8寸戚风蛋糕-超详细了

作者： 大媛吃饱饱

📢大家注意读这些注意事项、这里私信告诉我我加你。我给大家发视频讲解 ‼️蛋白盆必须干燥、无水无油 ‼️蛋白打发程度、影响蛋糕的成败、高度 ‼️蛋黄糊的面粉不要搅拌出筋、也会影响高度 ‼️蛋黄糊与蛋白的混合、只能是翻拌、不可以画圈搅拌 ‼️烤好的蛋糕必须倒扣、以免回缩严重 ‼️为什么会空心？塌腰？ 1⃣没烤熟、时间不够 2⃣蛋黄糊没有搅拌好 ‼️为什么我的戚风蛋糕开裂、下面我告诉你不要在意是否开裂 1⃣这种蛋糕烤裂了正说明你做对了配方，并且已接近于高手的水准了（面点师们经常需要把蛋糕烤到自然地开裂那种恰到好处的状态，而业余者想达到这样的效果往往可遇而不可求），通常这样只是因为你加入的湿面团超出了烤模的容量而已。（📢我也是在网上看到的、所以我也不那么纠结了） 2⃣谁说戚风蛋糕不能裂的？标准戚风烟囱模，标准炉温，肯定是裂开的呀！只不过脱模后挥刀斩裂开部分不也就美型了吧。 如果你一定要做不裂开的，也很容易，蛋白打发不要过硬，蛋糕糊配方稀点，炉温降下来，但口感也就变了。或者，换个模具，比如用烤盘烤，就算裂开，一会也也恢复了

用料

• 蛋黄糊
• 牛奶 40g
• 色拉油（玉米油） 40g
• 砂糖 30g
• 面粉 88g
• 蛋黄 5个
• 香草精（没有可不加） 4g
• 蛋白
• 蛋白 5个
• 砂糖 60g
• 白醋（柠檬汁） 2-3滴
• ‼️盆2个 无油无水、干干的盆

8寸戚风蛋糕-超详细了的做法步骤

步骤 1

把所有备料、事先按克数分好备用、这样不会在制作过程中耽误时间、或有误差

步骤 2

牛奶与玉米油倒入盆中、顺时针一个方向用手动打蛋器打匀、

步骤 3

牛奶与玉米油完全混合的状态、

步骤 4

加入糖、顺时针方向、使糖与其充分混合至糖溶化

步骤 5

倒入面粉、仍是手动打蛋器、顺时针一个方向、将面粉与液体混合均匀‼️注意只要均匀就可以、不要搅拌太久、以免出筋、戚风蛋糕是否成功、这个也是关键

步骤 6

几下均匀了就可以了、

步骤 7

倒入蛋黄、顺时针一个方向、混合均匀、也是不要拌的太久、4、5圈均匀就行

步骤 8

然后加入香草精（加香草精就是让味道更高贵一点😜，没有可以不加的、个人习惯）几下混合均匀就可以了不要搅那么久

步骤 9

蛋清滴入2-3滴白醋（去蛋腥，加香草精呢也有这个原因之一）、电动打蛋器低速1档，打至出现粗泡这个状态（不建议高速打、是为了可以使蛋白稳定性时间更长些）

步骤 10

出现粗泡状我们先加入、3分之一的砂糖（60g分三次加入）

步骤 11

到蛋白泡比第一次加糖是细腻些、有淡淡的纹路时、加入第二次砂糖、开三档继续打发蛋白

步骤 12

当纹理打发到如图更清楚些时、把最后的砂糖全部倒入、还是三档打发、

步骤 13

打到有这样的弯钩状态后、打蛋器调到1档、再稍微打一会、，蛋白最佳状态、蛋白是有光泽的

步骤 14

1档打几圈后、再看一下蛋白、这个挂在蛋头上的尖呈现的是这个状态的时候、蛋白就打发好了、切忌不要打过了

步骤 15

将3分之一蛋白加入到蛋黄糊中、用翻拌的手法、‼️千万不可以画圈搅拌、几下拌匀就行、

步骤 16

然后将它们都倒进剩余的3分之二蛋白中、翻拌均匀、翻拌翻拌翻拌、（这个时候 就可以将烤箱预热了、我们要放在下层烤、以免蛋糕烤制过程中长高与上管距离太热、导致表面温度过高、糊掉）

步骤 17

倒进模具中、震两下、将大的气泡震出来

步骤 18

烤箱底层烘烤、烤盘上放一碗水、增加一点湿度、最后蛋糕放入烤箱、160度预热、调节到140度烤55分钟、（温度视自己烤箱温度而定、如果20多分钟过去颜色已经深了很多、将温度、10度、10度降，不要一下降太多）

步骤 19

蛋糕从烤箱拿出时迅速震一下、然后马上倒扣、凉透后出膜、（‼️倒扣要快、就是为了以免蛋糕会回缩、这也是为什么有的亲说为什么我的蛋糕凉了就缩了的原因之一）

步骤 20

这个是做的6寸的、方子减半、蛋要3个

菜谱创建时间：2016-03-04 00:47:38