如何优雅地打发蛋白霜

作者： 大能猫啊

本人手残党，一直对做戚风蛋糕比较犹豫，主要觉得蛋白打发新手不太好掌握。这两天在知乎上发现一个特别详细的蛋白打发介绍，于是转载过来，大家一起学习，做出蓬蓬的戚风蛋糕！ 转载出处 // 知乎专栏：猫总聊烘焙。文章原文：http://zhuanlan.zhihu.com/maozongliaohongbei/20587564

用料

• 蛋白 120克（纯演示用）

如何优雅地打发蛋白霜的做法步骤

步骤 1

在干净无油的不锈钢盘中，倒入室温的蛋白（室温为15—21℃，注意不要有蛋黄，也不要有蛋壳）

步骤 2

低速打发，至蛋白表面形成大的气泡，底部仍是液体时（如图），加入塔塔粉（塔塔粉可以用柠檬汁或白醋代替，每个蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升柠檬汁或白醋）；

步骤 3

转中速继续打发，至泡沫较为细密，厚度明显增加时（如图，精确的说是蛋白打发到最初四倍的量时，但这个时间比较难判断，能明显感觉量的变化同时泡沫变细密就可以了），加入1/3糖

步骤 4

继续打发至打蛋头在蛋白霜表面开始形成纹路时（如图），加入1/3糖

步骤 5

继续打发至蛋白霜表面打蛋头的纹路加深，气泡更加细腻且有光泽，加入1/3糖。此时蛋白霜边缘接近打蛋盆内壁的部分较为透明，可以明显看到还有一些较大的气泡（以上加糖的时间和频率只是给大家一个参考，可以根据实际情况灵活掌握。但加糖不要早于步骤3提到的时间，而且要分次加入，一次不要加入太多）

步骤 6

继续打发至需要的状态，各阶段具体如下： 湿性发泡前，蛋白霜光泽更加明显，表面纹路加深，蛋白霜边缘和打蛋盆内壁接触的地方可见一层薄薄的透明泡沫附在内壁上，蛋白霜的边缘明显高于中间（如图）

步骤 7

此时如果提起打蛋头，蛋白霜顺着打蛋头流下，可形成连续或间断的直线，并堆砌在蛋白霜表面。此时打蛋头金属丝上附着的蛋白霜比较透明（如图）

步骤 8

继续打发至湿性发泡，关掉打蛋器，蛋白霜表面凹凸不平，边缘的痕迹略高于中间，但泡沫透明度进一步降低（如图）

步骤 9

此时提起打蛋头，无论怎样放置打蛋头都可看到蛋白霜垂向地面，形成一个长尖角，顶端清晰且不会滴落。此时打蛋头金属丝上附着的蛋白霜透明度降低（如图）

步骤 10

继续打发至中性发泡，此时蛋白霜边缘附着在打蛋盆内壁的透明泡沫逐渐减少，打蛋头旋转时可见打蛋盆中间蛋白霜的高度越来越高，与边缘基本持平。此时打蛋头金属丝上附着的蛋白霜增多且粘稠，颜色变白。提起打蛋头，可见蛋白霜形成一个弯钩，转动打蛋头时，弯钩尖端指向地面（如图）

步骤 11

继续打发蛋白霜，打蛋头旋转时可见中间蛋白霜的高度与边缘高度持平或略微隆起，提起打蛋头形成的弯钩变硬，角度越来越大，但转动打蛋头时尖角仍然朝向地面，此时仍然属于中性发泡（如图）

步骤 12

继续打发至干性发泡，打蛋头旋转时可见打蛋盆中间蛋白霜的高度已经明显超过边缘的高度，打蛋盆中的蛋白霜中间隆起且能保持形状。提起打蛋头可见蛋白霜形成一个较短的尖角，不论怎样扭转打蛋头尖角都保持角度，不会下垂（如图）

步骤 13

以下是打发过度的状态。干性发泡后如果继续打发，蛋白霜会凝结成块如棉花状，表面变得粗糙不平（如图）。再继续打发，水分会析出，蛋白霜会分离成固体和液体，最终崩塌。

如何优雅地打发蛋白霜的小贴士

如果有人和我一样喜欢研究原理，想知道为啥一定要用无油的盆，为啥加酸可以更好地打发，猫总聊烘焙这个知乎专栏还有另一篇长长长长的文章就是介绍打发蛋白的原理的。因为比较偏理论且长，我就懒得转载了，链接：http://zhuanlan.zhihu.com/maozongliaohongbei/20584709 有好奇心的盆友，我觉得这篇文章还是可以看一看的

菜谱创建时间：2016-02-22 22:13:09