自制肉松（铁锅版）

作者： 鎏角包

虽然用面包机做肉松又快又省心，但只有亲手试一遍传统的铁锅慢炒工艺，才能体会到看着肉块逐渐变成一丝一缕的那种喜悦，成就感不言而喻啊！ 和食物的感情就是这样建立的，火候、调配、拿捏到位的分寸就是这样在一次次交手中形成的；静下心来，慢条斯理地感受食物的变化，一步步塑造成你想象中的样子，忽然有所悟，仿佛生活的哲理也在这里； 小小的厨房有着与外界穿透的联系，得空周旋于此，手作新鲜的生活，隔空与密友一起分享、成长、讨论美食，难怪一旦陷入不可自拔，别有洞天深似海，日月精华入我心； 在此分享所作，从第一个菜谱开始，与厨友共勉～

用料

• 猪肉 600g
• 水 适量
• 桂皮 2～3小块
• 八角 2～3粒
• 青花椒 一小把（最好装进纱布袋）
• 生姜 适量
• 蒜 适量
• 葱段 适量
• 老抽 适量
• 生抽 适量
• 盐 适量
• 胡椒粉 适量
• 糖 偏多
• 油 偏多
• 料酒 适量

自制肉松（铁锅版）的做法步骤

步骤 1

猪肉洗净，切成片，现在切成块还是片，决定后面捣肉的时间长短，切成厚度适中的片状，大大缩短捣肉丝的时间

步骤 2

先把肉片焯一下，放入锅中加水煮，水量适中，以煮1～2小时不干水为原则，加入桂皮、八角、花椒、葱姜蒜、老抽，大火20分钟后转小火炖1～2小时，用筷子能戳烂即可，细碎大料最好放进纱布包一起煮，否则最后锅底煮烂的肉碎和大料们混在一起，够你挑的

步骤 3

将肉片捞出，已经煮的很烂了，放入大碗，用擀面杖一捣，很快就成了肉纤维

步骤 4

捣好的肉纤维，已经很有肉松的雏形了，只是水分还很多

步骤 5

将肉纤维泥放入铁锅中，加入大量的油，没把握就分次加，加入料酒、生抽、盐、大量的糖、胡椒粉，这些都以个人口味，孜然五香粉都行，以小文火翻炒1小时左右，建议木锅铲，轻便灵活，时刻注意锅底，如果刚炒没多久就粘锅，不是油少了就是火大了

步骤 6

继续耐心翻炒， 时刻注意锅底，不能粘锅，以翻炒时肉丝均匀裹上油为佳，而不是只感觉干巴巴的，会有水汽不断蒸发，炒到最后，感觉没啥水汽，而是飘上猪油香的味道，还有点开始粘底的时候，就是水分完全干了，再炒就过了

步骤 7

炒好的肉松相当蓬松，因为有油沁透而不干燥，纤维清晰相当诱人

步骤 8

香水扑鼻，仿佛看到肉松蛋糕卷在向我招手，马上吃一勺子吧！

自制肉松（铁锅版）的小贴士

1、要想肉松蓬松均匀，切肉很重要，切忌不要顺着纹路哦，一定要把肉横过来，对着纹路斩断它，切成厚度匀称的断纹片状，最后煮好后一戳就全散开，非常省心。 2、翻炒很关键，油量要够足，和调味料一起逐步加，看着尝着不够就加点，全程小文火，慢工细活，锅底易粘，时刻注意。 3、炒好后在铁锅里尽量铺开散热，找个更开阔的地散热更好，冷透后才能装密封盒，里面放几块方糖，可以吸潮。 4、全程一气呵成最好，捣烂的肉丝尽快入锅开炒，以免散失肉汁。

菜谱创建时间：2015-12-07 21:56:10