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小美的烘焙时光笔记
用料
小美的烘焙时光笔记的做法步骤
打发淡奶油 材料：淡奶油150ml 细砂糖15g 1.在打蛋盆下面垫一盆冰水。 2.淡奶油中倒入细砂糖，用电动打蛋器中速搅打至淡奶油可见纹路。 3.倾斜打蛋盆，淡奶油会缓缓流动，此时的淡奶油适用于制作慕斯，口感细腻顺滑。 4.电动打蛋器改低速搅打，直至淡奶油纹路清晰，倒扣打蛋盆，淡奶油不会流动，此时的淡奶油适合制作蛋糕卷抹馅、裱花蛋糕。
栗子泥 材料：栗子400g（去壳去皮） 细砂糖250g 水400ml 香草荚1根 1.生栗子去外壳和外皮。 2.将香草荚横切，取其籽，与糖和水混合煮沸。 3.倒入事先准备好的生栗子，用高压锅煮20分钟至栗子变软。 4.将所有材料倒入搅拌机中。 5.搅打成细腻的泥状。 6.如果水分比较多可以倒入锅中再炒至浓稠即可。 Tips：生栗子可以冷冻保存，这样能保存很久也不会坏掉。使用前，用开水烫一下栗子，然后在栗子上切一个小口，很容易就能剥开栗子壳和里面的栗子皮。如果直接使用熟栗子，则省略步骤1~3，搅打的时候最好加些牛奶，更容易打成泥状。高压锅大约煮20分钟即可，但煮好的栗子糖水含量会比较多，所以最后要炒一下。如果用普通的火煮，大约要40分钟，糖水会烧得更干些，也可以省略掉最后炒的部分。栗子放搅拌机里可以打得很细腻，不用再作过筛的处理。 自制的栗子泥不太容易保存，冷藏情况下也就保存1周左右，最好使用多少制作多少。
泡芙面糊（280g） 材料：黄油45g 低粉60g 盐1g 细砂糖6g 水20ml 牛奶50ml 室温蛋液约110g 1.黄油、糖、盐、清水、牛奶混合煮沸。 2.熄火，一次性倒入所有的低粉，快速搅拌均匀。 3.蛋液打散，分次加入，每次都要充分混合均匀后再加下一次。 4.直到面糊有光泽，提起成倒垂的三角状。 Tips：加入面粉后面糊要使劲搅拌，面粉不能结块，混合均匀后可再回火上稍加热，让锅底部形成一层薄薄的结膜。制作泡芙的鸡蛋要使用室温回温的鸡蛋，加入时要少量多次地加入，蛋液用量需要根据最终面糊的状态决定。烘烤后的泡芙是之前的2~3倍大，可根据需要调整大小。
甜酥塔皮面团（160g） 材料：黄油45g 糖粉28g 蛋液16g 杏仁粉8g 低粉75g 1.黄油室温软化，加入糖粉，先用橡皮刮刀拌和，再用打蛋器搅打均匀。 2.分次加入蛋液，搅拌均匀。 3.加入杏仁粉拌匀。筛入低粉拌和后抓捏成团，放冰箱冷藏2小时以上。
法式塔皮面团（150g） 材料：黄油35g 细砂糖35g 低粉75g 蛋液15g 1.冷藏后的黄油切成1cm见方的小块，加入糖，筛入低粉，双手搓揉成细米粒状。 2.加入蛋液从下往上翻拌均匀。 3.轻轻揉成面团。 Tips：双手搓揉细米粒状时，如果黄油出现软化现象，需要立即冷藏至硬。面团不要过度揉捏，轻轻拌匀成团即可。
巧克力甜酥塔皮面团（160g） 材料：黄油45g 糖粉28g 蛋液16g 杏仁粉8g 中粉65g 可可粉10g 1.黄油室温软化，加入糖粉，先用橡皮刮刀拌和，再用打蛋器搅打均匀。 2.分次加入蛋液，搅拌均匀。3.加入杏仁粉拌匀。4.筛入中粉和可可粉混合后抓捏成团，放冰箱冷藏2小时以上。
焦糖奶油（110ml） 材料：细砂糖60g 水30ml 淡奶油60ml 1.将60g糖和30ml水混合。 2.煮至焦色，锅内开始冒烟即可。 3.加入室温的淡奶油。 4.熄火后快速混合均匀，倒入干净的密封容器中保存。 Tips：焦糖奶油可以多煮一些，放入干净密封的容器中冷藏保存，使用前提前室温放置一天即可，用作抹酱，做蛋糕面包都可以，用途很多的。 煮焦糖奶油时，淡奶油如果是冷藏保存的，一定要提前取出室内回温，不要用凉奶油，否则加入糖浆时容易溅起。
手指饼（32cm×36cm烤盘，1盘量） 材料：蛋白4个 蛋黄4个 细砂糖80g 低粉100g 防潮糖粉少许 1.蛋黄加20g糖搅打均匀。 2.蛋白加60g糖打至干性发泡。 3.取1/3蛋白霜与蛋黄糊稍混合，再取1/3蛋白霜与其混合均匀。 4.面糊筛入提前过筛两次的低粉，切拌均匀。 5.将面糊放入装有平口裱花嘴的花袋中，烤盘铺油布，斜线条挤上面糊。 6.筛两次防潮糖粉，烤箱预热180℃烤18分钟左右，至表面金黄。
自制香草糖 材料：香草荚1根 细砂糖200g 1.将砂糖放入玻璃容器中。 2.将香草荚对半切开。 3.取籽，外皮部分切成小段。 4.香草籽和皮一起倒入砂糖中，混合拌匀，密封保存。
蛋白糖霜 材料：糖粉150g 蛋白粉1大勺 温水2大勺 1.糖粉加蛋白粉混合过筛。 2.加入2大勺温水。 3.用汤勺混合均匀，此时的蛋白霜较干涩，无明显光泽。 4.继续手工搅拌，直至提起汤勺有个小尖峰的形状，此时是偏硬阶段。如果蛋白霜过硬，可以酌量再加些温水。 5.偏硬阶段的蛋白霜适合用于拉线、做小花，也可以装入裱花袋中做一些挤花图案。 6.此阶段的蛋白霜如果有用不完的，可以装入裱花袋中，在OPP纸上挤一些花朵图案，然后放玻璃罐中密封保存。 7.酌量加入温水调节硬度，直至钩起时会缓慢滴落，此时是适中阶段。 8.适中阶段可以做一些勾边，使成品看起来更有立体效果。 9.继续调节硬度，用刮刀勾起滴落后8秒左右整体摊平，这时是偏软阶段。 10.偏软阶段的蛋白霜用于制作饼干大面积涂抹用。 11.适中和偏软阶段的蛋白霜如果有用不完的，可以相互作用，在想制作的图案上放一张OPP纸，用适中阶段的勾边，偏软阶段的填充，晾干后同样放玻璃罐中密封保存。
基础蛋白霜 材料：蛋白60g 细砂糖30g 1.放蛋白的盆中要保持干净，不能有油或是水以及蛋黄液等杂质。先将蛋白打至粗泡。 2.打蛋器从低速至高速搅打，中途分次加入细砂糖。 3.打到蛋白霜纹路开始清晰时观察其状态，若此时提起打蛋器蛋白霜成流动性的长长尖钩，代表已经打到湿性发泡。 4.开始改低速搅打，并要随时观察状态，直至打到能拉出小小的尖钩状即可，此时即为完成阶段。
基础奶油霜（220g） 材料：黄油100g 细砂糖55g 水24ml 蛋液55g 1.黄油室温软化，呈膏状。 2.蛋液打发，颜色稍变白。 3.糖加水煮至120℃。 4.倒入蛋液中，边倒边用打蛋器高速搅打。 5.分次加入软化的黄油搅打。 6.直至打成细腻的奶油霜。 Tips：搅打奶油霜需要10分钟左右，要耐心搅打。
调温白巧克力 材料：白巧克力100g 1.将白巧克力切碎，隔水加热至熔化，温度到45℃时立即放一旁降温。 2.再垫一盆冰水，不断搅拌巧克力使温度降到25℃~26℃。 3.再次加温到28℃~29℃，立即使用。 Tips：调温正确的巧克力表面富有光泽，口感细腻，容易凝固，好脱模。凝固后不会有表面泛白或是长斑点的现象。
调温黑巧克力 材料：黑巧克力100g 1.将巧克力切碎，先隔水加热至50℃~55℃左右，巧克力成熔化状态。 2.隔冰水降温至27℃左右。 3.再次加热至30℃~33℃。 Tips：这里使用的是65%的苦甜巧克力，需要调温后使用，调温后巧克力颜色更加靓丽并且不易“出汗”熔化。
英式奶油酱（350g） 材料：牛奶120ml 淡奶油120ml 蛋黄60g 香草糖60g 1.蛋黄中加入10g糖混合搅打，颜色稍白。 2.牛奶和淡奶油混合加入剩余的糖煮至稍沸。 3.慢慢加入蛋液，边倒边不停搅拌。 4.倒回锅中煮至80°C左右，奶锅最外圈开始冒小气泡后即可离火，过滤。 Tips：煮好的英式奶油酱加入熔化的吉利丁片和稍打发的淡奶油混合即成巴伐露酱。
卡士达蛋黄酱（240g） 材料：牛奶150ml 蛋黄37g 细砂糖37g 低粉12g 黄油10g 1.牛奶稍加热，无须煮沸。 2.蛋黄加糖搅打均匀，筛入低粉拌匀。 3.慢慢倒入牛奶，边倒边不停搅拌。 4.过滤后倒回锅中，小火煮至浓稠后熄火。 5.趁热加入软化的黄油快速混合均匀。 Tips：煮酱的时候要用手动打蛋器一直不停搅拌，直至酱浓稠为止。煮好的卡士达酱表面加盖一层保鲜膜，防止表面结皮，室温放凉后可冷藏保存24小时。
意式蛋白霜（120g） 材料：水22ml 细砂糖73g 蛋白40g 1.蛋白打至中性发泡。 2.糖和水混合用小火加热至120℃。 3.倒入打好的蛋白霜中，边倒边不停搅打，直至打蛋桶底部触感温和不烫手。 4.提起打蛋器，打好的意大利蛋白霜表面光滑，有个长长的倒三角钩。 Tips：意式蛋白霜多用于奶油酱或慕斯，相比法式蛋白霜更稳定，不易消泡，可增加慕斯或是奶油酱的分量，使其口感更绵密湿润。
意式奶油霜（180g） 材料：蛋白30g 细砂糖45g 水15ml 黄油100g 1.黄油室温软化，呈膏状。 2.蛋白打发，提起打蛋器有个小小的尖钩状。 3.糖加水煮至120℃左右。 4.倒入蛋白中，边倒边用打蛋器高速搅打。 5.分次加入软化的黄油搅打。 6.直至成细腻的奶油霜。 Tips：相比基础奶油霜，意式奶油霜口感更清淡，更适合东方人的口味，颜色也更白些，适合各种调色。
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