法式牛轧糖练习笔记（晴天烘焙工作室的方子）

作者： 大钰麻麻真棒

此款牛轧糖用的是晴天烘焙工作室发布在微博中的方子 链接在此：http://weibo.com/p/1001603920673813720763 吃过刘老师做的牛轧糖，自己按照老师的方子做过2次，在做之前我还参考了八卦兔JadeCw和耶耶贝贝两位前辈按照刘老师这个方子做的经验，所以这次做时我也做了笔记，记录在这里。

用料

• 坚果仁（开心果、巴旦木仁、核桃、花生、腰果等） 280g
• 总统黄油 50g
• 法芙娜白巧克力 75g
• DGF葡萄糖浆 200g
• 韩国细砂糖 180g
• 水 70g
• 全脂奶粉 75g
• 蛋白 50g

法式牛轧糖练习笔记（晴天烘焙工作室的方子）的做法步骤

步骤 1

坚果提前用160度烤10分钟，烤香后取出放凉。 烤箱门不要打开，待坚果放凉之后再放回烤箱保温（经验参考来自八卦兔子JadeCw，目的是为了后面的融合不至于冷却太快）

步骤 2

黄油和白巧克力隔水加热至融化，放入烤箱保温备用（经验参考同样来自八卦兔子JadeCw）

步骤 3

葡萄糖浆、细砂糖、水，一起熬至140度。熬糖的过程一定要有耐心，建议选一款有品质保证的温度计，糖的温度上升至100度以上时是一个坎，升温会非常缓慢，切忌不要着急，耐心等待直到140度。

步骤 4

在糖熬到120度时，开始打发蛋白

步骤 5

将熬至140度的糖浆慢慢一点点的倒入正在打发的蛋白中，边倒边继续打发，打蛋器不要停

步骤 6

直到均匀

步骤 7

取出烤箱中保温着的黄油和白巧克力液体，边倒入边搅拌均匀

步骤 8

加入全脂奶粉搅拌均匀

步骤 9

取出烤箱中保温着的坚果仁搅拌均匀

步骤 10

倒入铺好油纸的烤盘中，压实，整形成合适的厚度，在没有暖气的屋子自然放凉

步骤 11

待完全凉透，切成合适的块状，用普通的刀即可，无需锯齿刀，切的时候要锯着切（经验参考来自耶耶贝贝）

步骤 12

包装

法式牛轧糖练习笔记（晴天烘焙工作室的方子）的小贴士

1. 此方子绝对媲美糖村牛轧糖，亲自买来试吃比对，完胜后者。 2. 此方子做出的法式牛轧糖拿在手里不软，不粘手；吃到嘴里不硬，不粘牙；入口轻盈，甜的不腻；保证吃了一块想两块，根本停不下来；不是我夸张，试试就知道！ 3. 感谢刘老师的方子，感谢两位前辈的经验！

菜谱创建时间：2016-01-27 01:21:33