全蛋海绵蛋糕

作者： 过于傲娇就是欠削

海绵蛋糕膨松的关键主要是配方的平衡原则——即干湿平衡、强弱平衡。海绵蛋糕的膨松来自于蛋白的发泡作用，由此形成具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范畴。 蛋，不仅是湿性原料的主要来源，也是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的品质与口感越好，档次越高。 不同档次海绵蛋糕的配方比例： 高档海绵蛋糕——粉、蛋比为1：1.8以上（高达2.5） 中档海绵蛋糕——粉、蛋比为1：1～1.8 低档海绵蛋糕——粉、蛋比为1：1.0以下（低至0.4） 低档海绵蛋糕可由奶或水来补充液体量，以维持一定的干、湿平衡，但总水量不应超过面粉量。糖在海绵蛋糕配方中的变化不大，其用量与面粉量接近，并随原料总量的增加略有增加。当糖量降低至面粉量70%以下时，由于浆料粘度降低，持气量与吸湿性下降，将明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。糖的用量一般为面粉量的75%～100%。 海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，它与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用蛋黄，如果制作方法得当，其成品的品质与天使蛋糕无异。 黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。 （参考分量：8寸圆模一个）

用料

• 低筋面粉 150g
• 细砂糖 150g
• 鸡蛋 5个
• 植物油 50g
• 牛奶 50g

全蛋海绵蛋糕的做法步骤

步骤 1

在无水无油的盆中打入5个常温鸡蛋，加入细砂糖150g。

步骤 2

将打蛋盆坐浴在约50℃的热水中，用打蛋器先中速后高速打发蛋液。

步骤 3

打发约20分钟，将蛋液打发至提起打蛋器时滴落下的蛋糊不会马上消失。

步骤 4

逐量倒入植物油50g，牛奶50g，继续搅打均匀。

步骤 5

分2次加入过筛的低筋面粉。

步骤 6

用手从底部向上以画圆的手法翻拌至无干粉粒即可（不要过度搅拌，以免消泡）。

步骤 7

倒入活底模中，用力震出面糊里的气泡，放入上下火180℃预热好的烤箱，中下层烤约40分钟。

步骤 8

取出后倒扣，完全冷却后脱模。

步骤 9

成品的组织蓬松，富有弹性，颜色淡黄，口感非常柔软、有嚼劲，但绝不粗糙。

步骤 10

蛋糕体的高度约为6cm。

全蛋海绵蛋糕的小贴士

1. 全蛋液的打发取决于温度，把打蛋盆坐浴在热水中的环节不可忽略，即使是在炎热的夏季。 2. 针对一般的电动打蛋器，打发时间不宜少于15分钟，过早形成的蛋泡糊组织不稳定，很容易消泡。 3. 在混合低筋面粉时，用手翻拌面糊绝对是值得推荐的好方法——手的温度和灵活性既能使全部干粉粒与打发的蛋泡糊迅速结合，又不会消泡。

菜谱创建时间：2015-11-13 20:52:06