酒店戚风蛋糕（杯子/蛋糕卷/实心/中空蛋糕）

作者： 蓉儿-85浅茶

2023更新。 这是娜娜同学提供的酒店师傅的方子，不甜不腻，松软好吃，老人小孩都爱吃。 后蛋黄法，鸡蛋重量要265克以上 这个方子可用做一个8寸圆模大蛋糕（烤40分钟左右），也用做杯子蛋糕11杯左右哦（烤30分钟左右）。。很好吃的。 180度烤 牙签进去没粘东西出来就是熟了 。 做成28*28蛋糕卷也OK,圆模也OK,杯子也OK，不油腻 真的超好吃，喜欢面包房感觉的同学可以自行增糖 哦。 我的翻拌手法是先学普通的翻拌，等熟悉后，再用恰好的方式拌和抽打式搅拌的特快哦。我说的手法都有发在小贴士那里的碎碎念的链接。希望对你有用。 打发是高速打发（博世打蛋器4030一定要用最高速打） 小蛋糕杯子来招待客人是不错的，还可以送人打包， 很快手，连做和烤一个小时出就搞定了，烤的时候人边洗盆子，也可以节省时间。 生日需要准备的材料（这是供我自己做蛋糕存档）： 蓝风车淡奶油，蛋糕保温套，冰袋，蛋糕盒，一次性餐具，水果，蛋糕装饰，杏仁片或碎（烤好可以围边），围边的裱花嘴，三能牙齿裱花嘴，低筋面粉，蛋糕模具，

用料

• 低筋面粉 85克
• 糖 70到75克（喜欢甜的可以80或90克）
• 盐 1克
• 水 50克
• 玉米油 50克
• 鸡蛋（60克大蛋，冷藏，新鲜的） 5个
• 白醋 几滴（于用打发前的蛋白中）

酒店戚风蛋糕（杯子/蛋糕卷/实心/中空蛋糕）的做法步骤

步骤 1

分蛋，把蛋白和蛋黄分二个盆子。 做面糊：色拉油+水+面粉➕蛋黄+1克盐 一起混匀，面粉用筛子分二次或三次筛入，蛋黄记得最后下，做成蛋黄糊，这个不用搅太久，搅均匀就好。 这时候可以给烤箱预热180度了。很重要‼️！

步骤 2

在放蛋白的盆里加几滴醋 （记得蛋一定要新鲜，夏天要冷藏和新鲜，蛋白盆一定要无油无水 用纸抹干，不能用湿布去抹。〉

步骤 3

如图：这个蛋白糊尖端这个状态（大三角，短尖），适用于：中空蛋糕和实心蛋糕和杯子蛋糕。 博世打蛋器最高速打（同时使用冷藏的冻蛋），不同打蛋器要注意看状态，多磨合，

步骤 4

如图：这个蛋白糊尖端这个状态（大弯钩，长尖），适用于：蛋糕卷

步骤 5

这是打发好的蛋白糊。

步骤 6

混合好的“蛋白糊+蛋黄糊”

步骤 7

烤盘内铺张油纸，蛋液倒入烤盘，进烤箱：180度烤15-18分钟 烤好的蛋糕卷

步骤 8

侧面

酒店戚风蛋糕（杯子/蛋糕卷/实心/中空蛋糕）的小贴士

碎碎念： 打发蛋白：新鲜冻蛋白里面不能沾上一点油，水或蛋黄。蛋白要用高功率的电动打蛋器比较容易打发（比如350瓦），用大功率的打发会快一些，先打一会儿，再加糖一起打（75克糖分三次加入），硬性发泡可以看提起来的打蛋器上的蛋白泡沫尖端，硬挺不下垂，有光泽就行了，但博世打蛋器的光泽度不大，打时要注意看 。 做面糊：色拉油+水+蛋黄+1克盐 一起混匀，面粉用筛子过一次，后分二次或三次筛入，做成蛋黄糊，这个不用搅太久，搅均匀就好。 “发好的蛋白泡沫”和“蛋黄面糊”混匀的时候，先挖1/3蛋白和面糊混匀，再把面糊完全与蛋白泡沫混合，用橡皮刀或者木勺结合手动打蛋器搅拌，迅速从底部向上翻起，尽量又轻又快地把面糊混好。还有一点需要留意，打蛋器一定要在搅拌盆中绕着四周均匀搅拌，不能就在某一个固定点不动的由它自己打，不然的话，很可能出现搅打不均匀的情况，可能这里已经打过头出现棉絮状了，而其他地方还没有打至干性发泡的程度。 此时可以入烤箱烤。另外就是要烤之前记得先预热180度，。烤箱大小有差别，请根据自己的烤箱设置，把烤箱温度稳定在180度的时候再放入烤箱，上火180度，下火可以调低，130-170度间，用温度计监测，因为不知道你烤箱温度相差多少。蛋糕出炉后震一下，然后要脱模倒置放凉（蛋糕卷就不用倒扣，移出来放烤网上就OK)。 可以在百度搜索“圆猪猪戚风蛋糕 视频”参考去做哩，还可以“【《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法】_下厨房 http://www.xiachufang.com/recipe/100445983/?provider=douban”，也可以【原理】蛋白的打发原理及打发的几个阶段 http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5MjI2MzUwNw==&mid=219101218&idx=1&sn=62b8185a5feed881c9e2612c5e7036ea&scene=5&srcid=P1W3Hlqt5E9T24lXM0Ln#rd， 参考恰好的（这个最好等圆猪猪的成功后才学习这个恰好快速方法的）

菜谱创建时间：2015-12-18 10:51:15