树莓红甜椒帕玛森芝士塔 Tango by PH

作者： JunoJiang

这是一款神奇的甜点，Pierre Hermé一贯的风格--各种香味口感出其不意的混搭，有个洋气的名字，Tango探戈。塔皮加入白芝麻烤到金黄色，树莓红椒果冻酸甜清新，最绝妙的是有别于别的卡仕达内馅，用帕玛森干酪做的custard甜中带了一点咸味，口感顺滑无比。 一款热情洋溢很有深度的甜品，我决定中文名可以叫【红红火火恍恍惚惚】，这颜值多适合在逢年过节惊艳亲朋好友！ 原方：Pierre Hermé Pastries 尺寸：八寸塔盘/蛋糕模/慕斯圈，我不想做那么大就按比例减少了用量，做了两个小慕斯圈，这里po原方。 Serve：约8个人

用料

• 【芝麻甜塔皮】
• 无盐黄油 50g，软化
• 杏仁粉 10g
• 糖粉 30g
• 香草粉 一小撮（我用几滴香草精）
• 全蛋 20g
• 盐之花或海盐 两小撮
• 中筋面粉 85g（All-purpose flour）
• 白芝麻 30g，略微烘烤一下
• 【帕玛森卡仕达】
• 帕玛森干酪 80g（尽量买意大利产的Vache Rouge或Parmigiano-Reggiano）
• 吉利丁片 2张
• 水 45g
• 细砂糖 45g
• 蛋黄 60g，约三个
• 淡奶油 210g（heavy cream选乳脂含量高点的）
• 【树莓红甜椒果冻】
• 吉利丁片 3张
• 红甜椒 半个，灯笼椒
• 细砂糖 60g
• 树莓果泥 250g
• 树莓果醋 20g（我木有特地买，用少量苹果醋+树莓汁代替了）
• 【表面装饰】
• 新鲜树莓 125g（我没买到，用冷冻的）
• 树莓果酱 60g（40g树莓+26g糖+几滴柠檬汁）

树莓红甜椒帕玛森芝士塔 Tango by PH的做法步骤

步骤 1

制作塔皮面团，黄油软化，加入杏仁粉、糖、香草精、蛋和盐，用刮刀搅拌均匀，然后加入面粉和芝麻，拌匀形成球状，包保鲜膜放入冰箱冷藏2小时。这一步熟练的可以用food processor，注意不要过度搅拌避免面团出筋。

步骤 2

制作帕玛森卡仕达：帕玛森干酪磨成粉，吉利丁片冷水浸泡20分钟。奶锅中放入水和糖烧开，缓慢倒入装有蛋黄的搅拌盆中，一边倒一边用蛋抽搅拌，直到降温体积变大至两倍。打发160g淡奶油，剩余50g淡奶油加入奶锅中煮开，把软化吉利丁挤干水分后加入淡奶油中，略微晾凉。加入蛋黄糊，干酪粉和打发的淡奶油搅拌均匀。

步骤 3

烤盘上铺上硅胶垫（没有的话硅油纸应该也可以），放上6寸慕斯圈/蛋糕模，倒入卡仕达并用刮刀刮平表面，冷藏定型，约2小时。

步骤 4

烤箱预热170摄氏度。塔皮面团擀开至大约2.5mm厚，八寸塔盘涂油，将面团放进塔盘塑形，注意边缘处不能有空隙。冷藏30分钟。

步骤 5

30分钟后从冰箱拿出塔盘，内部铺上硅油纸，放上重石或者豆子，放入烤箱盲烤20分钟后，拿走硅油纸和重石/豆子，继续烤5-10分钟，直到表皮金黄，脱模放凉备用。

步骤 6

制作红甜椒泥：吉利丁冷水浸泡20分钟，红甜椒去籽和内部的白色薄膜，快速浸入滚水中三次，然后用冰水冲洗，晾干后剥去外皮。用搅拌机将甜椒打成泥，过滤后大约得到25g红椒泥。

步骤 7

制作树莓红甜椒果冻：加热红甜椒泥，放入挤干水分的吉利丁片，加糖，树莓果泥和果醋，搅拌均匀后倒入塔皮，冷藏定型。我这里是用冷冻树莓自制的果泥，就是需要过滤下确保没有籽。

步骤 8

制作树莓果酱：用搅拌机将树莓打成泥，加入糖搅拌均匀，在小锅中煮开，不停搅拌煮3分钟，挤入柠檬汁，过滤去籽（这一步原方没说，我个人喜欢光滑一点的表面所以过滤了一下），晾凉备用。

步骤 9

啦啦啦终于到了组合装饰的时间了，做到这里已吐血三升足以染红蛋糕有木有！把帕玛森卡仕达从冰箱里拿出来，吹风机热风吹下外面有助于脱模，把卡仕达放在定型的树莓红椒果冻上面。

步骤 10

用刷子刷上树莓果酱，并在四周放一圈树莓做装饰，duang完工咯！冷藏30分钟后可以开吃。 不晓得为什么我这个表面还是看到几粒树莓的籽，但是并不影响好吃又好看～

步骤 11

看切面！ 我这里因为用的一大一小慕斯圈，边上一圈树莓放着有点挤，按照原方六寸八寸应该是刚好的。 要是有新鲜树莓就好啦，冷冻的严重影响颜值啊，关键还会有树莓汁留下来，国内树莓不能一年四季都好买本宝宝心里苦。。

菜谱创建时间：2016-01-13 15:50:21