法式蒸烤巧克力蛋糕

作者： lorithe6

出自《小岛老师的蛋糕教室》 六寸方子，八寸翻倍 生巧克力的丝滑口感，浓郁醇厚的巧克力味(/ω＼)

用料

• 巧克力（60～65%） 66g
• 巧克力（50～55%） 44g
• 发酵黄油 75g
• 淡奶油 37g
• 蛋黄 44g
• 细砂糖1 44g
• 低粉 12g
• 可可粉 37g
• 蛋清 94g
• 细砂糖2 44g

法式蒸烤巧克力蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备工作：1模具垫烘焙纸，底部和周围；2低粉混合可可粉过筛；3蛋清充分冷却；4黄油巧克力切易于融化的小块；5烤箱预热170℃+（20～40℃）

步骤 2

准备巧克力：巧克力，黄油隔水熔化，温度上升致45～50℃

步骤 3

巧克力蛋糕糊：1淡奶油隔水加热并保持在37℃；2蛋黄加细砂糖1隔水搅拌致砂糖溶化（蛋黄温度升至人体体温撤去热水）3巧克力黄油加入到蛋黄糊里，搅拌均匀，加入淡奶油，搅拌均匀 ；4加入低粉和可可粉，用手抽用力搅拌，至面糊有光泽（第3步冬天做要在高温进行，否则加粉时会凝固）

步骤 4

蛋白霜：取出冷藏蛋清，加一撮糖高速打发，至硬性发泡（约2～2.5分钟），加入余下砂糖的一半，继续打发1分钟。最后加入余下砂糖，打发1.5分钟（蛋白霜开始起泡，加糖时不要停下搅拌器，要持续操作）成品应是黏稠紧实的蛋白霜

步骤 5

蛋糕胚：1取蛋白霜1/3加入到巧克力蛋糕糊里，用戚风蛋糕手法翻拌均匀，至出现光泽；2倒入余下蛋白霜里，同样手法翻拌均匀，约翻拌30～40次；3待气泡消失，整体出现光泽后再翻拌60～80次，至蛋糕糊成液体状态即可

步骤 6

烘烤：1蛋糕胚倒入模具，烤盘倒满热水，上面放烤网，模具放烤网上，隔热水烘焙（防止蛋糕过热，膨胀变形），放入170℃烤箱，时间17～20分钟；2从蛋糕边缘1.5cm处插入竹签，什么都不沾，从蛋糕中间插入，竹签前段会黏上泥状蛋糕糊，此时蛋糕烘焙完成；3放在晾架上晾凉，连模具放入冰箱冷冻一晚（我放的冷藏好像没啥问题）

步骤 7

我拍照渣就用的书上的图(´･ᆺ･`) 如图是我做的八寸→_→

法式蒸烤巧克力蛋糕的小贴士

1.烤好的蛋糕，内部成半熟状态，要冷冻一晚，切开自然解冻后食用很美味； 2.蛋糕恢复16℃口味最佳，烤好后翌日到2～3日都口感绝佳，烤好后第五日都可食用； 3.书上搭配树莓酱汁，突显巧克力风味； 4.我只有70.2%的巧克力，改动了巧克力，减了20g糖做了八寸方子仅供参考，如下： 180 70%黑巧克力 40 白巧 150黄油 74淡奶油 68砂糖 88蛋黄 24低粉 74可可粉 188蛋白（大概6个蛋orz） 88砂糖 （八寸方子称量时已跪，但是过节大家可以一起吃啊(´･ᆺ･`)）

菜谱创建时间：2016-02-12 15:09:40