冬笋焖肉

作者： 筱古

北方的猪肉味比较重，也就是猪臊味，做红烧肉这种浓油赤酱的，如果处理的不好，就会有很大味道，但如果一味靠香料来掩饰，又会掩盖了肉本身的味道。 我今天的做法，比较偏苏式，也就是后糖色法，大家一般做红烧肉都要炒糖色，而且一般是油糖，就是油里下糖熬出颜色，下肉块上色，但这种做法，有两点不好，一是糖色用油熬，很容易火大，糖就苦了；二是，本来很浓亮的糖色，刚挂好，但炒完糖色就要炖了，一锅水下去，颜色又稀释了。 而苏式红烧肉，一般是在做的过程中加入冰糖，让它融化在汤汁里，最后，大火收汁，同时也就上好糖色了。 此菜绝对是瘦肉酥肥肉融，皮还有几分Q，香甜美味的下饭无敌菜，一锅白饭是必须的了

用料

• 五花肉 2斤
• 冬笋 一斤
• 老抽
• 黄酒（与老抽一比一的比例）
• 高度白酒
• 草果 2颗
• 香叶 4片
• 山楂 2个（没有新鲜度的用干的或者柠檬汁少许）
• 桂皮 一块
• 冰糖 酌情
• 葱 若干
• 姜 若干

冬笋焖肉的做法步骤

步骤 1

买回的五花肉切大块，冷水冲泡，可以加些料酒，浸泡一个小时以上，出血水

步骤 2

一锅水加葱姜料酒，冷水肉块下锅，滚开，煮出血沫，捞出，用热水把肉冲干净，一定热水哦，才能把沫子去干净，并且不腥

步骤 3

一棵白菜，要外边的菜帮（当然你要奢侈里面也行），用白菜包住焯水后的五花肉，上汽蒸10分钟，直到白菜全部蒸塌，并闻到白菜的清甜时即可

步骤 4

热锅凉油，油不要太多，因为肉会出油，放葱姜，五花肉下锅，中火煸炒，到表面微微发黄，整个过程不会很久，5分钟左右吧

步骤 5

煸炒后，把锅里出的油都倒出来，可以炒菜用

冬笋焖肉的小贴士

肉要选最少肉分五层的才叫五花，一层皮一层肥一层瘦再一层肥一层瘦，层数越多越好啦，如果在上海，要讲究吃带着小排的五花肉，那才是地道的硬肋五花，而有的选的是肚子附近的肉，囊膪就比较多了，不能用。 在肉锅里加入老抽和黄酒，我用的李锦记的草菇老抽，喜欢那个味道，醇厚，把肉均匀的翻炒，都裹上颜色 倒入热水（一定热水，如果冷水下锅肉就会变紧收缩，而且腥味大增），放入调料包，大火做开，转小火炖1个~1个半小时。 烧到半个小时时，下入滚刀块的冬笋，同烧至入味。并同时加入冰糖 肉炖到绵软，最后一部，收汁，开大火，敞盖，让肉汁全部进入到肉里面，最后达到入盘后基本汁都挂在肉上就可以了，撒上炒熟的白芝麻和香葱碎，上桌。

菜谱创建时间：2011-10-17 10:54:25