小嶋老师费南雪蛋糕

作者： 天然气小姐—Ariel

O(∩_∩)O~ 早在去年就被偶像“妍色”的“是什么影响费南雪底部的平整？----费南雪”一文吸引。不仅被那类似金条的外形，而且被妍色碰到的问题所吸引。 这款蛋糕真的难么？于是败了三能的费南雪模具，跃跃欲试。结果一拖就是大半年，模具买回来就变成珍藏品了。终于开光了，做足了功课，成品还是比较满意的。 ————萌萌哒分割线———— 翻了很多博客和书—小嶋老师的《跟着小嶋做烘焙》、《小岛老师的蛋糕教室》，相原一吉的《幸福的烘焙时光Ⅱ》，以及大陆引进的《果子学校》（《最全面的蛋糕教科书》），不论是配方，还是做法，都有区别，有打发部分蛋白的，有直接用融化黄油的。 最终选择用《小岛老师的蛋糕教室》上的配方，采用不打发蛋白、焦化黄油的方法来制作费南雪。制作手法上综合了“果子学校”和小嶋老师的。 小嶋老师的原配方附上：（来自《小岛老师的蛋糕教室》） 无盐黄油（发酵） 65g + 无盐黄油 65g 蛋清 138g 水饴 3g 低粉 57g + 杏仁粉 57g 细砂糖 140g 我的配方是在原配方的基础上乘以0.6，正好做10个三能费南雪的量。另外黄油我直接全部用发酵无盐黄油了，大家经常问什么是发酵黄油，建议大家不要菜谱底下问我，哈哈哈，我说不明白，买的时候一般都会标出来是不是发酵形啦。

用料

• #三能费南雪模具（SN62105）10个量#
• 无盐黄油（发酵） 78g
• 蛋清 83g
• 水饴 2g
• 低粉 34g
• 杏仁粉 34g
• 细砂糖 84g（酌情减到55g）

小嶋老师费南雪蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备工作： 软化涂抹模具用的黄油（不是融化），用毛刷厚厚地涂抹均匀，并放入冰箱冷藏备用。 这层黄油是品尝时感觉到的第一道香味，所以要仔细涂抹而且不能用其他油脂代替。

步骤 2

制作焦化黄油： 将黄油放入锅内，另外一定要准备一盘凉水放旁边备用。 中火进行加热，黄油会慢慢融化，边加热边用耐热刮刀轻轻搅拌，煮至黄油变成淡褐色（或叫“茶色”，更形象一些）并散发出浓郁的香味，立刻将锅进入凉水中冷却，以免过火。 但也不要过分冷却，黄油会重新凝固，注意保持黄油为液体状态，微温即可。 图为未过滤的焦化黄油。 将焦化黄油进行过滤，注意大家千万不要用厨房用纸+小号筛组合过滤，因为厨房用纸真的很吸油，煮了用80g的黄油出来焦化黄油只有25g，哭。结果只能加煮一次。 第二次我用了80g的黄油，用纱布+小号粉筛，过滤出来60g的焦化黄油，还算满意。 如果大家不是跟我一样强迫症的话，可以直接用小号粉筛过滤，当然其中有些小的杂质就滤不掉了，但得到的焦化黄油成品会多一些，看选择。 所以我配方中的78g黄油，是指的焦化黄油，所以制作时多准备约15~20g黄油。

步骤 3

将杏仁粉提前过筛一次，取过筛后的细杏仁粉34g用，粗颗粒的弃之不用。低粉和细杏仁粉混合均匀。

步骤 4

细砂糖跟蛋白一起，隔水加热至手温（约38℃）取出，用打蛋器搅拌均匀，注意不要将蛋白打发，只要将细砂糖溶化即可，也不要加热过度。（我是用捞拌的方式进行混合的，还是不可避免有了些小泡泡。） 在蛋白中加入软化的水饴，混合均匀。

步骤 5

将混合过筛的低粉和杏仁粉加入蛋白混合液中，用手动打蛋器充分搅拌顺滑。 （这一步放心大胆的搅拌，一开始面糊貌似粉多蛋白少的感觉，慢慢搅拌均匀后就成了半流体的状态了。 搅拌方式小嶋老师推荐为：单手立着握紧打蛋器，与盘底垂直，贴着盘壁来回搅拌约120次。其实我就是用普通的方法，就是画圈的方式，搅拌的效果如图，看成品貌似不影响。）

步骤 6

将微温（约50℃）的焦化黄油倒入上一步的混合液中，搅拌均匀，同样的手法约100次。

步骤 7

成品面糊。

步骤 8

将面糊倒入裱花袋中，模具排列放在烤盘上，八分满即可。

步骤 9

烤箱预热200℃，放中层，烤10—15min。 烤至表面颜色成茶色、边缘有焦色，即可。我用了13min。

步骤 10

刚出炉的美味，当然我也迫不及待的想脱模看看，我的费南雪底部平整度如何。 很轻松的脱模，倒扣费南雪就下来了，而且没有粘黏，底部很完整，颜色也漂亮。 开心。

小嶋老师费南雪蛋糕的小贴士

TIPS： 1、每一个步骤都有注意事项，大家要注意看文字，做足了功课，就可以避免浪费食材，一次成功的。 2、水饴就是水麦芽，淘宝有售，搜一下就可以了。 水饴的作用是提高湿度，保持绵软的口感。如果没有，可以增加同等重量的细砂糖的用量，所以姐妹们，做甜点的时候，不要减很多糖哈，有保湿作用的，否则成品会发干的。 3、做焦化黄油的确比用融化黄油麻烦，但是，口感无非替代的。 焦化黄油也叫榛果黄油，真的有坚果的香气，搭配杏仁粉，非常棒。 4、我的配方正好是10个三能费南雪模具的量，也正好是长帝30L烤箱一烤盘的量，如图所示，供大家参考。

菜谱创建时间：2015-11-22 19:31:02