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大暑一过，天气一点点就凉快下来了。
虽然白天还是闷热，晚上已经有点凉气了，南北屋的窗户对开，有点凉风穿过，只要不想着还横在餐桌上的那些脏盘子，其实还是挺惬意的。
晚上吃了一大碗麻酱鸡丝凉面，到这会脑子才清爽一点，顺手就把这个菜谱写出来。
鸡丝凉面基本上分四个部分。
先说辣椒油
配料：
一碗重一点的油，四川人会有菜籽油，我喜欢用纯花生油
花椒粒
辣椒末
干辣椒块
一勺盐
喜欢的话可以放点熟芝麻
做法：
- 所有原料在一个干的碗里混合均匀，
- 油烧到冒烟后，稍稍冷却几十秒钟，油温大概四五成的时候，一勺一勺地泼在辣椒碗里，一边搅拌一边加油，最后油都倒在碗里就可以了。
备注：
其实即放辣椒末又放干辣椒块，又放花椒是个很不好的主意，想把辣椒块用温油焖炸到酥，你需要的油温和辣椒末需要的油温不太一样，放了花椒，油的颜色会不是很“通透”，但是我觉得这样既能有更辣的味道，又能有酥脆的辣椒块，拌凉菜和面条的时候，可以省了放花椒油的麻烦，颜色稍稍差一点的也是可以接受的。
一般来说，这种油不用放盐也能放很久，最近做饭比较少，多一勺盐，能多放半个月吧。
鸡丝：
有人说鸡腿的肉更嫩，更好吃，我觉得是因为鸡胸肉比较瘦，所以不太容易做好吃。
葱姜水烧开，盐和料酒适量，直接煮到筷子可以插进去即可。
我这用的是熏的鸡胸肉。
麻酱
三大勺芝麻酱用水调开、半勺红腐乳汁、半勺香油、一勺生抽、两勺老醋、两瓣蒜的蒜泥和香菜末，都是家里常备的东西。
面
谁都知道手擀面更好吃一点，现实一点的话，买好一点的挂面就可以了，煮到九成熟，捞出来到凉水或者冰水里。
四川人还喜欢放上些干炸的黄豆，或者花生碎。
黄豆用水隔夜泡发，晾干后凉油慢炸，要不外皮脆了里面还没熟。
花生去皮，有烤箱的话，可以低温烤脆，可以凉油炸也可以拿平底锅干炒。
配菜一般有黄瓜、豆芽、洗过的榨菜...我喜欢洋葱,就放了点洋葱。
就酱。
菜谱创建时间：2015-11-21 23:29:30
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