怎么用冷水法检验糖的转化程度（图文教程）

作者： vita小菜

熬糖是制作甜点的一个重要步骤 经常在书上看到制作马卡龙 太妃糖等糖水要到soft ball状态 大家会有疑惑什么温度下糖是什么状态 没有温度计也可以熬制糖水 在网上看到一篇文章很好 征求作者flyfish的同意放到这里。 来自于链接 http://www.100how.com/food/xidian/2012-12-27/3416.html 当菜谱配方要求将糖煮到某个阶段再和其他材料混合时，最方便最精确的办法，当然是用温度计了，因为它关系到最后成品的质量。但是如果你没有温度计检测糖到底煮到什么阶段，则可以用冷水法来进行检测，具体的请看下面文章。 在进行冷水法检测以前，必须要用高火先将糖煮到滚沸，然后调整到中火，让糖水保持沸腾状态。当糖水一直保持沸腾状态，则温度会不断慢慢升高。如果菜谱配方中只要求将糖水煮到某个大约的时间，那么在这个时间即将到时，要每个2-3分钟就检查一下，因为火力和锅都不一样，不能将糖水煮过头了。下面我们看看糖水不同阶段的冷水检测方法：

用料

• 糖
• 水
• 冷水一杯

怎么用冷水法检验糖的转化程度（图文教程）的做法步骤

步骤 1

这时糖水温度差不多215°F - 235°F / 108°C– 118°C 从锅里舀起1茶匙的糖水倒入准备好的冷水中，在沉落杯底时，会凝结成细细的线条。如果你将它们捞起来，也无法将它们捏成一团。

步骤 2

二，软球状Soft Ball 这时糖水温度差不多235°F – 240°F / 118°C – 120°C 从锅里舀起1茶匙的糖水倒入准备好的冷水中，在沉落杯底过程中，会凝结成比较粗的线条。如果将它们捞出来，可以用大拇指和食指将它们揉捏成一个小球，这个小球比较柔软，能轻易用指头捏扁。

步骤 3

三，弹性球状Firm Ball 这时糖水温度差不多245°F – 250°F / 123°C t0 125°C 从锅里舀起1茶匙的糖水倒入准备好的冷水中，在沉降过程中，线条很粗大明显。捞起后可以揉成一个硬球，不容易变形，但是如果用力捏，还是能够将它捏扁。

步骤 4

四：硬球状Hard Ball 这时糖水温度差不多250°F – 265°F / 125°C – 133°C 从锅里舀起1茶匙的糖水倒入准备好的冷水中，沉降过程中糖水凝结成很粗的线条。捞起来后仍然可以被揉捏成一个球状，但是它会变得很硬，没办法再将它捏扁变形了。

步骤 5

五：软破裂Soft Crack 这时糖水温度差不多270°F – 290°F / 135°C – 145°C 从锅里舀起1茶匙的糖水倒入准备好的冷水中，沉降中会凝结成分散的坚硬线条，但是还未达到“脆”的阶段。如果将它们捞起来，已经没办法揉成一个球了，但是用手折一下，还是能觉得有弹性，不会马上断裂。 这个状态用于牛轧糖 棒糖等.

步骤 6

六，硬破裂Hard Crack 这时糖水温度差不多300°F – 310°F / 150°C – 155°C 从锅里舀起1茶匙的糖水倒入准备好的冷水中，这是糖水的色泽应该比较深，滴入冷水后凝结成分散的脆硬的线条，捞起来后，没办法将它们折弯，一折就断裂。 这个状态用于糖工艺

怎么用冷水法检验糖的转化程度（图文教程）的小贴士

在国外的书上经常制作糖果或者马卡龙和杏仁膏时都要求煮糖水到soft ball的状态 所以学会糖的转化状态可以更好的制作甜点 再次谢谢作者 另外在煮糖的时候一定要注意，糖浆是非常热的，喷溅到皮肤上会烧伤。另外它还很黏，所以落到皮肤上还很难弄掉。一定、千万小心。

菜谱创建时间：2016-02-19 22:54:35