自酿酱油

作者： 张二囍

食品发酵是时间的成品，像酱油、酱、醋等必须通过时间的历练方能修得正果，而现在的食品加工厂为了获得暴利，产品很少是经过长时间的发酵而成，很多都是通过各种添加剂来完成整个制作工艺，或者直接是用化学品勾兑而成。 去年做过一次酱油，淘宝买的曲，按照店主的做法，晒了一年后，酱油基本没有颜色，味道也不是很好，当时感觉黄豆没有菌丝，就开始加盐水发酵，可能是曲和做法都有问题。今年重新买了酱油曲精，总结上次经验，经过4个多月的发酵，做出来的酱油味道很不错，没有加焦糖，颜色很深，味道很鲜,有独特的酱香味。

用料

• 黄豆 2000克
• 面粉 200克
• 酱油曲精 2克
• 水 6500克
• 盐 1000克
• 花粉 一点点

自酿酱油的做法步骤

步骤 1

黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1-2小时，然停火自然降温。不要蒸烂，黄豆降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。 或者用磨豆浆剩下的黄豆渣面粉成面团，然后捏成小块小块铺在盘子里，晒干

步骤 2

把拌好的黄豆放在干净的盒子，用布包好，放到空架上面发酵制曲

步骤 3

温度30-35度之间最好，8-12小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。

步骤 4

28小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点） 然后制好曲，拿去晒3天太阳.

步骤 5

放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的盐水，（盐水温度55-60℃），然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌1次，7天后再加5公斤14.5%的盐温水，水温50℃左右，加入花粉，2-3天搅一次，再发酵半月，半月后在太阳下密封暴晒自然发酵，不易再搅拌。

步骤 6

4个月后打开看看，颜色已经很深，酱香味很浓，晒的时间长味道会更好

步骤 7

用纱布袋榨去残渣即可。滤出酱油。

步骤 8

酱油渣，加盐水再过滤，重复可以出3遍

步骤 9

放入锅内加热消毒，煮15分钟左右，撇除泡沫

步骤 10

煮好的酱油最好装入瓶子，不要密封，瓶子口用纱布包好，防止灰尘，晒20天左右，沉淀后味道更好。

菜谱创建时间：2015-11-21 16:31:10