方向快速搅拌均匀，盖住待热度渗透约5-6分钟左右，这时该有8分熟。

步骤 5

快速从锅里取出面团，这时面团温度还蛮烫手，手沾适量的木薯茨粉，快速边搓边沾点水至不粘手，再边搓边沾点油搓至QQ。 备注：这个程序可以用搅拌机处理，简单操作，2挡1-2分钟至QQ。

步骤 6

面团处在半透明状态，搓成长条，分小块约22克。取一份小面团，擀成圆薄形粿皮。粿皮摊开，放入35-40克馅料，对半收口捏紧，成半月形。

步骤 7

排入铺上防粘烘焙纸或涂油的香蕉叶的蒸笼内，待蒸锅水煮滚，中大火蒸10分钟，移出蒸笼，涂少许油在沙葛粿上，取出放凉。

潮州沙葛粿的小贴士

1。粉类与热开水混合拌匀后，焖一会，再取出用手搓揉。这个步骤，开始的前5次用手操作，效果不理想，粿皮也粗糙。后来就用搅拌机代劳了。 2。搓面团的水份，木薯茨粉和油，其实份量非常少，如果不粘手，只用一点点就好。这个过程主要是让粿皮软Q，容易包馅，蒸好后，粿皮不开裂。 3。搓好的面团必须是半透明状态，而且是QQ的，搓圆还能像兵乓球弹跳呢！ 4。粿皮可以先处理好放在冰箱冷藏2天都没问题。先从冰箱取出回温，再用少许油搓揉至软Q的状态才做后续工作。 5。用烘焙纸，防沾，方便，香蕉叶子难找；主要还是不需涂抹太多的油在粿上。 6。食不完的粿，可放入冰箱冷藏保存3天。要食时，从冰箱取出，水滚后，才放入蒸5分钟，或者用少许油煎至两面脆脆即可。

菜谱创建时间：2016-03-09 00:14:35