老式拉丝面包

作者： 倔犟害死牛

方子来自@Yukifood的微博（博主说原方来自@爱和自由）。大爱的面包，暄软、带点甜。虽然时间有些长，不过，美味值得等待呀。

用料

• 酵头
• 高粉 150克
• 砂糖 12克
• 干酵母 3克
• 温水 100克
• 主面团
• 高粉 150克
• 砂糖 48克
• 盐 2克
• 牛奶 39克
• 全蛋液 45克
• 室温软化黄油 36克
• 卡仕达酱
• 蛋黄 2个
• 砂糖 50克
• 牛奶 170克
• 低粉 17克
• 黄油 6.5克

老式拉丝面包的做法步骤

步骤 1

用一宽口碗称100克温水，再称入3克干酵母，用筷子搅拌溶解后放置3分钟；用一盆称入150克高粉和12克砂糖，搅拌均匀后倒入酵母水。用筷子搅匀后盖上保鲜纸，放在温暖处发酵。图片是我发酵1.5小时后拿出来拍的。酵头已看到蜂窝组织状。

步骤 2

酵头发酵好除了有许多蜂窝组织，平面还会微微塌陷。我发酵箱温度28度，大约2个半小时OK。在这段等待的时间内，先做卡仕达酱，大约剩大半小时开始做主面团。

步骤 3

用一小锅入两颗蛋黄和50克砂糖，搅拌均匀后倒入60克牛奶（约三分一随便）搅匀，筛入17克低粉，搅匀后再入110克牛奶，搅匀后上火（小火，800瓦或600瓦都OK）。

步骤 4

不停搅拌至糊状即可离火。

步骤 5

马上加入6.5克黄油搅拌。

步骤 6

倒入宽口容器冷却至室温。

步骤 7

在酵头发酵完成前大半小时开始处理主面团。把150克高粉、48克砂糖、2克盐、牛奶39克、全蛋液45克装入盆里。搅拌均匀。

步骤 8

务必将所有材料揉入面团中。把整个盆放入密闭空间（我用微波炉）进行泡面。不要剩下些颗粒。否则以后面团会有小颗粒。

步骤 9

泡面30分钟后取出放案板上，酵头也倒出来。

步骤 10

用掌根大力搓面团。

步骤 11

搓至面团在手掌往后搓就可以较轻松带起面团时放入厨师机搅拌。

步骤 12

拌至面团光滑可以勉强拉出薄膜。

步骤 13

加入室温软化的黄油36克。继续厨师机搅拌。

步骤 14

搅拌至较轻松拉出薄膜。

步骤 15

保鲜袋喷少许橄榄油，搓匀，放入滚圆大面团，挤出空气，袋子打结，放温暖地方进行基础发酵。

步骤 16

我发酵箱28度1小时，面团发至两倍大，基础发酵完成。

步骤 17

案板撒少许高粉，倒出面团，向下压排出空气。

步骤 18

按模具大小均匀分割面团。滚圆后盖上保鲜膜松弛十分钟。

步骤 19

松弛完毕，撒少许高粉，光滑面向下擀开（一般面团如果有5、60克就擀至2、30厘米长，30克就擀至20不到）。抹卡仕达酱，随意哈。

步骤 20

从上往下卷。

步骤 21

这样折起两端。

步骤 22

把两端捏紧。

步骤 23

面团封口朝下摆入模具。放入发酵箱（温度38度、一碗冒热气的水）5、60分钟发至约两倍大。

步骤 24

预热烤箱180度，放入面团，时间随模具大小而定。我这次分三个模具就20分钟，上次集中一个模具差不多30分钟。其实我觉得如果闻到面包香就差不多了（不知道对不对的哈）。

步骤 25

烤好后脱模放散热架，趁热刷一层黄油（分量外）就大功告成了。

步骤 26

美味看的见啊。

步骤 27

暄软看的见啊。

老式拉丝面包的小贴士

该讲的都在上面了。

菜谱创建时间：2015-11-23 16:56:38